10g 원두로 푸어오버, 하리오 V60 레시피 : 정형용 바리스타
COE 커피나 스페셜티 커피와 같은 특별한 커피를 선물 받았다면, 그 때가 바로 특별한 커피 레시피가 필요한 때입니다. 비싼 커피, 고급 커피일수록 더 적은 원두량으로 더 많은 커피 성분을 추출해낼 수 있는 레시피가 필요합니다. 10g 원두로 1인분을 만들어 내는 하리오 V60 드리퍼 레시피를 소개 합니다. 정형용 바리스타가 제안하는 커피 맛을 조절하는 방법까지 챙겨보시기 바랍니다.
글의 순서
하리오 V60 드리퍼, 01, 02 모델
10g 원두를 위한 하리오 V60 드리퍼 선택
정형용 바리스타의 하리오 V60 레시피 : 10g 원두, 1인분
커피 레시피 튜닝
하리오 V60 드리퍼, 01, 02 모델
하리오 V60 드리퍼는 크기에 따라 2종류가 있습니다. 1~2인용, 2~4인용으로 구분하는데요. 각각 01, 02 라는 모델명이 붙습니다. 하리오 V60 드리퍼의 경우 크기가 작을수록 물빠지는 속도가 더 빠릅니다.
썸네일 이미지는 2~4인용인 02 모델입니다. 하리오 V60 드리퍼의 재질도 다양한데, 플라스틱, 세라믹, 유리, 동, 스테인리스 등입니다. 온도 조절이 쉬운 것은 열 전도도가 우수한 동 드리퍼나, 플라스틱 드리퍼입니다.
10g 원두를 위한 하리오 V60 드리퍼 선택
10g 원두처럼 적은 양을 사용할 때는 되도록 물 빠지는 속도가 느린 것이 좋습니다. 그만큼 물과의 접촉시간이 늘어나게 되고, 더 많은 커피 성분을 추출할 수 있기 때문입니다. 하리오 V60 드리퍼라면 2~4인용인 02 모델이 적합합니다.
정형용 바리스타의 하리오 V60 레시피 : 10g 원두, 1인분
핸드드립에서 커피추출 레시피를 구성하는 요소는 분쇄된 원두의 무게, 원두의 분쇄도, 나눠 붓는 물의 무게, 그리고 물의 온도입니다. 이 요소들을 어떻게 조합하는지에 따라 커피 맛이 민감하게 바뀝니다.
이 포스팅에서 소개하는 정형용 바리스타의 레시피는 하리오 V60 드리퍼 용이지만, 다른 드리퍼로도 충분히 좋은 맛을 낼 수 있습니다. 드립백에 들어있는 원두량이 10g 정도이므로, 드립백에도 응용해 볼 수 있는 레시피입니다.
(1) 준비 : 원두 10g, 섭씨 96도의 뜨거운 물 170g + 종이필터 헹굼용 물
추출비율(brewing ratio)을 1:17로 합니다. 원두량이 10g 이니까 170g 이상의 물이 필요합니다. 170g의 물을 부으면, 약 140~150g의 커피가 잔에 담기게 됩니다. 일반적으로 분쇄된 원두가 흡수해서 머금고 있는 물의 양은 2배 쯤 되니까 20g 정도이기 때문입니다.
물의 온도는 96도를 기준으로하고, 커피를 볶은 정도에 따라 온도를 다르게 적용하는데요. 다크 로스팅 쪽으로 갈수록 물의 온도를 낮춰 최저 93도 정도에 맞추고, 라이트 로스팅 정도라면 최대 98도 정도까지 높여줄 수 있습니다.
원두의 분쇄도는 코만단테 그라인더 기준 28 click인데, 일반적인 핸드드립 분쇄도보다 약간 가는 편입니다.
(2) 종이필터 헹구기
충분한 양의 물을 부어 종이필터를 헹구면서 서버와 드리퍼를 데웁니다. 종이를 헹구지 않았을 경우, 뜸들이기 단계에서 말라있는 종이가 뺏어가는 물 양도 많기 때문에 뜸들이기가 필요하다고 하였습니다. 또한 추출시간을 좀더 빠르게 할 수 있고, 추출된 커피가 종이필터에 흡수되는 것이 아깝기 때문에 정형용 바리스타는 뜸들이기를 적극 추천합니다.
종이필터를 헹군 후 원두를 붓고 살살 흔들어서 수평을 맞춰놓습니다.
(3) 뜸들이기 30초, 물 3배수 사용, 30g 물 붓기 (누적시간 30초, 누적무게 30g)
원두 3배의 물을 사용하여 원두와 충분히 접촉할 수 있게 해줍니다. 1초당 6g의 물을 붓습니다. 30g의 물을 붓는데 총 5초가 소요됩니다. 살짝 얹듯이 가볍게 부어주는 만큼 가는 물줄기로 부어준 후 30초가 될 때까지 기다립니다.
(4) 1차 추출, 30초, 물 40g (누적시간 1분, 누적무게 70g)
누적시간 30초가 되면 40g의 물을 가운데부터 천천히 원을 그리면서 부어줍니다. 초당 5~6g씩 가느다란 물줄기로 물을 붓는데, 중심부를 위주로 부어줍니다. 30초가 될 때까지 기다립니다.
(5) 2차 추출, 25초, 물 60g (누적시간 1분 25초, 누적무게 130g)
누적시간 1분이 되면 60g의 물을 조금 굵은 물줄기로, 초당 8~9g 정도의 빠르기로 가운데부터 시작해서, 바깥쪽까지 부어줍니다. 바깥쪽으로 물줄기를 접근시킬 때 바깥쪽에 붙어있는 원두 알갱이들을 떨궈낸다는 느낌으로 물을 부으면 되겠습니다. 25초가 될 때까지 기다립니다.
(6) 3차 추출, 25초, 물 40g (누적시간 1분 50초, 누적무게 170g)
누적시간 1분25초가 되면, 초당 6g 정도의 물을 붓는데, 물의 높이를 좀 더 높게 해서 물줄기를 세게 만들어줍니다. 중앙부분에 집중적으로 부어줍니다.
(7) 드리퍼 들어내기 : 물이 완전히 빠진 후 들어내기 (총 140~150g 정도의 커피 추출)
드리퍼에서 물이 완전히 빠질 때를 기다렸다가 드리퍼를 들어냅니다. 여기까지 총 추출시간은 2분10초 ~ 2분 30초 정도 소요됩니다. 총 140~150g 가량의 커피가 한잔에 담긴 상태입니다. 불을 붓는 양으로는 1:17의 비율이었습니다.
커피 레시피 튜닝
좀더 진한 농도의 커피를 마시고 싶다면 2차 추출에서 물의 양을 줄여줍니다. 2차 물붓기에서 60g을 사용하던 것을 50g으로 줄이면, 물과 원두의 비율ㅇ리 1:17에서 1:16이 됩니다.
커피가 진하다고 느껴진다면 분쇄도를 1~3정도 더 굵게,
커피가 연하다고 느껴진다면 분쇄도를 1~3 정도 더 곱게 해줍니다.
마치며 …
2019년 코리아 브루어스 컵(Korea Brewers Cup, KBrC) 챔피언인 정형용 바리스타의 10g 원두로 내릴 수 있는 1인분 푸어오버 레시피를 소개하였습니다. 하리오 V60 드리퍼, 그것도 2~4인용인 02 모델로 구현하는 레시피입니다.
★ 정형용 바리스타의 10g 원두 핸드드립 레시피 요약
(1) 준비 : 원두 10g, 섭씨 96도의 뜨거운 물 170g + 종이필터 헹굼용 물
(2) 종이필터 헹구기
(3) 뜸들이기 : 30초, 물 3배수 사용 30g (누적시간 30초, 누적무게 30g)
(4) 1차추출 : 30초, 물 40g (누적시간 1분, 누적무게 70g)
(5) 2차추출 : 25초, 물 60g (누적시간 1분25초, 누적무게 130g)
(6) 3차추출 : 25초, 물 40g (누적시간 1분50초, 누적무게 170g)
(7) 드리퍼 들어내기 : 드리퍼에 있던 물이 모두 빠진 후 (총 140~150g 커피 완성)
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참고자료
용챔, [Brewing] 푸어오버 원두 10g 추출레시피 ㅣ하리오V60