정인성 바리스타의 핸드드립 레시피 (2) : 칼리타 드리퍼 레시피. 다크 로스팅 원두
[ 발행일 : 2022년 2월 19일 ]
맛있는 커피를 핸드드립으로 내리기 위해서는 경험과 기술이 필요합니다. 이번 포스팅에서도 커피 고수의 레시피를 배워보도록 하겠습니다. 지난 포스팅에서와 같이 정인성 바리스타의 칼리타 드리퍼 레시피입니다. 원두의 로스팅 정도에 따라 레시피에 어떤 차이점이 있는지를 살펴볼 예정인데, 이번 포스팅에서는 그 두 번째로 다크 로스팅(dark roasting)된 원두를 사용할 때 추천하는 레시피입니다.
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글의 순서
정인성 바리스타의 핸드드립 레시피 : 칼리타 드리퍼, 다크 로스팅 원두, 40-80-40 방법
정인성 바리스타의 핸드드립 (칼리타 드리퍼) 레시피에서 원두와 물의 비율 분석
원두의 로스팅 정도에 따라 레시피가 다른 이유
정인성 바리스타의 핸드드립 (칼리타 드리퍼) 레시피를 이해하는 데 필요한 내용
정인성 바리스타의 핸드드립 레시피 : 칼리타 드리퍼, 다크 로스팅 원두, 40-80-40 방법)
(1) 준비 : 원두 20g, 섭씨 92~95도의 뜨거운 물
분쇄할 때 손실되는 원두를 고려하여 1~2g 정도를 더 준비합니다. 로스팅 정도가 라이트한 것보다 다크 로스팅 원두는 조금 더 굵게 분쇄합니다. 먼저 그라인더에 원두 2~3 알을 넣고 분쇄하여 칼날(버, burr)에 묻어 있던 다른 원두를 제거합니다. 원두로 세척하는 이 과정을 하는 이유는 이전 분쇄에서 그라인더 칼날에 남아 있던 원두가 지금 핸드드립하는 커피 맛에 영향을 줄 수 있기 때문입니다.
물의 온도를 라이트 로스팅 원두보다 낮은 온도에서 추출하여 커피 맛이 자극적이지 않도록 합니다. 예열하지 않은 드립포트에 끓는 물을 바로 붓고 뚜껑을 닫은 후 30초 정도 기다렸다가 사용합니다.
참고로 라이트 로스팅 원두를 추출할 때는 예열한 드립포트에 끓는 물을 부은 후 바로 사용했습니다. 온도를 정확하게 알려주시진 않았는데, 라이트 로스팅 원두에 적합한 온도는 섭씨 95~98도 였으니까, 이보다 3도 정도 낮게 설정하면 되겠습니다. 가장 좋은 것은 온도계를 사용하는 것입니다.
칼리타 드리퍼는 쐐기형 모양을 하고 있습니다. 드리퍼를 서버에 올려 놓을 때, 주전자의 주둥이가 쐐기의 날과 직각이 되도록 드리퍼를 서버 위에 놓습니다. 다른 말로는 쐐기의 날이 몸과 이루는 각도가 45도가 되도록 놓으면 됩니다. 이렇게 복잡하게 설명한 이유는 물이 커피층을 통과하지 않은 채 바로 드리퍼를 타고 내려가는 것을 방지하기 위해서입니다.
(2) 헹구기
충분한 물을 이용하여 종이필터를 헹구면서 드리퍼와 서버를 데웁니다.
(3) 뜸들이기 : 1분, 물의 무게는 원두의 2배
40g의 물로 20g의 원두를 골고루 적십니다. 커피층 가운데부터 충분히 물을 부으면서 원을 그립니다. 이때 끝부분까지 적시려고 하다가는 드리퍼에 직접 물이 닿을 수도 있으니, 이 부분을 주의하셔야 합니다. 가운데 부분에만 부어 줘도 물이 분쇄된 원두 사이로 확산되면서 충분히 적셔줄 수 있습니다.
(4) 1차 추출 : 1분, 물의 무게는 원두의 4배
저울의 0점을 잡고 80g의 물을 커피층이 두꺼운 중심부터 천천히 부어주면서 원을 그립니다. 물줄기를 일정하게 하는 것이 중요하며, 이때도 물을 커피층에 통과시키는데 신경을 씁니다. 드리퍼에 물이 직접 닿지 않게 너무 바깥쪽까지 물을 붓지 말아야 한다는 의미입니다. 원을 그리며 물을 붓는 방법은 나머지 한 손을 주전자 뚜껑에 올려 두 손 모두로 주전자를 잡은 상태에서 우리의 몸통 전체를 움직이는 방법으로 합니다. 손목이 아니라 몸통 전체를 움직여야 일정한 물줄기로 부을 수 있습니다.
(5) 2차 추출 : 40초, 물의 무게는 원두의 2배
1차 추출 후 30초가 지난 시점에 다시 저울의 0점을 잡고 60g의 물을 붓습니다. 물을 붓는 방법은 1차 추출과 같습니다.
(6) 추출 종료까지의 소요시간 확인 : 총 2분40초
2차 추출까지 소요시간을 2분40초 정도로 보시면 됩니다. 이 시간이 지나면 드리퍼를 서버에서 분리시킵니다.
(8) 뜨거운 물 추가 : 100g
커피의 농도를 마시기 좋게 맞추기 위해 100g의 물을 추가합니다. 이 물의 양은 취향에 따라 조절할 수 있습니다. 너무 진하다고 느껴지면 20g을 더하고, 반대로 너무 묽다고 느껴지면 20g의 물을 빼면 됩니다. 100g을 기준으로 하되, 80~120g 까지 변화 시킬 수 있습니다.
정인성 바리스타의 핸드드립 레시피에서 원두와 물의 비율 분석
여기까지, 서버에 담긴 커피의 총량은 40+80+100 = 220g 정도입니다. 다크 로스팅 원두를 칼리타 드리퍼로 내릴 때 정인성 바리스타가 제시하는 원두와 물의 비율은 원두 20g에 물 220g입니다. 맨 처음 뜸들이기에서 아래로 떨어지는 물이 있다면, 220~240g 정도가 될 것입니다.
미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 가장 이상적인 비율을 원두 10g당 물의 양으로 환산해보면, 분쇄된 원두 10g당 물 182 ml입니다. 여기에 ± 10% 를 고려하면, 분쇄된 원두 10g 당 물 164~200ml가 됩니다. 참고로 물 1ml는 1g과 같습니다.
정인성 바리스타의 핸드드립 레시피, 그것도 다크 로스팅 원두에 대한 커피와 물의 비율은 원두 10g 당 110~120ml 이며, 라이트 로스팅 원두의 130~140ml 보다 더 진한 맛이 예상됩니다. 미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 비율보다도 더 진하다고 볼 수 있습니다. 원두의 분쇄도와 물줄기를 조절해가면서 2분 40초 정도에 추출을 완료할 수 있도록 연습해 보실 것을 추천합니다.
원두의 로스팅 정도에 따라 레시피가 다른 이유
추구하는 커피 맛에 따라 커피추출 레시피는 달라집니다. 라이트 로스팅된 원두에서는 밝은 신맛을, 다크 로스팅 원두에서는 구수한 맛을 추구하였습니다. 정인성 바리스타는 추출량이 많아지면 신맛이 증가하는 것처럼 느껴지고, 추출량이 적으면 달고 고소한 맛이 더 느껴진다고 덧붙였습니다.
정인성 바리스타의 핸드드립 (칼리타 드리퍼) 레시피를 이해하는 데 필요한 내용
지난 포스팅에서 살펴봤던 내용입니다만, 포스팅의 완성도를 위해 덧붙입니다.
▶ 칼리타 드리퍼의 특징
칼리타 드리퍼는 쐐기형이며, 추출 구멍이 3개입니다. 비슷한 외형을 가졌고, 추출구멍이 1개인 멜리타 드리퍼에 비해 물빠지는 속도가 빠릅니다. 드리퍼의 물빠지는 속도는 커피추출의 3변수인 물과 커피의 접촉면적, 접촉시간, 물의 온도 중 접촉시간과 직접적으로 연관됩니다. 물빠지는 속도가 빠르다는 것은 물과 원두의 접촉시간이 짧다는 것이고 그 만큼 커피 성분이 적게 추출된다는 의미가 됩니다. 그렇기 때문에 원하는 성분을 효과적으로 추출하기 위해서는 적절한 물 조절이 필요합니다.
적절한 물 조절을 위해서는 드립포트라는 핸드드립 전용 주전자가 필요합니다. 정인성 바리스타의 레시피대로 구현해보기 위해서는 저울, 온도계, 그리고 서버도 갖춰두는 것이 좋습니다.
▶ 원두의 로스팅 정도
생두를 볶는 정도에 따라 향기와 맛이 달라집니다. ‘볶는 정도’라는 말을 로스팅 정도라는 용어로 대체할 수 있습니다. 로스팅 정도를 3단계로 세분화했을 때 주로 사용하는 용어가 Light, Medium, Dark입니다. 혹시 로스팅 정도에 따라 커피 향기와 맛은 어떻게 다른지가 궁금하시면 ‘시티와 풀씨티. 커피 로스팅 정도에 따른 향기와 맛’이라는 포스팅을 참고해 보시기 바랍니다. 지금부터는 정인성 바리스타의 칼리타 드리퍼 레시피를 정리해보도록 하겠습니다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 2013년 코리아 브루어스 컵(Korea Brewers Cup, KBrC) 챔피언이자 같은 해 세계대회에서 2위를 수상한 정인성 바리스타의 핸드드립 레시피를 살펴보았습니다. 원두 상태를 보고 적용할 수 있는 커피추출 레시피인데, 다크 로스팅된 원두로 추출하실 때 적용해 보시기 바랍니다.
★ 정인성 바리스타의 핸드드립 (칼리타 드리퍼) 레시피 요약 : 다크 로스팅 원두, 40-80-40 방법
(1) 원두 20g, 섭씨 92~95도의 뜨거운 물 준비
(2) 종이필터 헹구기
(3) 뜸들이기 : 1분, 40g의 물 붓기
(4) 1차 추출 : 1분, 80g의 물 붓기
(5) 2차 추출 : 40초, 40g의 물 붓기
(6) 추출시간 2분 40초 확인 후 드리퍼 들어 내기
(7) 농도를 맞추기 위해 뜨거운 물 100g 추가
→ 총 220~240g 정도의 커피 완성
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참고자료 : 유튜브 동영상
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