예멘 모카 커피 (Yemen Mocha Coffee)
[ 작성일 : 2021년 6월 29일]
예멘 커피는 포도주의 신맛 속에 향신료나 계피, 건포도의 느낌이 묻어 있고 초콜렛을 연상시키는 맛도 있습니다. 커피와 함께 성장했던 나라가 예멘이며, 커피를 선적해서 수출하던 알-모카 항에서 모카 커피라는 명칭이 유래되었습니다. 이 포스팅에서는 예멘 커피를 소개합니다. 싱글오리진 예멘 커피를 만나보시기 바랍니다.
글의 순서
예멘 모카 커피의 시작과 현재
예멘의 커피 산업
예멘의 커피재배 환경과 품종
예멘 커피의 수확과 가공
예멘 커피의 향기와 맛
커피 재배지역
예멘 커피에 어울리는 로스팅 방법과 추출방법
예멘 모카 커피의 시작과 현재
에티오피아의 동쪽 지역에서 커피를 가져오면서부터 예멘커피가 시작되었습니다. 좀 더 구체적으로는, 1450년대에 이슬람 종파 중 수피교(Sufi)의 수도승이 명상할 때 커피를 마신 것을 예멘 커피의 시작으로 봅니다. 명상할 때 커피를 마신 이유는 늦은 밤에도 깨어있기 위해서 였습니다.
커피가 전 세계로 퍼지면서 예멘도 함께 성장했습니다. 18세기 초반까지 예멘은 유럽을 포함한 전 세계에 커피를 공급했으며, 커피 수출로 돈을 벌어들였습니다. 예멘의 유명한 항구인 알-모카(Al-Mokha)는 커피를 선적해서 수출하던 항구입니다. 또한 알-모카(Al-Mokha)에서 따온 모카(Mocha)는 최고 수준의 커피를 부르는 이름이기도 합니다. 모카 커피가 여기서 유래되었습니다.
예멘이 세계의 커피 공급처였던 때, 많은 농민들은 작목을 커피로 바꿨고, 현재까지도 대를 이어 커피 농사를 짓는 농민들이 있습니다. 그런데, 18세기 초까지 커피 수출국의 대표 주자였던 예멘의 영향력은 19세기에 크게 줄어들었습니다. 당시 네덜란드, 프랑스, 영국이 그들의 식민지에서 값싼 커피를 생산할 수 있게 되었기 때문입니다. 식민지에서의 커피 생산은 식민지의 무역회사가 주도 했는데, 강제적으로 생산량과 가격을 맞추도록 했습니다. 커피공급이 늘면서 가격도 낮아졌고, 예멘의 커피 산업은 쇠퇴하게 되었습니다. 현재는 커피 재배를 하는 농부들의 숫자가 아주 적은 상황입니다.
예멘의 커피 산업
예멘의 커피 산업은 가족들이 운영하는 작은 커피 농장들을 기반으로 하고 있습니다. 예멘은 1450년대부터 커피를 재배하면서, 약 200년 동안 커피 무역을 독점했던 적이 있습니다. 커피 재배를 위한 농법은 500년간 여전히 같은 방식으로 유지되고 있습니다. 다만, 커피 재배지 자체가 감소했다는 것은 다른 모습입니다. 크게 두 가지 이유에서입니다. 첫 번째는 작목을 커피에서 수익성이 더 좋은 쾃(Qat)으로 바꾸고 있는 것이고, 두 번째는 내전이 계속되고 있다는 것입니다. 물론 커피산업을 부활시키기 위한 노력이 개인적으로 이뤄지고 있습니다.
최근에는 커피 농부들이 커피 대신 쾃(qat)이라는 작물로 바꾸고 있다고 말씀드렸는데요. Qat은 아라비아나 아프리카에 있는 화살나무과(科)의 상록 관목인데, 잎은 마약성이 있고, 씹어 먹거나 차에 넣어 먹습니다. Qat은 가뭄과 같은 환경에서도 잘 자라며, 수익성이 좋고 많은 사람들이 애용하기 때문이라는 것이 커피 농가가 Qat으로 작목을 변경하고 있는 이유입니다.
예멘의 커피 재배 환경과 품종
바위투성이의 험준한 지형에 만들어진 소규모의 계단식 커피농장에서 아라비카종 커피를 재배하고 있습니다. 예멘은 전 세계에 커피가 전파되었던 곳입니다. 예멘에서 당시에 재배되고 있던 커피는 에티오피아에서 가져온 품종인데, 이것이 예멘에서 토착화되었습니다. 예멘에서 다른 나라로 전파된 커피는 또 그 나라의 환경에 맞게 진화되었습니다. 그렇기 때문에 예멘 커피와 같은 커피품종을 세계 어느 나라에서도 찾을 수 없습니다.
예멘에는 비가 적게 내리기 때문에 커피를 재배하기 위해서 물을 끌어와야 하는 곳도 있습니다. 그런데, 건조한 기후가 작은 커피 알갱이를 더욱 단단하게 만들어 준다는 것은 이런 기후의 장점이기도 합니다.
예멘 커피의 수확과 가공
11월에서 12월쯤에 수확합니다. 예멘이라는 나라는 건조하고, 햇볕이 강한 지역에 있어 자연 건조법(Natural Process)으로 커피를 가공합니다. 많은 예멘의 집들은 평평한 지붕을 가지고 있습니다. 이런 농가는 평평한 옥상에서 커피를 말립니다. 건조시키기에 좋은 환경이라 커피 열매의 껍질과 과육이 깔끔하게 떨어집니다.
참고로, 건조과정에서 부산물로 나온 껍질로 Qishr라는 차를 만들어 마시기도 합니다. Qishr는 말린 커피 껍질, 생강, 계피를 넣어 만드는 예멘의 전통차중 하나입니다.
예멘 커피의 향기와 맛
예멘 커피는 다른 종류의 커피와 구별되는 그 특별한 향기와 맛으로 유명합니다. 예멘에 토착화된 품종과 자연건조법이라는 커피 가공 방식의 영향이 큽니다. 포도주의 신맛 속에 향신료나 계피, 건포도의 느낌이 묻어 있고 초콜렛을 연상시키는 맛도 있습니다. 때로는 흙냄새, 나무냄새, 심지어 담배의 느낌도 살짝 납니다. 한마디로 무척 복합적인 향기와 맛이라는 것입니다. 여기에 풍부한 바디감도 함께 합니다.
커피 재배지역
수백년간 커피재배가 이루어지고 있는 대표적인 지역은 예멘의 서부 산지입니다. 그나마 여기가 강수량이 많기 때문에 계단식 농업이 가능합니다. 시장에서 만날 수 있는 예멘 커피의 지역명은 히라지(Hirazi), 마타리(Mattari), 이스마이리(Ismaili) 등입니다.
‘예멘 모카 마타리’에서와 같이 마타리라는 지명이 가장 잘 알려져 있습니다. 예멘 수도 사나(Sana’a)의 서쪽에 위치한 고지대인 마타리에서 나는 커피는 전형적인 예멘 커피의 향기와 맛을 보여줍니다. 신맛과 복합적인 맛이 특징적이며 향기가 좋습니다.
히라지 (Hirazi)는 산악지형 위에 걸쳐있는 지역입니다. 가볍고, 과일느낌이 있으며, 와인과 같은 신맛이 특징적입니다.
이스말리의 커피 알갱이는 작고, 둥근 완두콩을 닮았습니다. 마타리 커피에 비해 신맛이 덜하고, 부드러우면서 순합니다. 그래서 더 균형이 잡힌 것으로 느껴집니다.
예멘 커피에 어울리는 로스팅 방법과 추출방법
강하게 볶으면 커피의 향기와 맛이 더 풍부해집니다. 풀시티를 훌쩍 넘길 정도의 로스팅 정도에서 향기가 더 좋아지며, 바디감도 강해집니다. 태우지만 않으면 됩니다. 강하게 볶은 예멘 커피는 에스프레소 커피에 잘 어울립니다.
마치며 …
예멘은 한 때 세계로 커피를 공급하던 나라였습니다. 커피를 선적해서 수출하던 항구인 알-모카(Al-Mokha)에서 유래된 이름이 모카이며, 모카 커피는 최고 수준의 커피에 붙이는 이름이기도 합니다.
예멘에 토착화된 품종과 자연건조법이라는 커피 가공 방식은 예멘 커피 특유의 신맛을 비롯해서 무척 복합적인 향기와 맛을 만들어냅니다. 풀시티를 훌쩍 넘길 정도의 로스팅 정도에서 향기가 더 좋아지며, 바디감도 강해집니다. 태우지만 않으면 됩니다. 강하게 볶은 예멘 커피는 에스프레소 커피에 잘 어울립니다.
시장에서 만날 수 있는 예멘 커피는 주로 히라지(Hirazi), 마타리(Mattari), 이스마이리(Ismaili) 등의 지역 명으로 구분됩니다. 예멘 모카 마타리가 대표적입니다. 드물겠지만 예멘 커피를 만난다면 꼭 한번 시도해 보시기 바랍니다.
연관 포스팅 :
1. 3번째 커피품종 심화학습 티피카(Typica)
2. 에티오피아 커피가 새콤달콤한 이유는? 건식법이라는 커피가공 방법
3. 시티와 풀씨티. 커피 로스팅 정도에 따른 향기와 맛
4. 에스프레소 커피 추출! 크레마가 함께하는 최고의 커피 한잔
참고자료
[1] Qima, Yemen coffee history, The birthplace of coffee culture
[2] The Coffee Revolution QIMA, Green Coffee Offering Yemen Speciality
[3] HOMEGROUNDS, Yemen Coffee: Everything You Need To Know