에스프레소 커피 추출
우리나라에서 커피 소비가 계속 증가하고 있다는 소식이 여기저기서 들립니다. 직장인이 하루에 마시는 커피는 평균 두 잔 이라는 뉴스를 봤습니다. 우리나라 18세 이상 성인이 1년 동안 소비하는 커피는 세계평균의 3배 정도라는 현대경제연구원 보고서도 눈에 띕니다. 무엇보다 커피 전문점에서 파는 커피의 약 90% 정도는 에스프레소를 기반으로 하고 있다는 사실이 인상적이었습니다. 그래서 준비해 봤습니다. 이번 포스팅은 에스프레소 커피 추출에 대한 이야기입니다. 커피 추출 원리를 중심으로 에스프레소에 대해 이해하는 시간을 가져보도록 하겠습니다.
글의 순서
커피 추출 원리 다시 살펴보기
에스프레소 커피 추출
에스프레소 커피 추출 기준
에스프레소 커피 추출압력과 품질
에스프레소 커피의 매력, 크레마
커피 추출 원리 다시 살펴보기
세상에는 다양한 커피 추출 방법이 있습니다. 방법은 많지만 원리는 간단히 2가지로 나눌 수 있습니다. 그 2가지는 커피층에 물을 통과시키켜 커피 성분을 추출하는 방법과, 커피를 물에 담궈서 우려내는 방식입니다. 커피층에 물을 통과시켜 추출하는 방법을 여과식 방법이라고 하며, 커피를 물에 담궈서 우려내다시피 추출하는 방법을 침지식 방법이라고도 합니다.
여과식을 이용하는 대표적인 커피 추출방법으로는 핸드드립, 자동 드립머신, 콜드브루, 모카포트, 그리고 에스프레소가 있습니다. 모카포트와 에스프레소는 압력을 가해서 좀더 빠르게 추출하는 방식입니다. 그래서 가압추출법이라는 용어를 쓰기도 합니다. 침지식 방법으로는 프렌치프레스, 사이폰을 이용하는 방식과, 커피를 물과 함께 끓이는 터키식 추출법이 있습니다.
대표적인 여과식 커피 추출방법인 핸드드립으로 커피를 내리고 있다고 가정해 보겠습니다. 이때, 커피 분쇄도가 가늘거나, 물 빠지는 양보다 더 많은 양의 물을 한꺼번에 부으면 어떻게 될까요? 분쇄된 원두가 오랫동안 물에 잠겨 있기 때문에 침지식의 특징을 보일 것입니다. 이런 특징을 보이는 대표적인 커피 추출도구로는 드리퍼 구멍이 한 개인 멜리타 드리퍼나, 물빠짐이 느린 케멕스 커피메이커가 있습니다. 멜리타 드리퍼나 케멕스 커피메이커는 여과식 추출 방법이지만 침지식의 특징도 함께 가지고 있는 커피 추출 도구라 할 수 있겠습니다.
모카포트나 에스프레소 머신을 이용한 커피 추출은 압력을 가한 뜨거운 물을 커피층에 통과시켜 빠르게 커피 성분을 추출하는 방법입니다. 이 두가지 추출방법은 물과 원두의 접촉시간을 조절하는 방법으로 압력을 이용합니다. 모카포트보다는 에스프레소가 추출할 때 훨씬 높은 압력이 걸리게 되는데, 에스프레소 머신은 압력공급을 위한 장치가 별도로 있기 때문입니다. 그래서 원두의 분쇄도를 가늘게 하더라도, 추출이 가능한 것입니다.
에스프레소 커피 추출
에스프레소(Espresso)라는 말은 이탈리아어로 ‘속도가 빠른’이란 뜻입니다. 사실 에스프레소는 빠른 속도 덕분에 대세가 된 커피 추출 방법입니다. 전 세계 커피전문점에서 파는 약 90% 정도의 커피가 에스프레소를 기반으로 하고 있습니다. 가장 대표적인 예를 들어보자면, 에스프레소에 물을 넣은 것이 아메리카노이고, 우유를 뜨겁게 해서 섞은 것이 카페라떼 입니다. 에스프레소 자체만으로도 다양한 메뉴가 있습니다. 리스트레또(Ristretto), 에스프레소(Espresso), 룽고(Lungo), 도피오(Dopio)가 양으로 구분한 에스프레소 메뉴입니다.
에스프레소 커피는 압력이 가해진 뜨거운 물을, 가늘게 분쇄하여 압축한 커피층에 통과시켜 추출한 커피입니다. 다시 말해 에스프레소는 높은 온도와 높은 압력을 가진 수증기를 이용하여 빠르게 커피 성분을 추출하는 방식입니다. 커피 추출원리에서도 여러 차례 말씀드렸듯이, 에스프레소 커피 추출에서 커피 향기와 맛에 영향을 주는 요소는 커피원두의 분쇄도, 물의 온도, 에스프레소 머신의 압력, 그리고 추출 시간입니다.
에스프레소 커피 추출 기준
에스프레소 머신의 물 온도는 섭씨 90.5-96도 (화씨 195-205도), 펌프 압력은 8.5~9.5 Bar로 설정합니다. 에스프레소 추출 시간 20~30초를 기준으로 1온스(Ounce)를 추출하는 것을 가장 이상적인 추출방법으로 봅니다. 물론 이러한 기준은 얼마든지 다양할 수 있습니다. 예를 들어 한국바리스타 대회 규정에서는 추출시간 20~30초에, 추출량 22.5~27.5 ml를 기준으로 하기도 합니다.
여기에 나온 두 가지 단위를 짚고 넘어 가는게 좋을 것 같습니다.
첫 번째는 Bar입니다. 바(Bar)는 압력의 단위입니다. 표준 해수면 압력을 1.01325 Bar로 정의합니다. 1.01325를 1기압이라고 표현하기도 하니까, 에스프레소 머신의 펌프 압력은 우리가 일상생활하면서 느끼는 대기 압력의 9배 정도 되는 것입니다.
두 번째는 부피의 단위인 온스(Ounce)입니다. 1온스(미국 플루이드 온스, US Fluid ounce)는 29.5735 ml입니다.
추출시간과 추출량을 딱 맞게 세팅하기 위해서는 커피 로스팅 정도와, 원두 분쇄입자의 굵기, 원두의 양을 추출압력에 맞추는 실험을 여러 차례 해보아야 합니다. 압력이 일정하다고 가정했을 때, 분쇄입자의 굵기가 가늘수록, 원두의 양이 많을수록 추출 시간이 길어지게 됩니다.
에스프레소 커피 추출 압력과 품질
에스프레소 추출에서는 곱게 간 원두를 사용합니다. 곱게 갈아야 수증기가 잘 통과되지 않아, 압력을 효율적으로 높일 수 있습니다. 또한, 곱게 갈수록 물과의 접촉 면적이 넓어지고, 물과의 접촉시간도 길어집니다. 추출되는 동안 수증기 압력을 얼마나 일관되게 유지할 수 있느냐가 에스프레소 커피의 품질을 좌우합니다. 이 수증기 압력은 에스프레소 머신의 성능에 가장 큰 영향을 받는 요소입니다. 그렇지만, 커피의 양과, 분쇄도, 커피층이 얼마나 고르게 형성되어 있으며, 어느 정도의 밀도인지에 따라서도 변화가 됩니다. 그래서 커피 품질은 바리스타의 기술과 커피 한잔을 만들기 위해 바리스타가 들인 정성에 비례한다고도 할 수 있습니다.
에스프레소 커피의 매력, 크레마
에스프레소 커피의 매력은 원두에 포함된 커피 기름이 수증기에 노출되면서, 뜨거운 수증기에 녹아나오게 되고, 이 기름 층이 추출된 커피 위에 뜬다는 것입니다. 잔잔한 거품으로 구성된 이 갈색 크림층을 크레마라고 합니다. 크레마 속에는 향기가 잘 감싸져 있으며, 부드러운 크레마는 에스프레소의 맛을 한층 더해 주는 매력이 있습니다. 크기가 작은 커피 거품인 크레마는 보기에도 아름답습니다.
마치며 …
에스프레소 커피는 압력이 가해진 뜨거운 물을, 가늘게 분쇄하여 압축한 커피층에 통과시켜 추출한 커피입니다. 이 포스팅에서는 에스프레소 커피 추출 원리부터 에스프레소 커피의 매력까지 살펴보았습니다.
에스프레소 커피 추출에서 향기와 맛에 영향을 주는 요소는 커피원두의 분쇄도, 물의 온도, 에스프레소 머신의 압력, 그리고 추출 시간입니다. 에스프레소 추출 시간 20~30초를 기준으로 1온스(Ounce)를 추출하는 것을 가장 이상적인 추출방법이라고 보고 있습니다. 이때, 에스프레소 머신의 물 온도는 섭씨 90.5~96도 (화씨 195~205도), 펌프 압력은 8.5~9.5 Bar입니다.
에스프레소 커피의 품질은 추출되는 동안 수증기 압력이 얼마나 일관되게 유지되는지에 달려 있습니다. 이 압력은 커피 머신의 성능에 가장 크게 영향을 받습니다. 그렇지만, 원두의 로스팅 정도, 분쇄도, 원두의 양, 그리고 수증기가 통과할 커피층의 상태에 따라서도 달라지므로, 바리스타의 기술과 정성이 필요한 대목입니다.
마지막으로, 에스프레소 커피 한잔에 담긴 크레마의 매력도 놓지지 마시기 바랍니다.
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참고자료
[1] 박용정, 이정원, 한재진, “커피산업의 5가지 트렌드 변화와 전망,” 현대경제연구원, 2019.07.12.
[2] 김인혜, 유승석, “상온고압의 에스프레소 머신으로 추출한 에스프레소 커피의 품질 특성,” 한국조리학회지, Vol. 25, No. 12, pp. 84~91, 2019.