커피크리머 성분 이해(4) 식물성 경화유지
[ 작성일 : 2021년 9월 29일 ]
커피믹스에 든 커피 크리머는 부드럽고 고소한 느낌을 한층 살려줍니다. 그런데 커피 크리머에는 ‘식물성 경화유지’라는 것이 들어 있습니다. 이번 포스팅은 커피 크리머 성분 이해를 위한 네 번째 포스팅으로, 드디어 식물성 경화유지 자체를 다룹니다. 식물성 경화유지에 대해 알아 두면 좋을 내용들을 정리해보겠습니다.
글의 순서
식물성 경화유지란?
포화지방이 불포화지방보다 단단한 이유
액체의 식물성 유지를 고체로 만드는 공정
식물성 경화유와 건강
식물성 경화유의 일일 섭취 기준량
식물성 경화유지란?
식물성 유지에 수소(H2)를 첨가하는 경화공정을 거치면 경화유가 됩니다. 경화란 단단하게 굳어지는 것을 말합니다. 수소를 첨가하면 단단해진다는 것은 포화지방과 불포화지방의 분자구조를 보면 이해할 수 있습니다. 일단 여기까지 액체 상태인 식물성 유지에다가 수소를 첨가하면 고체 형태로 만들 수 있다는 사실을 기억해 주시기 바랍니다. 분자구조가 어떤 모양으로 바뀌어서 그런 일이 일어나는 지에 대해 차차 알아보겠습니다.
포화지방이 불포화지방보다 단단한 이유
지방은 3개의 지방산과 1개의 글리세롤이 결합된 화합물인데, 1개의 머리에 3개의 꼬리가 붙은 모양입니다. 여기서 머리는 1개의 글리세롤을, 꼬리는 3개의 지방산을 각각 나타냅니다. 꼬리부분인 지방산은 4~24개의 탄소원자를 가진 긴 사슬모양입니다. 각 탄소원자는 4개의 손이 있어서 다른 원자나 분자와 결합할 수 있습니다.
‘커피믹스의 커피 크리머 성분 (2). 포화지방, 불포화지방의 분자구조와 녹는점’ 이란 포스팅에서 정리했던 부분을 잠시 복습해보겠습니다. 지방산에서 서로 연결된 각 탄소분자에서 2개의 손이 수소 원자를 잡고 있으면 포화되었다고 합니다. 포화라는 말은 수소를 더 이상 받아들일 수 없다는 뜻입니다. 이런 포화지방산으로 만들어진 지방을 포화지방(saturated fat)이라고 합니다. 포화지방산은 막대기 같은 직선 형태입니다. 서로 잘 겹쳐질 수 있으므로 상온에서 고체상태입니다.
반면 탄소원자가 수소원자를 1개만 잡고 있는 경우를 불포화라고 합니다. 이런 상태가 되면 탄소는 옆에 있는 탄소와 손을 맞잡는데, 이중 결합된 상태가 되는 것입니다. 이와 같이 탄소와 탄소 간에 이중 결합이 포함된 지방을 불포화지방(unsaturated fat)이라고 합니다. 불포화 지방산의 경우, 서로 인접한 탄소 2개에서 1개씩 수소가 빠지면서, 거기에 공간이 생기고, 그 공간 쪽으로 꼬리가 꺽이게 됩니다. 이 모양은 포화지방의 막대기형과 비교될 수 있습니다. 잘 겹쳐지지 않으므로 포화지방에 비해 경도가 약하며, 상온에서 액체상태입니다. 많은 식물성 유지가 이런 불포화지방으로 구성되어 있습니다.
액체의 식물성 유지를 고체로 만드는 공정
액체 상태의 식물성 유지는 불포화지방산 성분입니다. 지방산을 구성하는 탄소원자 중 이중결합하고 있던 탄소에 수소를 추가하면 이중결합이 끊어지고, 꺽인 부분이 펴지게 됩니다. 결국 포화지방이나 트랜스지방과 같은 막대기 형태가 되며. 서로 잘 겹쳐져서 고체 상태가 됩니다.
이로 인해 식물성 경화유지는 액체 상태였던 식물성 유지를 분말로도 바꿀 수가 있게 된 것입니다. 그런데, 이 경우 식물성유지에 함유돼 있는 건강에 좋은 불포화지방산이 대부분 포화지방산으로 전환되는 단점이 있습니다.
식물성 경화유와 건강
식물성 경화유는 포화지방의 일종입니다. 그러므로 많이 섭취한다면 체내 콜레스테롤이 증가하고, 칼슘 흡수 등에도 영향을 줄 수 있습니다. 자칫 수소 첨가과정에서 트랜스 지방이 생길 수도 있습니다. 포화지방이 불포화지방보다 더 촘촘하고 단단한 분자구조를 가지고 있어 녹는점이 높은데, 트랜스 지방 또한 단단한 분자구조를 가지고 있으므로 녹는점이 높습니다. 포화지방보다 오히려 더 높을 수도 있습니다. 트랜스지방은 칼로리 이외엔 영양가도 없는데다가, 건강에 아주 나쁜 영향을 미치므로 가능한 적게 섭취해야 합니다.
종합해보면, 식물성 경화유는 포화지방의 일종인데다, 제조 공정에서 트랜스지방으로 일부 변환될 가능성도 있으므로, 적게 섭취하는 것이 건강에 좋습니다.
식물성 경화유의 일일 섭취 기준량
식물성 경화유는 포화지방의 일종이며, 제조공정에서 트랜스 지방으로 일부 변환될 가능성도 있으므로, 포화지방과 트랜스지방의 일일 기준 섭취량을 적용하는 것이 타당해보입니다.
▶우리나라에서 권장하는 1일 포화지방 섭취량은 15g 미만입니다.
▶세계보건기구에서는 트랜스지방을 전체 에너지 섭취량의 1% 미만으로 섭취하도록 권고하고 있습니다. 하루 2,000kcal를 섭취할 경우, 트랜스지방의 기준량은 약 2.2g 미만입니다
마치며 …
커피 크리머에 들어있는 ‘식물성 경화유지’를 이해하기 위한 여정을 계속하고 있습니다. 이번 포스팅은 커피 크리머 성분 이해를 위한 네 번째 포스팅으로, 드디어 식물성 경화유지 자체를 다룹니다. 식물성 경화유지에 대해 알아 두면 좋을 내용들을 정리해 보았습니다.
식물성 경화유지는 식물성 유지에 수소를 첨가하는 경화공정을 거쳐 고체 상태의 경화유로 만든 것입니다. 액체 상태의 식물성 유지의 성분이 불포화지방산인데 비해, 식물성 경화유는 거의가 포화지방 성분입니다. 수초 첨가 공정에서는 트랜스 지방이 생길 가능성도 있습니다. 그래서 식물성 경화유지도 적게 먹는 것이 건강에 좋습니다.
식물성 경화유를 포화지방과 트랜스지방과 같은 성분으로 가정하시고, 일일 섭취 기준량을 체크해 보시기 바랍니다.
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참고자료
[1] 전유미(2018), 국내 대표 커피믹스 중 가장 건강한 커피는?, 헬스경향
[2] 트랜스지방, 알고 드시나요?-서울대학교 의과대학 국민건강지식센터
[3] 임재각. (2004), 유지산업, 한국식품산업협회, 식품공업 제181권, pp.10-37.