무산소발효 커피란? 코스타리카 무산소발효 커피로 이해해보는 Anaerobic Fermentation
다른 분야에서와 마찬가지로 커피 생산자들도 더 좋은 품질의 커피를 생산하기 위해 실험과 연구를 계속하고 있습니다. 커피 향기와 맛에 큰 영향을 주는 커피 가공분야에서는 무산소발효에 대한 연구가 한창 진행중입니다. 이번 포스팅에서는 무산소 발효 커피 가공방법을 실제 농장에서의 사례를 통해 이해해 보겠습니다.
글의 순서
무산소 (anaerobic) 커피 가공
코스타리카 무산소발효 커피
코스타리카 라 추메카 무산소발효 네추럴 커피 프로세스 실험
무산소 (anaerobic) 커피 가공
커피 가공에서 ‘무산소’라는 용어가 들어가 있다면, 산소가 차단된 상태에 커피가 한동안 놓여있었다는 것을 의미합니다. 커피를 얘기할 때 무산소라는 용어가 있었다면 이 과정은 반드시 포함되어 있었다는 것으로 이해하시면 되겠습니다.
무산소 상태에서 발효시켰다면 무산소 발효 네추럴, 무산소발효 워시드처럼 커피 가공 방식이 ‘무산소 발효’ 뒤에 따라 붙습니다. 무산소 발효의 핵심은 커피 생두를 발라내기 전 한동안 산소를 차단한다는 것입니다.
코스타리카 무산소발효 커피
이번 포스팅에서는 코스타리카 타라소에 있는 라 추메카(La Chumeca) 농장의 무산소 발효 방법을 따라가 보면서 무산소 발효 커피 가공방법을 이해해 보겠습니다. 라 추메카 농장의 무산소 발효 네추럴 방법은 무산소 발효 방법의 한 예이며, 다른 농장에서는 또 다른 무산소 발효 방법을 사용할 수도 있습니다. 현재 한창 연구중에 있으므로 라 추메카 농장에서도 또 다른 방법을 개발할 수도 있을 것입니다. 중요한 것은 무산소 상태에 한동안 커피 열매를 놓아둔다는 것입니다.
코스타리카 라 추메카 무산소 발효 네추럴 커피 프로세스
(1) 잘 익은 커피 열매, 당도 높은 최상급 열매만 골라내기
라 추메카 농장에서는 아주 작은 단위로 무산소 발효시킵니다. 그만큼 커피 열매 자체의 품질에 신경 쓸 수 있는데요. 먼저 크게 상처가 난 열매나 덜 익은 열매를 골라냅니다. 중요한 것은 당도까지 측정한다는 것입니다. 라 추메카 농자에서는 25 브릭스의 열매를 사용합니다.
참고로 당도는 과일이나 채소 속에 들어있는 설탕의 함량을 의미하는데, 당도 측정의 단위로 브릭스(Brix)를 사용합니다. Brix는 100g의 물 안에 녹아있는 설탕을 포함한 가용성 고형분의 양을 g수로 나타낸 것입니다. 정확하게는 Brix%로 퍼센트가 붙는게 맞습니다. 브릭스가 높으면 그만큼 달다고 느끼는데, 설탕뿐만 아니라 염, 단백질, 산 등도 포함된 상태, 그러니까 가용성 고형분의 양을 모두 포함하는 개념입니다. 커피의 당도는 15~25 브릭스 범위에 있습니다.
(2) 특별히 제작된 드럼통에 커피 열매 담기
코스타리카에서는 쌀을 발효시켜서 먹기도 하나봅니다. 쌀을 발효시키기 위해 쓰는 드럼통(금속재 원통형 발효 탱크)에 잘 씻은 커피 열매를 채웁니다. 물론 이때 커피 품종별로도 분류합니다. 발효 탱크에 커피를 채우고는 탱크를 밀봉합니다. 이렇게 밀봉하고 나면 외부의 산소가 차단되어 극히 희박한 상태, 거의 무산소 상태가 됩니다. 엄밀하게는 산소가 완전히 없는 상태가 아닙니다만 무산소라는 용어를 사용하면서 계속 진행해보겠습니다.
(3) 무산소발효
커피의 당도에 따라 48시간에서 72시간동안, 그러니까 2~3일 동안 발효시킵니다. 발효시간은 발효 시간은 농장마다 다른데, 10일에서 12일 동안 발효시키는 곳도 있습니다. 발효 탱크는 외부로 뚫린 one way 밸브가 있어서 탱크의 압력을 조절합니다만, one way 밸브에서 알 수 있듯 탱크 안으로는 산소가 들어오지 못합니다.
발효되는 동안 탱크 내부의 커피 열매 상태를 모니터링합니다. 시간이 지나면서 커피 열매가 물러집니다. 물러져서 물이 질질 흐른다고 보시면 되겠습니다. 이 액체는 탱크 아래쪽에 모이며, 아래쪽 밸브를 열어 액체 상태를 확인합니다. 그 액체에 녹아있는 고형분 양과 당도를 확인해서 발효가 어느 정도 진행되었는지, 발효가 잘 진행되고 있는지 모니터링합니다.
(4) 무산소 발효된 커피 열매 꺼내기
원하는 만큼 무산소 상태에서 발효가 완료되었다면, 탱크의 뚜껑과 바닥 부분을 엽니다. 이때 탱크 바닥에 모여 있던 열매가 발효되면서 만들어낸 액체가 모두 빠집니다. 커피 열매의 상태를 보면 점액질이 어느 정도 빠져있는 상태입니다.
(5) 건조시키기 : 무산소발효 네추럴(허니, 워시드)
탱크에서 발효된 커피를 꺼내서 건조시킵니다. 커피 열매로부터 건조된 생두를 만드는 과정을 커피 가공이라고 합니다. 무산소 발효라는 과정이 추가된 것만 다를뿐 생두를 만드는 나머지 과정은 기존의 커피 가공방법과 동일합니다.
발효탱크에서 꺼낸 커피 열매를 그대로 말리면 무산소 발효 네추럴, 또는 무산소 발효 허니 프로세스라고 부릅니다. 만약 이상태의 커피 열매를 씻어서 점액질을 완전히 제거한 후 건조시킨다면 무산소 발효 워시드 프로세스 커피가 되는 것입니다.
라 추메카 농장에서는 무산소 발효된 커피 열매를 그대로 건조시킵니다. 무산소 발효 네추럴 프로세스를 적용하고 있는 것입니다. 건식법이라고 부르는 일반적인 자연건조방식과 동일하게 균일하게 건조시키기 위해 말리면서 잘 뒤집어줍니다. 건조가 끝난 커피 열매는 껍질이 붙어 있는 채로 외부의 습기와 접촉하지 못하도록 포대에 넣어서 보관합니다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 무산소 발효 커피 가공방법을 코스타리카 라 추메카 농장에서의 사례를 통해 이해해 보았습니다. 더 맛있는 품질 좋은 커피를 생산해내기 위해 커피 농장들이 연구를 계속하고 있는 만큼 다양한 형태의 맛 좋은 무산소 발효커피를 접할 기회가 더 많아질 것으로 보입니다.
무산소 발효 커피는 커피 가공 중에 무산소 발효라는 과정이 추가되어 있다는 것입니다. 무산소 발효 커피를 맛보고 싶은 분들은 커피원두를 구매하실 때 무산소발효에만 주목하시면 되겠습니다. 예를 들어 커피 원두 라벨에 쓰여져 있는 무산소발효 네추럴, 무산소 발효 허니, 무산소 발효 워시드는 모두 이 포스팅에서 이해해 본 무산소 발효 커피입니다.
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참고자료
[1] Cafe Imports, Anaerobic Fermentation
[2] baristahustle.com, PC 1.06 Brix