연유커피 (1) 연유의 역사, 종류, 제조 방법
[ 작성일 : 2021. 7.10 ]
지치거나 에너지가 부족할 때 달콤한 것을 찾게 되는데요. 사람은 포도당만을 에너지원으로 사용할 수 있기 때문입니다. 그래서 인간은 단맛을 더 잘 느낄 수 있도록, 그리고 단맛을 추구하도록 진화되어 왔습니다. 커피와 어울리는 단맛을 만들어주는 재료가 있습니다. 바로 연유입니다. 이번 포스팅은 달콤한 우유 농축액인 연유에 대한 이야기입니다.
글의 순서
연유 이해하기
연유의 역사
연유의 종류
우유 기업들의 연유 만들기 방법
연유 이해하기
우유를 살균한 후, 부피가 절반에서 1/3 정도로 줄어들 때까지 수분을 날려 농축한 것을 연유(condensed milk)라고 합니다. 농축한 것이라 잘 흐르지 않습니다. 연유는 실온에서도 장기간 보존할 수 있기 때문에 우유의 주요 영양소인 칼슘과 인을 연유로부터 섭취할 수 있습니다. 또한, 연유는 커피뿐만 아니라, 과자, 빵, 아이스크림 그리고 팥빙수를 만드는 재료로 많이 사용되고 있습니다.
연유의 역사
가장 간단하게 연유를 만드는 방법은 우유를 접시모양의 깊이가 얕은 냄비에 넣고 가열하는 것입니다. 주걱으로 저어 수분을 날려서 훨씬 빨리 만들 수 있었습니다. 젖소를 먹이고, 우유를 생산하던 곳에서는 이 방법으로 연유를 생산했다고 보는 것이 자연스럽습니다. 이러한 방법들을 사용하다가 1856년 미국에서 진공 농축을 위한 솥이 발명되었고, 진공농축솥 덕분에 대량 생산이 가능하게 되었습니다. 여기서, 진공의 의미는 우유를 넣어놓은 공간에 압력을 빼는 것입니다. 다른 말로는 감압입니다.
우유를 많이 생산하는 외국에서는 원유가 과잉 생산되었을 때, 연유를 만들어서 우유의 공급량을 조절하기도 했습니다. 요즘에는 연유를 이용한 식품들을 개발하여 매년 연유의 생산량이 증가하고 있습니다. 한국에서도 1962년에 서울우유협동조합을 시작으로 연유를 생산하기 시작했으며, 요즘에는 매일유업, 건국유업 등과 같은 여러 우유회사에서 연유를 대량 생산하고 있습니다.
연유의 종류
연유는 농축우유입니다. 농축우유는 원유 또는 저지방 우유를 그대로 농축한 것이거나 당류를 더하여 농축한 것으로 구분할 수 있습니다. 여기서 저지방 우유는 원유의 유지방분을 0.5% 이하로 조정한 것, 당류는 설탕, 포도당, 과당 같은 것들을 각각 의미합니다. 이런 분류 방식으로 연유의 종류를 나열해 보면 다음과 같습니다.
▶ 당류를 더한 것 : 가당전지연유, 가당탈지연유
▶ 당류를 더하지 않은 것 : 무당전지연유, 무당탈지연유
당류를 더하여 농축한 것을 가당연유라고 하며, 저지방 우유로 농축한 것을 가당탈지연유라고 부릅니다. 가공연유라는 것도 있는데 ‘가공’이란 말이 붙으면 식품 또는 식품첨가물을 가한 것입니다.
식품의약품안전처의 유가공품 규격에 따르면, 가당 연유는 수분 27% 이하, 유고형분 29.0% 이상, 유지방 8.0% 이상, 당분은 58% 이하로 규격화하고 있습니다. 또한 가당 탈지연유의 경우, 수분 29.0% 이하, 유고형분 25.0% 이상입니다. 마지막으로 가공연유는 유고형분반 22.0% 이상으로 규격화되어 있습니다. 여기서 당분에는 유당도 포함됩니다.
우유 기업들의 연유 만들기 방법
모든 음식이 그렇듯 연유를 만드는 방법도 다양합니다. 많은 우유기업들이 사용하고 있는 연유 만드는 방법을 소개 합니다. 증발 방식이라는 연유 제조 방법으로부터 연유를 더 이해해 보시기 바랍니다.
우유에 들어있는 단백질을 안정화시키기 위하여 미리 우유를 50~55도 정도로 가열합니다. 이후 가열된 우유가 들어있는 통의 압력을 낮추면 수분이 제거됩니다. 수분을 제거한 우유를 균질화 시키고, 영양 성분을 조정하면 연유가 만들어집니다. 이렇게 만들어진 연유를 통에 넣고 밀봉한 후, 115.5~118.5도에서 15분 정도 살균하면 연유가 완성됩니다.
공정을 간단히 요약해보면 다음과 같습니다.
우유 가열 → 수분 제거 → 균질화, 영양성분 조정 → 밀봉, 살균
마치며 …
이번 포스팅에서는 커피에 어울리는 단맛을 주는 연유에 대해 알아보았습니다. 연유(condensed milk)는 우유를 살균한 후, 부피가 절반에서 1/3 정도로 줄어들 때까지 수분을 날려 농축한 것입니다. 연유는 커피부터 팥빙수까지 활용 범위가 넓습니다.
많은 우유 회사가 연유를 대량으로 생산해서 판매하고 있습니다만, 집에서도 연유를 만들어 볼 수 있습니다. 우유를 끓여가며 수분을 날리면 될 정도로 간단한 방법이 있기 때문입니다. 연유의 시작은 이렇게 우유를 끓여서 만들어 오다가, 진공으로 만드는 기술이 개발되면서 대량 생산이 가능하게 되었습니다.
연유는 우유의 종류에 따라, 설탕과 같은 당분의 추가 여부에 따라 크게 4종류로 나눌 수 있습니다. 달콤한 연유인데, 저지방 우유로 만들었다면 가당탈지연유라고 부릅니다. 슈퍼마켓에서 일반적으로 만날 수 있는 가당연유는 수분 27% 이하, 유고형분 29.0% 이상, 유지방 8.0% 이상, 당분은 58% 이하로 규격화되어 있습니다.
지치거나 에너지가 부족할 때 가당 연유가 들어간 연유커피로 에너지를 보충해 보시기 바랍니다.
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참고자료
[1] 최재춘. (1996). 알기쉬운 재료학-제과점에서 다양하게 응용할 수 있는 가당 연유. 베이커리 제335권, pp.102-104
[2] [네이버 지식백과] 연유 [condensed milk, 煉乳] (두산백과)
[3] [위키백과] 연유
[4] 식품의약품안전처, 식품 및 식품첨가물 공전, 제5. 식품별 기준 및 규격, 19,유가공품,