하리오 V60 핸드드립 레시피 : 모모스커피 추경하 바리스타(2)
다양한 레시피를 알수록 더 맛있는 커피를 마실 수 있습니다. 이번에도 모모스 커피 추경하 바리스타의 레시피입니다. 추경하 바리스타는 마시기 편하지만 그 커피의 특징을 잘 이끌어내는 레시피를 추구하는데요. 1인분 하리오 V60 핸드드립에서 활용해 보시기 바랍니다.
글의 순서
모모스 커피 추경하 바리스타의 하리오 V60 핸드드립 레시피 : 게이샤
하리오 V60 핸드드립 아이스커피
모모스 커피 추경하 바리스타의 하리오 V60 핸드드립 레시피 : 게이샤
핸드드립에서 커피추출 레시피를 구성하는 요소는 분쇄된 원두의 무게, 원두의 분쇄도, 나눠 붓는 물의 무게, 그리고 물의 온도입니다. 이 요소들을 어떻게 조합하는지를 유심히 봐 주시면 되겠습니다.
참고로 추경하 바리스타는 라이트 로스팅 원두를 사용할 경우 원두량을 15g 정도로 하면서 커피가 가진 특징을 되도록 많이 끌어내는 레시피를 적용하고 있습니다. 이 레시피는 습식법(워시드 프로세스)으로 가공한 커피에 맞게 깔끔하게 떨어지는 맛을 차처럼 즐길 수 있도록 설계한 레시피입니다.
(1) 준비 : 원두 15g, 섭씨 96도의 뜨거운 물 255g + 종이필터 헹굼용 물
습식법으로 가공한 페루 로렌조 게이샤 생두를 라이트 로스팅한 원두, 분쇄도는 EK43 기준 10, 코만단테 기준 21
(2) 종이필터 헹구기
충분한 양의 물을 부어 종이필터를 헹구면서 서버와 드리퍼를 데웁니다.
(3) 뜸들이기 30초, 물 3배수 사용 45g (누적시간 30초, 누적무게 45g)
라이트 로스팅으로 원두 조직이 단단하기 때문에 원두 3배의 물을 사용하여 충분히 접촉할 수 있게 해줍니다. 물을 가운데부터 천천히 원을 그리면서 부어주며, 물줄기는 약하고 부드럽게 합니다.
(4) 1차 추출 : 30초, 물 55g (누적시간 1분, 누적무게 100g)
55g의 물을 가운데부터 천천히 원을 그리면서 부어줍니다. 물줄기를 약하고 부드럽게 합니다. 30초가 될 때까지 기다립니다.
(5) 2차 추출 : 30초, 물 60g (누적시간 1분30초, 누적무게 160g)
1차 추출 때와 똑같은 방식으로 물 60g을 붓고 30초가 될 때까지 기다립니다.
(6) 3차 추출 : 30초, 물 60g (누적시간 2분, 누적무게 220g)
1~2차 추출 때와 똑같은 방식으로 물 60g을 붓고 30초가 될 때까지 기다립니다.
(7) 4차 추출 : 30초, 물 35g (누적시간 2분30초, 누적무게 255g) 가운데만 부어줌
이번에는 물 35g을 가운데만 붓고 30초가 될 때까지 기다립니다.
(6) 드리퍼 들어내기 : 추출시간 2분30초 확인 후 드리퍼 들어내기(총 220g 정도의 커피 추출)
뜸들이기에서 마른 원두에 스며든 물의 양을 고려하면 여기까지 총 220g 가량의 커피가 한잔에 담긴 상태입니다. 불을 붓는 양으로는 1:17의 비율이었습니다. 혹시 신맛이 좀 강하게 느껴졌다면 물을 더 추가하여 물의 비율이 1:18~1:20이 될 때까지 조정합니다.
하리오 V60 핸드드립 아이스커피
아이스 커피는 시간이 지남에 따라 얼음이 녹아서 묽어지기 때문에 좀 더 진하게 내립니다. 물 온도를 높이거나, 분쇄도를 더 가늘게 하는 것이 일반적입니다.
(1) 준비 : 원두 18g, 섭씨 98도의 뜨거운 물 220g + 종이필터 헹굼용 물
물 온도를 섭씨 98도로 뜨겁게 합니다. 좀 더 라이트 로스팅 원두일 경우 물 온도를 100도로 할 경우도 있습니다. 브뤼스타나 펠로우 스태그 EKG 전기 드립포트는 원하는 물 온도로 설정할 수 있어서 100도를 확인하고 부을 수 있습니다. 사실 그래도 물이 주전자의 긴 주둥이를 타고 나오는 동안, 주둥이 끝에서 분쇄된 원두 위로 떨어지는 동안 식습니다. 약 3도 정도 더 떨어진다고 보시면 되겠습니다.
(2) 종이필터 헹구기
충분한 양의 물을 부어 종이필터를 헹구면서 서버와 드리퍼를 데웁니다.
(3) 뜸들이기 30초, 물의 무게는 원두량의 3배인 55g (누적시간 30초, 누적무게 55g)
라이트 로스팅으로 원두 조직이 단단하기 때문에 원두 3배의 물을 사용하여 충분히 접촉할 수 있게 해줍니다. 물을 가운데부터 천천히 원을 그리면서 부어주며, 물줄기는 약하고 부드럽게 합니다.
(4) 1차 추출 : 30초, 물 55g 붓기 (누적시간 1분, 누적무게 110g)
55g의 물을 가운데부터 천천히 원을 그리면서 부어줍니다. 물줄기를 약하고 부드럽게 합니다. 30초가 될 때까지 기다립니다.
(5) 2차 추출 : 30초, 물 70g 붓기 (누적시간 1분30초, 누적무게 180g)
1차 추출 때와 똑같은 방식으로 물 70g을 붓고 30초가 될 때까지 기다립니다.
(6) 3차 추출 : 30초, 물 40g 붓기 (누적시간 2분, 누적무게 220g)
마지막 물 붓기 과정인 3차 추출에서는 물줄기를 굵고 빠르게 합니다.
(7) 드리퍼 들어내기 : 추출시간 2분 확인 후 드리퍼 들어내기(총 185g 정도의 커피 추출)
뜸들이기에서 마른 원두에 스며든 물의 양을 고려하면 여기까지 총 185g 가량의 커피가 한잔에 담긴 상태입니다. 불을 붓는 양으로는 1:12의 비율이었습니다.
마치며 …
2021년 월드 컵테이스터스 챔피언인 모모스커피 추경하 바리스타의 하리오 V60 핸드드립 레시피로부터 뜨거운 커피를 내릴 때와 아이스 커피를 내릴 때의 레시피를 비교하면서 배워보았습니다. 아이스 커피의 경우 얼음이 녹으면서 농도가 묽어지게 됩니다. 이를 보완하기 위하여 더 가는 분쇄도와 더 뜨거운 물을 사용하였고, 추출을 위해 붓는 물과 원두의 비율도 1:12정도로 농도를 진하게 세팅하였습니다. 마시기 편한데도 맛을 선명하게 느낄 수 있다는 것이 추경하 바리스타 레시피의 특징입니다.
★ 추경호 바리스타의 핸드드립 레시피 요약 : 하리오 V60 드리퍼 레시피
뜨거운 드립커피 : 원두량 15g
(1) 준비 : 원두 15g, 섭씨 96도의 뜨거운 물 255g + 종이필터 헹굼용 물
(2) 종이필터 헹구기
(3) 뜸들이기 30초, 물 3배수 사용 45g (누적시간 30초, 누적무게 45g)
(4) 1차추출 : 30초, 물 55g (누적시간 1분, 누적무게 100g)
(5) 2차추출 : 30초, 물 60g (누적시간 1분30초, 누적무게 160g)
(6) 3차추출 : 30초, 물 60g (누적시간 2분, 누적무게 220g)
(7) 4차추출 : 30초, 물 35g (누적시간 2분30초, 누적무게 255g) 가운데만 부어줌
(8) 드리퍼 들어내기 : 추출시간 2분30초 확인 후 드리퍼 들어내기
아이스커피 : 원두량 18g
(1) 준비 : 원두 18g, 섭씨 98도의 뜨거운 물 220g + 종이필터 헹굼용 물
(2) 종이필터 헹구기
(3) 뜸들이기 30초, 물의 무게는 원두량의 3배인 55g (누적시간 30초, 누적무게 55g)
(4) 1차 추출 : 30초, 물 55g 붓기 (누적시간 1분, 누적무게 110g)
(5) 2차 추출 : 30초, 물 70g 붓기 (누적시간 1분30초, 누적무게 180g)
(6) 3차 추출 : 30초, 물 40g 붓기 (누적시간 2분, 누적무게 220g)
(7) 드리퍼 들어내기 : 추출시간 2분 확인 후 드리퍼 들어내기
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참고자료
안스타, 게이샤, 다크 로스팅, 무산소 커피는 집에서 이렇게 한번 내려보세요. (추경하 바리스타, 모모스 3부)