하리오 V60 레서피 : 월드 브루어스 컵 챔피언 맷 윈턴의 5 pour recipe
2021년 월드 브루어스 컵(World Brewers Cup) 챔피언인 맷 윈턴(Matt Winton)의 레시피를 소개합니다. 5번 붓는 하리오 V60 드리퍼 핸드드립 레서피(Five-Pour Recipe)입니다. 원두와 붓는 물의 비율을 1:15로 합니다. 이 포스팅에서는 원두 20g과 300ml의 물을 사용하였습니다.
글의 순서
하리오 V60 드리퍼
2021년 월드 부루어스 컵 챔피언 맷 윈턴(Matt Winton)의 하리오 V60 레시피 : 5-pour recipe
월드 부루어스 컵 챔피언의 하리오 V60 핸드드립 레시피
월드 부루어스 컵 챔피언 맷 윈턴의 커피추출 변수 조절 방법
하리오 V60 드리퍼
하리오 V60 드리퍼는 물빠지는 속도가 빠른, 원뿔형(cone) 드리퍼입니다. V60이라는 기호와 번호 자체가 드리퍼의 모양을 나타낸다고 보시면 되겠습니다. 원뿔면이 수평면과 이루는 각도가 60도입니다.
2021년 월드 부루어스 컵 챔피언인 맷 윈턴(Matt Winton)은 대회에서 금속 소재의 하리오 V60 드리퍼를 사용하였습니다. 맷 윈턴이 하리오 V60 드리퍼를 사용한 이유는 깔끔한 뒷맛과 밝은 맛을 잘 끌어내주는 드리퍼이기 때문이라고 하였습니다.
2021년 월드 부루어스 컵 챔피언 맷 윈턴(Matt Winton)의 하리오 V60 레시피 : 5-pour recipe
맷 윈턴은 누구나 레서피를 쉽게 따라해 볼 수 있도록 똑같은 물의 양을 5번 나눠 붓는 방법을 개발하였습니다. 그는 원두와 물의 비율로 1:15를 적용하였습니다. 20g의 원두를 사용하니까 물의 양 300g (=300ml)을 60g씩 5번 나눠붓게 됩니다.
그가 월드 부르어스 컵 대회를 준비하면서 개발한 5 pour 레서피는 맛도 좋지만, 커피 향기와 맛에서 일관성을 잘 유지해 준다고 강조하였습니다.
월드 부루어스 컵 챔피언의 하리오 V60 핸드드립 레시피 : 원두량 20g
(1) 준비 : 원두 20g, 섭씨 93도의 뜨거운 물 300g + 종이필터 헹굼용 물
맷 윈턴은 라이트 로스팅된 에티오피아 커피를 사용하였습니다. 에티오피아 원두는 습식법으로 가공한 것이라 원두 자체에서도 깔끔한 맛을 기대할 수 있습니다. 일반적인 핸드드립용 굵기로 하시면 되는데, 하리오 수동 그라인더로는 12 click 굵기입니다.
맷 윈턴의 레시피는 물 붓는 양 기준으로 원두와 물의 비율이 1:15입니다. 20g의 원두에 300g의 물을 붓습니다. 물 온도, 섭씨 93도는 끓는 물을 드립포트에 붓고 30초~1분 정도 기다렸을 때 도달하는 온도입니다. 물론 온도계를 하나 갖춰 놓는 것이 가장 좋습니다.
참고로 다크 로스팅된 원두쪽으로 갈수록 물의 온도를 낮추는 것이 좋습니다. 로스팅이 진행되면서 수분과 유분이 점차 줄기 때문에 다공질의 상태가 되며, 결과적으로 물과 접촉하기 쉬운 상태가 됩니다. 그래서 커피 성분이 더 잘 추출됩니다. 이런 이유로 물의 온도를 낮추면 쓴맛이 줄어드는 효과를 볼 수 있습니다.
(2) 종이필터 헹군 후 원두 붓기
충분한 양의 물을 부어 종이필터를 헹구면서 서버와 드리퍼를 데웁니다. 참고로 맷 윈턴은 드리퍼의 재질이 도자기가 아닌 한 물의 온도는 그다지 중요하지 않다고 하였습니다. 그런데 어차피 뜨거운 물이 준비되어 있으니, 뜨거운 물로 헹구는게 종이필터 냄새를 없애는 데, 또는 서버와 드리퍼를 데우는데 훨씬 도움이 됩니다. 헹굼용 물을 버린 후, 분쇄된 원두를 드리퍼에 붓고 수평을 맞춥니다.
(3) 뜸들이기 30초, 물 60g (누적시간 30초, 누적무게 60g)
물을 가운데부터 천천히 원을 그리면서 부어주며, 물줄기는 약하고 부드럽게 합니다. 라이트 로스팅 원두의 경우 조직이 단단하기 때문에 물과 충분히 접촉할 수 있도록 신경 써야 하는데, 맷 윈턴도 원두 3배의 물을 사용하여 충분히 접촉할 수 있게 하였습니다.
(4) 1차 추출 : 45초, 물 60g (누적시간 1분15초, 누적무게 120g)
30초가 되었을 때, 1차 추출을 시작합니다. 가운데부터 천천히 원을 그리면서 부어주며, 물줄기는 약하고 부드럽게 합니다. 가운데부터 붓다가 물이 가장자리로 옮겨가면 가운데 부분에는 직접 뜨거운 물이 떨어지지 않기 때문에 온도가 약간 떨어지게 되는데, 이때 좀 더 맛있는 성분이 추출된다는 것을 맷 윈턴은 강조합니다.
(5) 2차 추출 : 45초, 물 60g (누적시간 2분, 누적무게 180g)
1분 15초가 되었을 때, 2차 추출을 시작합니다. 60g의 물을 1차 추출 때와 똑같은 방식으로 붓습니다. 이번 추출이 커피 맛을 더 화려하게 해 주는 성분을 뽑아냅니다.
(6) 3차 추출 : 45초, 물 60g (누적시간 2분 45초, 누적무게 240g)
2분이 되면 2차 추출에서 부었던 물이 서버로 거의 다 떨어집니다. 이때 3차 추출을 시작합니다. 60g의 물을 1~2차 추출과 같은 방식으로 부어줍니다.
(7) 4차 추출 : 45초, 물 60g (누적시간 3분 30초, 누적무게 300g)
2분 45초가 되면 마지막 추출인 4차 추출을 시작합니다. 60g의 물을 1~3차 추출 때와 똑같은 방식으로 부어줍니다.
(8) 드리퍼 들어내고 외부 공기에 노출시키기 : 추출시간 3분30초 확인 후
약 3분 30초가 되면 물이 서버로 거의 다 빠지게 됩니다. 이때 드러퍼를 들어내고 서버를 돌리면서 서버 내부의 커피가 회전하면서 외부 공기와 맞닿게 합니다. 약 260~280g 정도의 커피가 완성되었습니다.
월드 부루어스 컵 챔피언 맷 윈턴의 커피추출 변수 조절 방법
▶추출시간 : 추출시간이 길어질수록 쓴맛이 증가합니다. 쓴맛을 내는 커피 성분은 주로 추출 후반부에 나오는데, 예상보다 쓴 맛이 강했다면 이 시간까지 도달하지 않도록 추출 시간을 줄여야 합니다.
▶분쇄도 조절 : 핸드드립에서 추출시간을 조절할 수 있는 변수는 분쇄도입니다. 분쇄도가 굵을수록 물이 잘 빠지니까 물과의 접촉시시간이 줄어듭니다.
물론, 반대의 경우도 생각할 수 있습니다. 핸드드립으로 내린 커피 맛이 너무 밋밋했다면, 좀더 많은 커피 성분을 추출할 수 있도록 분쇄도를 가늘게 합니다. 물줄기의 굵기와 물을 붓는 방식도 핸드드립에서 추출시간에 영향을 줍니다만, 물 붓는 방식을 고정하고 분쇄도를 조절하는 것이 좀 더 쉬운 방법입니다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 2021년 세계 브루어스 컵(World Brewers Cup) 챔피언인 맷 윈턴(Matt Winton)의 레시피를 소개하였습니다. 맷 윈턴은 2021년 세계 브루어스 컵 대회를 위해 5번 붓는 하리오 V60 드리퍼 핸드드립 레서피(Five-Pour Recipe)를 개발하였습니다. 원두와 붓는 물의 비율이 1:15이며, 원두 20g에 300g의 물을 60g씩 5번 나눠붓는 방법입니다. 5 pour 방법은 일관된 커피 맛을 기대할 수 있는 방법이라고 강조합니다.
★ 맷 윈턴의 핸드드립 레시피 요약 : 하리오 V60 드리퍼 레시피
(1) 준비 : 원두 20g, 섭씨 93도의 뜨거운 물 300g + 종이필터 헹굼용 물
(2) 종이필터 헹구기
(3) 뜸들이기 30초, 물 60g 3배수 사용 45g (누적시간 30초, 누적무게 60g)
(4) 1차추출 : 45초, 물 60g (누적시간 1분15, 누적무게 120g)
(5) 2차추출 : 45초, 물 60g (누적시간 2분, 누적무게 180g)
(6) 3차추출 : 45초, 물 60g (누적시간 2분45초, 누적무게 240g)
(7) 4차추출 : 45초, 물 60g (누적시간 3분30초, 누적무게 300g)
(8) 드리퍼 들어내기 : 추출시간 3분30초 확인 후 드리퍼 들어내기
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참고자료
HARIO Official Channel, [HARIO] V60 Five-Pour Recipe – Matt Winton (World Brewers Cup Champion)