모모스 커피 핸드드립 : 칼리타 웨이브 드리퍼 레시피
특별한 날 고급 커피를 선물 받았다면, 이 커피에 맞는 특별한 기술이 필요합니다. 이번 포스팅에서는 스페셜티 커피를 위한 핸드드립 레시피를 소개합니다. 스페셜티 커피 전문점인 부산 모모스 커피의 칼리타 웨이브 드리퍼 레시피를 만나보시기 바랍니다.
글의 순서
커피 등급 이해
모모스 커피의 칼리타 웨이브 드리퍼 레시피
원두와 물의 비율 분석
커피 등급 이해
크게 스페셜티급 커피와 일반 커피, 이렇게 2가지로 나눌 수 있습니다.
스페셜티급 커피는 스페셜티 커피 협회나 생산지의 커피품질을 평가하는 컵 오브 엑설런스(CoE, Cup of Excellence)에서 선정된 커피입니다. 이와 구분할 수 있는 일반커피는 케냐 AA, 에티오피아 예가체프(Yirgacheffe) G1, 과테말라 훼훼테낭고(Huehuetenango) SHB, 콜롬비아 수프리모, 브라질 NY-2처럼 각 커피 생산국 고유의 분류 체계에서 등급이 매겨진 커피입니다.
물론 일반커피에서도 뛰어난 품질을 가진 스페셜티급 고급 커피가 있겠지만, 스페셜티 커피 협회나 COE 대회 등에 출품해서 등급을 받지 않았다면 일반커피입니다. AA, G1, SHB, SHG, NY-2 등은 보통 쿠팡이나 11번가 등 오픈 마켓에서 원두를 주문할 때 흔히 볼 수 있는 등급체계입니다. 혹시 인터넷에서 저렴한 가격에 구매 했는데, 그 커피가 아주 맛있었다면 그건 ‘스페셜티급이다’라고 얘기합니다.
모모스 커피의 칼리타 웨이브 드리퍼 레시피
고급 원두가 내 앞에 있다고 가정하면, 그 커피의 잠재력을 충분히 느낄 수 있는 핸드드립 레시피가 필요합니다. 따라하기 좋다는 것은 이 레시피의 큰 장점입니다. 부산 모모스 커피의 바리스타는 이 레시피가 부드러운 질감과 커피가 가진 향을 잘 느낄 수 있으며, 일상에서 매일 마시기에도 좋은 레시피라고 설명하였습니다.
1:15의 비율을 적용하여, 18g의 원두로 뜸들이기 30g, 나머지 240g의 물을 3회에 나눠붓는 방법입니다.
(1) 준비 : 원두 18g, 섭씨 90도의 뜨거운 물 270g + 종이필터 헹굼용 물
원두 분쇄도는 일반적인 핸드드립용 분쇄도를 사용하는데, 분쇄도 세팅의 최종 목표는 전체 추출시간이 2분 20초~2분 30초가 되도록 하는 것입니다.
(2) 종이필터 헹구기
칼리타 웨이브 드리퍼용 종이필터는 옆면에 구불구불 굴곡이 있습니다. 이 굴곡이 다른 드리퍼의 리브 역할을 하기 때문에 물을 부을 때 이 굴곡진 형태가 잘 유지되게 하는 것이 중요합니다.
손으로 양쪽 끝을 잡고, 물을 중앙 부분부터 부어줍니다. 종이필터가 반 이상 적셔지면 손을 떼고 충분한 양의 물을 부어서 헹궈 줍니다. ‘전주연 바리스타의 핸드드립 (1) : 칼리타 웨이브 드리퍼 레시피’에서 이 부분을 그림과 함께 나타내었습니다.
(3) 뜸들이기 30초, 물의 무게는 30g, (누적시간 30초, 누적무게 30g)
30g의 물로 18g의 원두를 골고루 적십니다. 이후 30초가 될 때까지 기다립니다.
(4) 1차 추출 : 40초, 물의 무게는 80g (누적시간 70초, 누적무게 110g)
누적시간 30초가 되면, 80g의 물을 가운데부터 천천히 원을 그리면서 부어줍니다. 1차 추출에 드는 시간은 40초입니다.
(5) 2차 추출 : 40초, 물의 무게는 80g (누적시간 110초, 누적무게 190g)
누적시간 70초(1분10초)가 되면, 1차 추출 때와 똑같은 방식으로 80g의 물을 부어줍니다. 2차 추출에 드는 시간도 40초입니다.
(6) 3차 추출 : 40초, 물의 무게는 80g (누적시간 150초, 누적무게 270g)
누적시간 110초(1분50초)가 되면, 1~2차 추출 때와 똑같은 방식으로 80g의 물을 부어줍니다. 3차 추출에 드는 시간도 40초입니다.
(7) 드리퍼 들어내기 : 누적시간 2분 20초~2분 30초 확인 후
물이 다 빠지는데까지 총 추출시간 2분 20초~2분 30초가 걸립니다. 혹시 물이 다 안 빠졌더라도 누적시간 2분 20초~2분 30초가 되면 드리퍼를 들어냅니다. 서버를 잡고 돌리거나, 숟가락으로 잘 저어서 공기와 접촉시켜 줍니다. 이때 향기를 맡아보는데, 커피를 음미하는 시간은 향기를 맡는 것부터 시작합니다.
원두와 물의 비율 분석
여기까지, 서버에 담긴 커피의 총량은 230~240g입니다. 원두 18g으로 커피 240g을, 원두 10g으로 환산하면, 원두 10g으로 133g을 내린 것이 됩니다. 참고로, 미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 가장 이상적인 비율은 분쇄된 원두 10g당 물 182 ml입니다. 여기에 ± 10% 를 고려하면, 분쇄된 원두 10g 당 물 164~200ml가 됩니다. 참고로 물 1ml는 1g과 같습니다.
모모스 커피의 레시피는 원두 10g 당 127~133 ml 이니까, 미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 비율보다 더 진하다고 볼 수 있겠습니다. 그렇다면 이 포스팅에서 사용한 원두 18g으로 미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 비율을 맞추려면 어떻게 하면 될까요? 가장 이상적인 비율은 328g이며, 오차범위 10%를 감안해서, 295~360g이 되게 물을 더 넣어주시면 되겠습니다. 진하게 마시고 싶을 때는 295g, 약간 연하게 마시고 싶다면 360g입니다.
마치며 …
특별한 날 고급 커피를 선물 받았다면, 이 커피에 맞는 특별한 기술이 필요합니다. 이번 포스팅에서는 스페셜티 커피를 위한 핸드드립 레시피를 스페셜티 커피 전문점인 부산 모모스 커피로부터 배워보았습니다.
★ 모모스 커피의 핸드드립 레시피 요약 : 칼리타 웨이브 드리퍼 레시피
(1) 준비 : 원두 18g, 섭씨 90도의 뜨거운 물 270g, 종이필터 헹굼용 물 추가
(2) 종이필터 헹구기
(3) 뜸들이기 : 30초, 물의 무게는 30g, (누적시간 30초, 누적무게 30g)
(4) 1차 추출 : 40초, 물의 무게는 80g (누적시간 70초, 누적무게 110g)
(5) 2차 추출 : 40초, 물의 무게는 80g (누적시간 110초, 누적무게 190g)
(6) 3차 추출 : 40초, 물의 무게는 80g (누적시간 150초, 누적무게 270g)
(7) 드리퍼 들어내기 : 누적시간 2분 20초~2분 30초 확인 후
→ 총 230~240g 정도의 커피 추출
(9) 농도를 맞추기 위해 물 추가
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참고자료
MOMOS COFFEE, 핸드드립 Hand Drip | 레시피 | 칼리타 웨이브 Kalita Wave