칼리타 드리퍼를 이용한 커피 추출
커피를 좋아하신다면 직접 내려서 마셔볼까를 고민하신적이 있으실텐데요. 칼리타(Kalita) 드리퍼라는 것을 들어보셨나요? 저는 이 드리퍼로 핸드드립을 시작했고 지금도 잘 사용하고 있습니다. 이 글에서는 드리퍼와 필터만 있으면 바로 시작할 수 있는 핸드드립 방법 중 칼리타 드리퍼로 만드는 커피를 소개하고자 합니다.
글의 순서
2차 대전 후 일본의 커피
칼리타 드리퍼의 등장
칼리타 드리퍼를 이용한 핸드드립 방법 추천
추출비율
2차 대전 후 일본의 커피
핸드드립 방식은 간단한 추출도구로도 좋은 향기와 맛을 느낄수 있는 커피 추출 방법입니다. 멜리타 벤츠가 개발한 드리퍼와 종이필터는 핸드드립용을 위한 것은 아니었으나, 핸드드립을 발전시킬 수 있는 토대가 되었습니다.
2차 세계대전 이후에 일본에서는 많은 커피 전문점이 문을 열었습니다. 이 당시의 주된 커피 추출 방식은 사이폰과 융드립 방법이었습니다. 이 중 융드립 방법은 커피 기름도 녹아들기 때문에 풍부한 바디감(Body)을 느낄 수 있습니다. 그렇지만, 추출 전 준비하는 과정과 추출 후 처리에 많은 노력이 드는 방법입니다. 여기서, 바디감이란 입안이 느끼는 감촉을 의미합니다. 영어와 한자어가 합성된 것이지만, 그 용어를 사용하고 있습니다. 종이 필터가 보급되면서 일본에서는 종이 필터가 융을 대체하기 시작하였습니다. 독일의 멜리타 드리퍼가 일본에 들어왔을 때 차(Tea)에 익숙했던 일본인들에게 멜리타 드리퍼는 ‘너무 진한 커피를 만든다’라고 인식되었습니다.
칼리타 드리퍼의 등장
일본인들은 기존에 있던 것을 개선하는데 강점이 있어보입니다. 이 시기에 물빠짐이 좋은 칼리타(Kalita) 드리퍼가 개발되었습니다. 멜리타 드리퍼의 추출 구멍 수가 1개인 데 비해, 칼리타 드리퍼는 3개였습니다. 뿐만 아니라 칼리타 드리퍼는 리브의 개수도 더 많고, 위는 넓고 아래는 더 좁아져 멜리타 드리퍼보다 물이 훨씬 잘 빠지는 형태였습니다. 이것은 커피와 물의 접촉시간이 짧아진다는 것을 의미합니다. 즉, 커피의 수용성 성분이 덜 추출되므로, 멜리타와 비교했을 때 향기와 맛의 관점에서 더 연한 느낌의 커피가 되는 것입니다.
칼리타 드리퍼를 이용한 핸드드립 방법 추천
1. 준비하기
(1) 커피를 분쇄해 놓습니다. 커피의 산지와 가공방법, 로스팅 정도 등이 분쇄 굵기를 정할 때 고려해야 할 요소들입니다. 무엇보다 오늘 내가 어느정도로 진한 커피를 마실지에 따라 커피 분쇄도는 달라집니다. 분쇄도가 가늘수록 물이 천천히 빠지고 진한 커피가 됩니다.
(2) 서버에 드리퍼와 종이필터를 올립니다. 칼리타 드리퍼용 종이 필터는 사다리꼴에 가깝습니다. 종이필터에 접착제를 바를 수 없기 때문에 필터의 옆면과 아래부붙을 겹친 후 눌러놓았습니다. 이렇게 겹쳐진 부분을 따라 옆면부터 접고, 아래면은 옆변의 반대방향으로 접습니다. 그 다음 필터를 벌리고 아래부분의 양 끝을 바깥쪽에서 엄지와 검지 손가락으로 찝어 줍니다. 이렇게 하면 필터가 드리퍼의 형태와 비슷해지고, 아래부분에서 물이 더 잘 빠질 수 있게 됩니다.
(3) 드립포트에 뜨거운 물(85~95도)을 담아, 종이필터를 헹구면서 드리퍼와 서버를 데웁니다. 이 과정을 린싱이라고도 합니다. 린싱 과정은 생략가능합니다. 서버에 모인 물의 냄새를 맡아보고, 이 종이 필터을 사용할 경우 계속 린싱해야할 지 판단합니다. 참고로 표백된 흰색 필터의 경우 냄새가 덜합니다.
(4) 드리퍼에 얹혀진 종이필터에 분쇄된 커피를 넣습니다. 드리퍼를 흔들거나 톡톡 쳐서 드리퍼에 담긴 커피가루의 수평을 맞춥니다. 수평을 맞추면 뜸들이기 할 때 커피를 골고루 적실 수 있습니다.
2. 뜸들이기
드리퍼 내의 원두를 적시며 부풀어 오르는 정도를 관찰합니다. 동심원 형태로 중심부에서 바깥쪽으로 물을 부은 후 바깥쪽에서 안쪽으로 더 붓습니다. 빈틈없이 적셔주는 것이 핵심입니다. 칼리타 드리퍼의 경우, 3개의 구멍이 일자로 배치되어 있습니다. 그렇기 때문에 세개의 구멍에서 비슷한 양의 물이 떨어진다면 골고루 적셔졌다는 것을 의미합니다.
뜸들이기 시간은 커피 상태에 따라 다릅니다. 대체로 30초 전후 정도로 보시면 되겠습니다. 볶은지 얼마 안된 커피일수록 탄산가스를 많이 내뿜을 것이므로 더 오래 기다려야 합니다. 부풀어 올랐다가 내려앉는 느낌이 들때까지 기다립니다.
3. 추출하기
(1) 부풀어 오른 커피에서 탄산가스가 어느정도 빠졌을 때, 커피원두를 골고루 적실수 있게 뜨거운 물을 부어 1차 추출합니다. 동심원 형태로 중심부에서 바깥쪽으로 4바퀴 물을 부은 후 바깥쪽에서 안쪽으로 2바퀴 붓습니다. 가운데 부분의 커피층이 두껍기 때문에 이 부분에는 천천히, 층이 얇은 바깥 부분은 빠르게 물을 부어야 합니다. 물줄기의 굵기는 가늘게, 속도는 빠르게해야 합니다.
(2) 1차 추출에 부었던 물이 다 빠지기 전에, 1차추출과 동일한 방법으로 2차 추출을 시작합니다. 이렇게 두번 정도 물을 부으면 커피의 맛있는 성분들이 대부분 녹여져 나옵니다. 1차 추출과 마찬가지로 2차 추출에서도 물줄기의 굵기를 가늘게, 속도는 빠르게해야 합니다.
(3) 필요하다면 3차, 4차까지 추출합니다. 가운데에서 가장자리로 붓는 방법은 동일합니다. 일반적으로 추출의 초반에는 신맛, 단맛의 성분이 후반부에는 쓴맛 성분이 추출됩니다. 그래서 원하는 양만큼 추출했다면, 추출의 후반부에서는 드리퍼에 물이 남아 있더라도 들어내는 것이 좋습니다.
(4) 서버에 담겨져 있는 커피를 잘 섞어줍니다. 물을 섞어서 농도를 조절하는 것도 좋습니다. 그리고, 서버를 들고 빙빙 돌리며 외부의 공기와 접촉시켜 주는 것도 좋은 방법입니다. 마치 와인잔을 빙빙 돌려서 와인을 공기에 노출시키듯 말입니다.
추출비율
그렇다면, 각 추출 단계별로 어느정도의 양을 추출하는 것이 좋을까요? 이 글에서 추천한 방법의 비율입니다.
1차 15%, 2차 15%, 3차 50%, 4차 20%로 하시면 되는데, 3차 또는 4차의 비율 대신 물을 타는 방법도 있습니다. 2차까지 추출하면 맛있는 커피의 성분이 대부분 추출되기 때문입니다.
여러 번 말씀드렸다시피 커피 고수들 마다 다양한 추출 방식과 비율을 가지고 있습니다. 다른 방법들도 차차 소개해보도록 하겠습니다
마치며 …
이 글에서는 칼리타 드리퍼를 이용한 핸드드립 방법을 추천하였습니다. 차에 익숙했던 일본인에게 멜리타 드리퍼로 추출한 커피는 너무 진하다고 느껴졌으며, 물빠짐 속도를 개선한 것이 칼리타 드리퍼입니다. 많은 커피 애호가들이 칼리타 드리퍼를 핸드드립에 사용하고 있습니다. 이 글에서 추천한 방법으로 자신을 위한 바리스타로 입문해 보시기 바랍니다.
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참고자료
커피 기업, 칼리타 소개 영상 : https://www.youtube.com/watch?v=7zlNyVQKqig