커피 가공방법 : 무산소 발효 내추럴, 무산소발효 워시드
생두 단계에서 커피 맛에 큰 영향을 주는 요소는 커피 가공 방식입니다. 커피 가공은 잘 익은 커피열매에서 생두를 발라내는 과정을 의미하는데요. 이번 포스팅에서는 2016년부터 새롭게 시도되고 있는 커피 가공방식인 무산소 발효에 대해 알아보겠습니다. 무산소 발효 네추럴, 무산소발효 워시드라는 이름으로 판매되고 있는 원두가 무엇을 의미하는지 확인해 보시기 바랍니다.
글의 순서
커피 가공 (Coffee Processes)
커피 가공 방식 4가지
무산소 발효 내추럴, 무산소발효 워시드
무산소발효(anaerobic fermentation) 과정 요약
무산소발효 커피의 시작
커피 가공 (Coffee Processes)
커피 가공은 농장에서 커피열매를 수확한 후 커피 열매로부터 생두를 분리해 내는 과정을 의미합니다. 이 과정을 통해 커피 생두에 있던 60~65%의 수분을 11~12% 정도까지 낮춰주게 됩니다.
커피 가공 방식 4가지
커피 가공방법은 커피 생산지의 기후와 생산 환경, 커피 생두의 특성에 따라 다른데, 자연 건조 방식과 물에 불려서 생두를 분리해 내는 습식법이 대표적입니다. 영어로는 자연 건조방식을 natural process, 습식법을 washed process라고 부릅니다. 네추럴 프로세스와 워시드 프로세스 중간 쯤에 있는 Honey Process, Wet-Hulled Process 등도 있습니다. 여기서는 양 끝단에 속하는 자연건조 방식과 습식법의 특징을 요약해보겠습니다.
▶자연건조 방식은 커피열매를 수확한 후 그대로 건조장 또는 테이블 위에 깔아놓고 햇볕에 껍질째 말리는 가공방식입니다. 건조 과정에서 과육에 함유된 당 성분이 생두에 흡수되기 때문에 단맛과 바디가 좋고 복합적인향미를 갖는 생두가 만들어 집니다.
▶습식법(washed process)은 수확한 커피 열매의 과육 부분을 제거하는 펄핑(pulping) 작업을 거쳐, 점액질을 포함한 파치먼트를 발효조에서 12～36시간 정도 담급니다. 발효조에 있는 동안 발효과정을 거치게 되며, 발효과정 후에도 남겨져 있는 점액질을 세척하게 됩니다. 점액질이 세척한 후 건조장에서 말립니다. 습식법으로 가공한 커피는 신맛이 좋고, 품질이 균일합니다.
무산소 발효 내추럴, 무산소발효 워시드
위에서 말씀드린 4가지의 커피 가공 모두 발효과정을 거치게 됩니다. 이 발효 과정 중에 커피 열매가 가진 당분이 분해되면서 다양한 향기와 맛이 생깁니다. 무산소 발효 커피는 산소가 없는 밀폐된 탱크에 커피 열매를 넣고 발효시켜서 탄생한 커피입니다.
밀폐된 공간에서 발효되는 동안 이산화탄소가 발생됩니다. 계속 이산화탄소가 발생되면서 이산화탄소 밀도와 압력이 상승하게 되며, 이 압력으로 커피 점액질에 있던 영양성분들이 생두로 스며들게 됩니다. 무산소발효 커피의 독특한 향기와 맛은 이렇게 만들어지는 것입니다.
밀폐된 탱크에서 이 과정을 거친 커피 가공방식에 무산소 발효(anaerobic fermented)라는 이름을 붙입니다. 하루를 전후한 시간동안 발효시킨 후 커피 열매를 꺼내서 그대로 햇빛에 말리면 무산소발효 자연 건조방식(무산소발효 내추럴), 물에 점액질을 완전히 씻어내서 말리면 무산소발효 습식법(무산소발효 워시드)라는 이름이 붙습니다. 무산소 발효시간은 24시간, 36시간, 7일, 10일 등 다양합니다.
무산소 발효(anaerobic fermentation) 과정 요약
1. 커피 열매의 껍질을 벗겨낸다. (건조한 지역에서는 껍질째 사용하기도 한다.)
2. 점액질에 싸인 생두를 약간의 물과 함께 보관 용기(탱크)에 넣는다.
3. 보관용기를 완전 밀봉하고 18~36시간 정도 발효시킨다. 이산화탄소가 발생하면서 점차 탱크 내의 압력이 높아지며, 점액질에 있던 여러 성분들이 생두로 스며든다. 이때 이산화탄소를 인위적으로 주입하기도 한다.
4. 발효시킨 커피 열매를 그대로 또는 씻어서 건조시킨다.
무산소발효 커피의 시작
무산소 발효(anaerobic fermented) 방식은 2016년에 코스타리카에 있는 ‘엘 디아만테’(El Diamante) 농장에서 처음 시도하였습니다. 그해 ‘컵 오브 엑설런스’(cup of excellence)에서 무산소발효 커피로 7위의 성적을 거두면서 주목받았는데요. 현재는 인도네시아, 에티오피아 등의 여러 농장에서도 무산소발효 커피를 생산하고 있습니다.
마치며 …
커피 가공은 잘 익은 커피열매에서 생두를 발라내는 과정을 의미합니다. 이번 포스팅에서는 2016년부터 새롭게 시도되고 있는 커피 가공방식인 무산소발효에 대해 알아보았습니다.
무산소 발효는 산소를 차단한 밀봉 상태의 용기에 커피 열매를 넣어두면, 미생물에 의해 발생되는 이산화탄소가 탱크 내의 압력을 높이게 되고, 이 압력으로 점액질에 있던 영양성분이 생두로 스며들게 하는 방식입니다. 무산소발효 네추럴, 무산소 발효 워시드라는 이름으로 판매되고 있는 원두에 대한 궁금증이 해소되셨길 바랍니다.
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참고자료
[1] 이재철, 박진영. (2020). 배전 조건에 따른 무산소 발효커피의 이화학적 및 향기성분 특성 연구. 한국조리학회지, 26(11), 97-108.
[2] 이재철, 박진영. (2023). 품종별 무산소 발효 생두 로스팅 투입 조건에 따른 추출액의 유기산 및 향기성분에 미치는 특성. 한국조리학회지, 29(5), 21-31.
[3] Cafe Imports, Anaerobic Fermentation