커피추출방법에 따라 달라지는 항산화물질 클로로겐산 함량
커피 속에 다량 포함되어 있는 폴리페놀 화합물의 일종이며, 커피콩 특유의 초록 색깔을 보여주는 원인 물질은 무엇일까요? 바로 커피의 대표적인 항산화물질 클로로겐산입니다. 클로로겐산은 커피가 몸에 이로울 수 있게 만드는 대표적인 성분입니다. ‘커피의 항산화물질 클로로겐산. 건강한 커피생활’ 이라는 포스팅에서 클로로겐산을 많이 섭취하기 위해서는 미디엄 이하의 로스팅 정도의 원두를 선택하시라고 말씀드렸었는데요. 이번 포스팅에서는 어떤 커피추출방법으로 추출하는 것이 건강에 좋은 항산화물질 클로로겐산을 많이 섭취할 수 있는지에 대해 살펴보았습니다.
글의 순서
커피의 항산화물질 클로로겐산 효능과 건강
커피의 항산화물질 클로로겐산과 로스팅 정도
커피추출방법에 따른 클로로겐산 함유량
(1) 7가지의 커피추출방법
(2) 커피추출 조건
(3) 클로로겐산 함량이 가장 많은 커피추출방법은?
커피의 항산화물질 클로로겐산 효능과 건강
‘커피의 항산화물질 클로로겐산. 건강한 커피생활’이라는 포스팅에서 클로로겐산에 대해 자세히 설명했었습니다. 그렇지만 여기에서도 간단히 요약해보겠습니다.
클로로겐산은 생리활성물질의 한 종류이며, 생리활성물질은 우리 몸의 노화를 지연시키거나, 각종 성인병을 예방하는 물질입니다. 좀 더 구체적으로는 항산화, 항암, 항염증작용, 항균작용 등의 기능을 수행합니다. 클로로겐산이라는 항산화물질은 커피에 다량 들어있는 식물성 폴리페놀입니다.
커피의 항산화물질 클로로겐산과 로스팅 정도
클로로겐산은 생두에서 4~5%를 차지하는 성분이며, 커피에 들어있는 페놀화합물(폴리페놀) 중에서 가장 많은 부분을 차지합니다. 커피에 들어있는 페놀화합물 중 클로로겐산의 비율은 약 83%에 이릅니다. 식물성 폴리페놀은 식물계에 널리 분포되어 있는 2차 대사 산물의 하나입니다. 광합성에 의해 생성된 식물의 색소와 관련되는 성분이며 세포를 생성하고, 활성화시키는데 영향을 주는 것으로 알려져 있습니다.
클로로겐산은 커피의 신맛, 떫은 맛, 쓴맛의 주요 원인 물질인 것으로도 널리 알려져 있습니다. 로스팅을 진행할수록 클로로겐산을 구성하는 카페인산과 퀸산의 결합이 떨어지며, 클로로겐산은 소실되어 버립니다. 로스팅을 강하게 할수록 신맛이 급격히 줄어든다는 사실만 봐도, 이를 짐작할 수 있습니다. 중간 이하의 로스팅 정도를 가진 원두가 클로로겐산을 많이 함유하고 있습니다. 따라서, 미디엄 이하의 로스팅 정도를 가진 신맛이 느껴지는 커피에 클로로겐산이 많이 함유되어 있다고 보시면 되겠습니다.
커피추출방법에 따른 클로로겐산 함유량
(1) 7가지의 커피추출방법
더 맛있고 편리하게 커피를 마시기 위해서 다양한 커피추출방법들이 개발되어 왔습니다. 그런데, 커피추출방법은 다르더라고 물에 커피의 성분들을 녹여내는 커피추출의 원리는 동일합니다. 커피추출에서 향기와 맛에 영향을 주는 요소는 분쇄된 커피와 물과의 접촉시간, 접촉면적, 물의 온도로 요약할 수 있습니다. 이번 포스팅에서는 대표적인 커피 추출방법 7가지 중에 어떤 커피추출 방법이 클로로겐산을 가장 많이 함유하고 있는가에 대해서 살펴보도록 하겠습니다.
▶대표적인 여과식 커피추출방법 : 에스프레소, 모카포트, 핸드드립, 워터드립(더치커피)
▶대표적인 침지식 커피추출방법 : 프렌치 프레스, 사이폰, 터키식 커피
(2) 커피추출 조건
커피추출방법에 따라 달라지는 성분특성을 분석한 논문에서 어떤 커피 커피추출 방법일 때가 클로로겐산을 가장 많이 추출하는지에 대해 발췌한 후 정리하였습니다. 실험에 사용한 커피는 아라비카종 커피, 그 중에서도 에티오피아 예가체프(Ethiopia Yirgacheffe)에서 수확한 커피입니다. 로스팅 정도는 풀시티였으며, 16.2g을 측정하여 추출에 사용하였습니다.
추출할 때 분쇄된 커피와 물과의 접촉시간, 접촉면적, 물의 온도를 조절하면 커피의 향기와 맛이 달라지듯이 클로로겐산의 양도 달라집니다. 논문에서는 최대한 각 커피추출방법 별로 통일성을 유지할 수 있도록 하였습니다. 논문에서 각 커피추출 방법 별 커피추출 조건을 요약하면 다음과 같습니다.
(1) 에스프레소(Espresso)는 Laspaziale의 S5 머신을 사용하여 추출하였다.
(2) 모카포트(Moka Pot)의 경우 비알레티(Bialetti) 사에서 만든 기구로 약 1분 30초 동안 추출하였다.
(3) 핸드드립(Hand Drip)의 경우 칼리타 드리퍼를 이용하였으며, 섭씨 95도의 물 100 ml 로 약 2분 30초 동안 추출하였다.
(4) 워터드립(Water Drip)의 경우 섭씨 20도의 물 100 ml로 약 12시간 추출하였다.
(5) 프렌치프레스(French Press)의 경우 하리오(Hario) 사의 CPS-2GP를 이용하였으며, 섭씨 95도의 물 100 ml 로 약 1분 30초 동안 추출하였다.
(6) 사이폰(Syphon 또는 Siphon)의 경우 하리오(Hario) 사의 TCA-3를 이용하였으며, 섭씨 95도의 물 100 ml 로 약 1분 30초 동안 추출하였다.
(7) 터키식 커피(Turkish Coffee)의 경우 섭씨 95~98도의 물 100 ml로 약 1분 30초 동안 추출하였다.
(3) 클로로겐산 함량이 가장 많은 커피추출방법은?
각 커피추출방법으로 만든 커피 중에 에스프레소 머신을 이용하여 추출한 커피의 클로로겐산 함량이 가장 많은 것으로 측정되었습니다. 7가지 추출방법으로부터 얻은 커피는 클로로겐산 함량이 0.03~0.15 mg/ml의 범위 내에 있었는데, 그중 에스프레소가 0.15 mg/ml 였다는 것입니다.
그럼 가장 낮은 클로로겐산 함량을 가진 커피는 무엇이었을까요? 바로 핸드드립을 이용한 커피였습니다. 단위 부피당 에스프레소 커피가 핸드드립 커피에 비해 약 4.5배의 클로로겐산을 함유하고 있습니다. 물론, 우리가 한 번에 마시는 양으로 환산해보면 그 정도 차이는 아닙니다. 예를들어 에스프레소 커피 한잔을 30ml라고 하면, 클로로겐산 함량은 4.65mg이 되며, 핸드드립 한잔을 100ml 라고 한다면, 클로로겐산 함량은 3.43mg이 됩니다. 커피 한잔에 들어 있는 양으로 환산한 내용은 커피추출방법에 따른 커피 한잔의 카페인, 클로로겐산 함량 비교라는 포스팅에서 추가로 확인해 보시기 바랍니다.
단위 부피당 클로로겐산 함량이 많은 커피추출방법부터 가장 적은 커피추출방법까지를 아래 그림에서 비교하였습니다. 에스프레소 커피와 터키식 커피가 단위 부피당 클로로겐산을 많이 함유하고 있다는 사실을 기억해주시기 바랍니다.
마치며 …
커피에 들어있는 건강에 좋은 성분 중 가장 긍정적인 성분이 항산화물질 클로로겐산입니다. 이번 포스팅에서는 대표적인 커피 추출방법 7가지 중에 어떤 커피추출 방법이 클로로겐산을 가장 많이 함유하고 있는가에 대해 살펴보았습니다.
‘커피의 추출방법에 따른 이화학적 특성’이라는 논문에서는 에스프레소 추출방법이 가장 많은 클로로겐산을 함유하고 있다는 연구결과를 보여주고 있습니다. 아무래도 고온고압으로 추출하는 방법이다 보니, 커피가 가진 성분들을 가장 효과적으로 추출할 수 있어서 그런 게 아닐까 합니다.
에스프레소 커피와 터키식 커피가 클로로겐산을 많이 함유하고 있다는 사실을 기억해주시기 바랍니다. 이 포스팅이 건강을 신경 쓰는 커피 애호가 여러분들의 슬기로운 커피 생활에 도움이 되었으면 합니다.
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참고자료
은종방, 조미연, 임지순(2014), “커피의 추출방법에 따른 이화학적 특성,” 한국식품과학회지, Vol. 46, No. 6, pp. 723~728.