디카페인 커피 심화학습 (1) 스위스 워터 프로세스
커피를 마시면 심장이 뛰는 걸 느낀다거나, 속이 쓰리다거나, 잠을 못자는 등의 증상이 있는 분들이 계십니다. 이들 증상은 커피에 들어있는 카페인 때문에 생기는 것들입니다. 따라서 커피에서 카페인만 제거한다면 이런 증상 없이 커피를 즐길 수 있습니다.
커피 향기를 좋아하지만 카페인에 민감한 분들을 위해 이 포스팅을 준비했습니다. 이 포스팅에서는 디카페인 커피를 만드는 방법 중 하나인 스위스 워터 프로세스에 대해 살펴보도록 하겠습니다. 디카페인 커피를 구입하실 때 참고하시기 바랍니다.
글의 순서
디카페인 커피와 제조 방법
스위스 워터 프로세스(Swiss Water Process)
4단계로 구분해보는 스위스 워터 프로세스
스위스 워터 프로세스로 만든 디카페인 커피의 향기와 맛
디카페인 커피와 제조 방법
디카페인 커피는 전 세계 커피 시장에서 10% 정도를 차지하고 있습니다. 우리나라 커피 전문점에서는 2017년 하반기에 스타벅스 코리아가 디카페인 커피를 판매하기 시작했습니다. 그 이후로 디카페인 커피의 판매량은 계속 늘고 있는 상황입니다.
디카페인 커피는 어떻게 만들어질까요? 지난 포스팅에서 알아본 바와 같이 디카페인 커피 제조 방법은 아래와 같이 크게 3가지 정도로 분류할 수 있습니다.
▶ 메틸렌 클로라이드, 에틸 아세테이트와 같은 용매를 이용하는 방법
▶ 스위스 워터 프로세스 (Swiss Water Process)
▶ 이산화탄소를 이용하는 방법
이 포스팅에서는 이들 디카페인 커피 제조 방법 중 스위스 워터 프로세스에 대해 살펴보고자 합니다.
스위스 워터 프로세스(Swiss Water Process)
스위스 워터 프로세스(Swiss Water Process)는 카페인이 물에 녹는 성질을 이용하는 카페인 추출방법입니다. 1938년 스위스의 Coffex company가 개발한 이 방법은 1970년대에 이르러서 상업화됩니다.
간단하게 표현하자면 생두를 물에 넣어 커피의 성분들을 녹여낸 후 탄소필터로 카페인을 제거하는 공법입니다. 커피 애호가인 우리들은 ‘디카페인 커피의 향기와 맛은 어떻게 될까?’ 라는 측면에서 스위스 워터 프로세스라는 디카페인 커피 제조 공정을 보시면 되겠습니다.
커피 향기와 맛 관점에서 스위스 워터 프로세스에서는 생두 추출액(Green Coffee Extract)을 어떻게 관리하고 처리하는지가 중요한 과정입니다. 이 대목이 스위스 워터 프로세스를 이용하는 디카페인 커피 회사의 노하우가 필요한 부분입니다.
4단계로 구분해보는 스위스 워터 프로세스
구체적인 디카페인 공정을 swisswater.com에서 참고하여 아래와 같이 4단계로 정리해 보았습니다.
(1) 생두를 물에 담근다.
이 과정은 생두로 수분이 스며들게 하여 생두의 수분상태를 카페인을 제거하기 좋은 상태로 만드는 것입니다. 수분상태를 맞추는 것과 더불어 생두에 묻어있던 먼지와 은피까지 제거하는 역할을 합니다.
(2) 생두가 담긴 물을 8~10시간 정도 순환시킨다.
생두를 8~10시간 정도 물에 담가 두면 커피 안에 들어있던 99.9%의 카페인이 물에 녹아나옵니다. 여기서, 생두를 담아 두었던 물은 커피 생두가 가진 성분들이 녹아 나온 생두 추출액입니다. swisswater.com에서는 생두 추출액을 GCE (Green Coffee Extract)라고 부릅니다.
(3) 카페인을 걸러낸다.
카페인이 포함된 생두 추출액을 탄소필터에 통과시키면 카페인이 걸러집니다. 결과적으로 카페인이 제거된 생두 추출액만 남게 됩니다.
(4) 생두와 생두추출액을 함께 건조시킨다.
커피 생두가 가진 성분들이 녹아 나온 생두 추출액은 카페인이 제거된 상태입니다. 이것을 생두와 함께 건조시킵니다. 커피의 향기와 맛을 최대한 유지하기 위해 카페인이 제거된 생두 추출액과 생두를 다시 건조시킴으로써 물에 녹여졌던 성분들이 생두로 다시 들어가게 만듭니다.
스위스 워터 프로세스로 만든 디카페인 커피의 향기와 맛
스위스 워터 프로세스로 만들어진 디카페인 커피의 향기와 맛은 어떨까요? 커피의 분자 조성이 물에 넣고 불리는 과정에서 다소 바뀔 것이라는 상상할 수 있습니다. 그렇지만, 건조과정에서 카페인을 제외한 모든 성분들이 다시 생두로 환원되었으므로, 이론적으로는 카페인만 제거된 맛이 남게 됩니다. 쓴맛을 내는 대표적인 성분이 카페인이므로 쓴맛이 덜한 커피가 되는 것입니다.
“파트너스 활동을 통해 일정액의 수수료를 제공받을 수 있음”
마치며 …
이 포스팅에서는 디카페인 커피 제조 방법 중 스위스 워터 프로세스에 대해 살펴보았습니다.
스위스 워터 프로세스는 생두를 물에 담그는 것부터 시작합니다. 생두가 담긴 물을 8~10시간 정도 순환시켜 커피 안에 들어있던 99.9%의 카페인이 녹아 나오게 합니다. 이렇게 만들어진 생두 추출액(GCE, Green Coffee Extract)을 탄소필터에 통과시켜 카페인을 걸러냅니다. 카페인이 걸러진 생두 추출액을 건조시키면 디카페인 커피가 만들어집니다.
스위스 워터 프로세스로 만든 디카페인 커피의 향기와 맛은 어떨까요? 이론적으로는 카페인을 제거한 커피의 모든 성분이 건조과정에서 생두로 모두 환원되었고, 쓴맛을 내는 대표적인 성분이 카페인이므로 쓴맛이 덜한 커피가 되는 것입니다. 이 포스팅이 디카페인 커피를 고르실 때 도움이 되길 바랍니다.
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참고자료
[1] Swiss Water Process
[2] Natural decaffeination: Swiss Water and CO2 processes