하리오 V60 드리퍼 가스야 모델을 이용한 푸어오버 레시피
(Pour-over recipe for Hario V60 Dripper Kasuya Model)
[ 발행일 : 2022년 3월 1일 ]
지난 포스팅에서 2016년 월드 브루어스 컵(World Brewers Cup) 챔피언인 가스야 데쓰(Tetsu Kasuya) 바리스타의 하리오 V60 드리퍼 레시피를 배워 보았습니다. 가스야 데쓰 바리스타의 레시피를 좀더 효과적으로 구현하기 위해 하리오 사는 ‘V60 드리퍼 가스야 모델’ 이라는 별도의 V60 드리퍼를 만들었고, V60 드리퍼 가스야 모델을 이용한 레시피를 다시 공개하였습니다. 이번 포스팅에서는 V60 드리퍼 가스야 모델이 기존 스탠다드 모델에 비해 어떤 차이가 있는지를 살펴보겠습니다. 4:6 방법이라는 레시피 자체는 변함이 없습니다만, 포스팅의 완성도를 위해 레시피를 한번 더 복습하겠습니다.
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글의 순서
하리오 V60 드리퍼 가스야 모델의 특징
가스야 데쓰 바리스타의 4:6 방법이란?
하리오 V60 드리퍼 가스야 모델을 위한 푸어오버 레시피 (4:6 방법)
하리오 V60 드리퍼 가스야 모델용 레시피의 원두와 물의 비율 분석
하리오 V60 드리퍼 가스야 모델의 특징
하리오 V60 드리퍼의 가장 큰 특징은 물이 빠지는 속도가 빠르다는 것입니다. ‘멜리타, 칼리타, 하리오 V60 드리퍼의 물 빠지는 속도 비교 : 실험 결과’ 라는 포스팅에서 각 드리퍼 별 물 빠지는 속도를 비교해 본 결과 하리오 V60이 단연 제일 빨랐습니다. V60 드리퍼 가스야 모델(Kasuya Model)은 기존 모델의 리브(rib) 형태를 바꿔서 물빠짐 속도를 더 느리게 만든 드리퍼입니다. 기존 모델을 여기서는 스탠다드로 부르겠습니다. V60 드리퍼 가스야 모델은 스탠다드 모델의 아래쪽 리브를 없앤 형태이며, 이 때문에 물 빠지는 속도가 더 느려졌습니다. 하리오 V60 드리퍼 가스야 모델은 V60 스탠다드 드리퍼 보다 좀 더 오래 커피를 적실 수 있고, 더 많은 커피 성분을 추출해 낼 수 있습니다. 쉽게 커피를 내리면서도 맛을 잘 구현할 수 있게 한 것입니다.
드리퍼의 물빠지는 속도는 커피추출의 3변수인 물과 커피의 접촉면적, 접촉시간, 물의 온도 중 접촉시간과 직접적으로 연관됩니다. V60 드리퍼 가스야 모델의 물빠지는 속도가 기존 스탠다드 V60 드리퍼에 비해 느려졌다는 것은 물과 원두의 접촉시간이 스탠다드보다 길어졌다는 것이고, 그 만큼 커피 성분이 많이 추출된다는 의미가 됩니다. 그렇기 때문에 과하게 추출되지 않게 하기 위해 분쇄도를 스탠다드에서 사용했던 것 보다 더 굵게 해 줘야 합니다. 물 붓는 방식을 그대로 유지한다면 말입니다. 아래 그림에 분쇄도를 비교하였습니다. 평소 하리오 V60 스탠다드 드리퍼를 사용하고 계시다가 V60 드리퍼 가스야 모델을 써보고 싶으신 분들은 참고하셔서 분쇄도를 조절하시면 되겠습니다.
가스야 데쓰 바리스타의 레시피대로 구현해보기 위해서는 하리오 V60 드리퍼 가스야 모델과 함께 물 조절이 가능한 드립용 주전자와 저울, 저울이 아니라면 원두계량 스푼과 눈금 있는 서버가 필요합니다.
하리오 V60 드리퍼 레시피에서 가스야 데쓰 바리스타의 4:6 방법이란?
가스야 데쓰 바리스타가 누구나 쉽게 맛있는 커피를 만들어 마실 수 있도록 개발한 방법이 4:6 방법입니다. 가스야 데쓰 바리스타가 개발한 4:6 레시피는 전체 물을 양을 40% : 60%로 구분하여 맛을 조절하는 방법입니다. 4부분에서는 단맛과 신맛을 조절하고, 6부분에서는 농도를 조절합니다.
기본적으로 같은 양의 물을 5번에 나눠서 붓는데, 2번을 부을 때는 단맛과 신맛을, 나머지 3번을 부을 때는 농도를 고려하는 방법입니다. 실제로 따라하며 이해하는 것이 가장 빠를 것 같습니다.
하리오 V60 드리퍼 가스야 모델을 위한 푸어오버 레시피 (4:6 방법)
(1) 준비 : 원두 20g, 뜨거운 물 340g 이상
가스야 데쓰 바리스타가 제시하는 물의 온도는 원두의 로스팅 정도가 라이트 로스팅일 경우 섭씨 94~95도, 미디움 로스팅 87~88도, 그리고 다크 로스팅은 80도입니다. 원두의 로스팅 정도를 3단계로 세분화했을 때 주로 사용하는 용어가 Light, Medium, Dark입니다. 혹시 로스팅 정도에 따라 커피 향기와 맛은 어떻게 다른지가 궁금하시면 ‘시티와 풀씨티. 커피 로스팅 정도에 따른 향기와 맛’이라는 포스팅을 참고해 보시기 바랍니다.
(2) 헹구기
충분한 물을 이용하여 종이필터를 헹구면서 드리퍼와 서버를 데우고, 종이필터를 헹군 물은 버립니다.
(3) 40% 추출 : 기본적으로 60g씩 2회, 45초 간격
가스야 데쓰 바리스타의 4:6 레시피에서는 뜸들이기가 따로 없습니다. 처음 붓는 물로 뜸까지 들이는 개념입니다. 커피층 가운데부터 충분히 물을 부으면서 원을 그립니다. 이때 끝부분까지 적시려고 하다가는 드리퍼에 직접 물이 닿을 수도 있으니, 이 부분을 주의하셔야 합니다. 가운데 부분에만 부어 줘도 물이 분쇄된 원두 사이로 확산되면서 충분히 적셔줄 수 있습니다.
▶ 기본
(4-1) 1차 추출 : 45초, 물의 무게는 60g (원두의 3배)
(4-2) 2차 추출 : 45초, 물의 무게는 60g (원두의 3배)
▶ 단맛을 강조하고 싶을 때 : 1차 추출에서의 물의 양을 줄인다.
(4-1) 1차 추출 : 45초, 물의 무게는 50g, 원두의 양이 적은 만큼 물줄기를 가늘게 해서 추출시간을 60g과 비슷하게 맞춥니다.
(4-2) 2차 추출 : 45초, 물의 무게는 70g, 원두의 양이 많은 만큼 물줄기를 굵게 해서 추출시간을 60g과 비슷하게 맞춥니다.
▶ 신맛을 강조하고 싶을 때 : 1차 추출에서의 물의 양을 늘인다.
(4-1) 1차 추출 : 45초, 물의 무게는 70g
(4-2) 2차 추출 : 45초, 물의 무게는 50g
(4) 60% 추출 : 기본적으로 60g씩 3회, 40초 간격
▶ 기본
(5-1) 3차 추출 : 40초, 물의 무게는 60g (원두의 3배)
(5-2) 4차 추출 : 40초, 물의 무게는 60g (원두의 3배)
(5-3) 5차 추출 : 40초, 물의 무게는 60g (원두의 3배)
▶커피 농도를 연하게 하고 싶을 때 : 180g의 물을 붓는 회수를 줄인다.
(5-1) 1차 추출 : 60초, 물의 무게는 90g
(5-2) 2차 추출 : 60초, 물의 무게는 90g
▶ 커피 농도를 진하게 하고 싶을 때 : 180g의 물을 붓는 회수를 늘인다.
(5-1) 1차 추출 : 30초, 물의 무게는 45g
(5-2) 2차 추출 : 30초, 물의 무게는 45g
(5-3) 3차 추출 : 30초, 물의 무게는 45g
(5-4) 4차 추출 : 30초, 물의 무게는 45g
(6) 추출 종료까지의 소요시간 확인 : 뜸들이기 포함 총 3분 30초
총 3분 30초 정도가 되면 서버에서 드리퍼를 분리합니다.
원두와 물의 비율 분석
여기까지, 서버에 담긴 커피의 총량은 300g 정도입니다. 가스야 데쓰 바리스타가 제시하는 원두와 물의 비율은 원두 20g에 물 300g입니다.
미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 가장 이상적인 비율을 원두 10g당 물의 양으로 환산해보면, 분쇄된 원두 10g당 물 182 ml입니다. 여기에 ± 10% 를 고려하면, 분쇄된 원두 10g 당 물 164~200ml가 됩니다. 참고로 물 1ml는 1g과 같습니다.
가스야 데쓰 바리스타의 레시피는 원두 10g 당 150ml 이니까, 미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 비율보다 조금 더 진한 쪽입니다. 그러나, 농도는 큰 의미가 없어보입니다. 60% 추출에서 조절할 수 있기 때문입니다. 농도를 진하게 하기 위해 60% 추출 부분에서 물 붓는 회수를 늘리더라도, 전체 추출시간을 3분 30초로 제한했기 때문에 쓴맛이 증가하는 것에 대한 대비책을 두었다고 보셔도 되겠습니다. 물 붓는 양과 회수를 조절해가며 원하는 단맛, 신맛, 농도를 찾아내 보시기 바랍니다.
마치며 …
가스야 데쓰 바리스타의 레시피를 좀더 효과적으로 구현하기 위해 하리오 사는 ‘V60 드리퍼 가스야 모델’ 이라는 별도의 V60 드리퍼를 만들었고, V60 드리퍼 가스야 모델을 이용한 레시피를 다시 공개하였습니다. V60 드리퍼 가스야 모델은 드리퍼 아래부분의 리브를 제거한 형태이며, 물빠짐 속도가 기존의 스탠다드 V60 드리퍼보다 느리다는 특징이 있습니다. 평소 하리오 V60 스탠다드 드리퍼를 사용하고 계시다가 V60 드리퍼 가스야 모델을 써보고 싶으신 분들은 분쇄도 기존보다 굵게 가져가셔야 추출시간을 맞출 수 있을 것입니다.
★ 가스야 데쓰의 하리오 V60 드리퍼 레시피 요약
(1) 원두 20g, 뜨거운 물 준비 (로스팅 정도에 따라 다른 물 온도 : 라이트 로스트 94~95도, 미디움 로스트 87~88도, 다크 로스트 80도)
(2) 종이필터 헹구기
(3) 40% 추출 : 각 단계별 45초, 60g의 물 붓기 2회
(4) 60% 추출 : 각 단계별 40초, 60g의 물 붓기 3회
(5) 추출시간 3분30초 후 드리퍼 들어 내기
→ 총 300g 정도의 커피 완성
단맛과 신맛은 40% 추출 부분에서 조절하고, 농도는 60% 추출 부분에서 조절합니다.
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5. 최적의 커피 추출을 위한 커피와 물의 비율
6. 커피저울이 필요한 이유와 커피 저울의 기본성능
참고자료 : 유튜브 동영상
[1] HARIO Official Channel (2018), [HARIO]V60 Dripper Kasuya Model_how to brew[KDC-02-B]
[2] HARIO Official Channel (2017), A Coffee Brewing Theory “4:6 method” Invented by Tetsu Kasuya_ World Brewers Cup 2016 Champion