정인성 바리스타의 핸드드립(3), 가장 간단한 하리오 V60 레시피
지난 두 번의 포스팅에 이어 3번째로 정인성 바리스타의 레시피를 배워보겠습니다. 칼리타 드리퍼에 이어 이번엔 하리오 V60 드리퍼를 이용한 핸드드립 레시피입니다. 하리오 V60 드리퍼는 물 빠짐 속도가 빠른 드리퍼인데도 불구하고 침지식으로 레시피를 간단하게 했다는 것이 특징적입니다. 가장 간단한 하리오 V60 레시피라는 부제목은 제가 붙인 것입니다.
글의 순서
가장 간단한 하리오 V60 레시피
가장 간단한 하리오 V60 레시피를 위한 준비물
정인성 바리스타의 가장 간단한 하리오 V60 레시피
원두와 물의 비율 분석 : 가장 간단한 하리오 V60 레시피
가장 간단한 하리오 V60 레시피
하리오 V60 드리퍼는 원뿔형이며, 물 구멍이 커서 물 빠지는 속도가 무척 빠릅니다. 그래서 하리오 V60은는 여과식 추출에 알맞은 드리퍼입니다. 여과식으로 추출하기 위해서는 한 번에 붓는 물의 양, 물을 붓는 회수와 더불어 세심한 물줄기의 조절이 필수적입니다. 그런데 정인성 바리스타는 레시피를 침지식으로 만들어서 한 번에 추출하는 가장 간단한 하리오 V60 드리퍼 레시피를 완성하였습니다. 원두와 물의 비율은 1:15인데, 물의 양 15 중, 1차 추출에서 10을 쓰고, 나머지 5 분량의 물을 농도를 희석하는데 사용합니다.
여기서, 여과식, 침지식이란 용어가 익숙하지 않으신 분은 ‘커피 추출원리 짚어보기’ 라는 포스팅을 참고해 보시기 바랍니다.
가장 간단한 하리오 V60 레시피를 위한 준비물
하리오 V60 드리퍼와 분쇄된 커피가 있다는 것을 가정합니다. 분쇄도는 핸드드립 치고는 가늘다는 느낌이 들 정도입니다.
가장 간단한 하리오 V60 레시피를 구현하기 위해서는 커피저울이 필요합니다. 뜸들이기에서는 숟가락도 필요합니다. 침지식 방법을 적용하기 때문에 핸드드립용 주전자는 없어도 됩니다. 물론 주둥이가 긴 드립용 주전자가 있으면 더 좋겠습니다.
정인성 바리스타의 가장 간단한 하리오 V60 레시피
핸드드립에서 커피추출 레시피를 구성하는 요소는 분쇄된 원두의 무게, 원두의 분쇄도, 나눠 붓는 물의 무게, 그리고 물의 온도입니다. 주로 이 요소들을 어떻게 조합하는지를 유심히 봐 주시면 되겠습니다.
(1) 준비 : 원두 30g, 섭씨 92~96도의 뜨거운 물 510g 이상
원두의 분쇄도를 가늘게하여, 1차 추출이 1분10초~1분20초에 내에 완료되도록 합니다. 예열하지 않은 드립포트에 끓는 물을 바로 붓고 뚜껑을 닫은 후 30초 정도 기다렸다가 사용하면, 92~95도 정도의 물이 됩니다. 가장 좋은 방법은 온도계를 사용하는 것입니다.
(2) 헹구기와 서버 데우기
충분한 물을 이용하여 종이필터를 헹구면서 드리퍼와 서버를 데웁니다. 헹구기 한 물을 버립니다.
(3) 뜸들이기 : 1분, 물의 무게는 원두의 2배
60g의 물로 30g의 원두를 골고루 적십니다. 커피층 가운데부터 충분히 물을 부으면서 원을 그립니다. 숟가락으로 잘 저어서 모든 원두 알갱이들이 골고루 젖을 수 있도록 합니다. 물이 마른 원두에 스며들고 난 후에는 비빔밥을 비비듯이 젓는 것이 특징적입니다. 이때 종이 필터가 찢어지지 않도록 주의합니다. 원두를 비빈 후, 숟가락을 썸네일의 그림처럼 드리퍼에 그대로 둡니다.
(4) 1차 추출 : 1분10초~1분20초, 물의 무게는 원두의 10배, 총 추출시간 2분10초~2분20초
300g의 물을 커피층이 두꺼운 중심부터 천천히 부어주면서 원을 그립니다. 숟가락에 붙은 원두를 잘 씻은 후 숟가락을 빼 냅니다. 원두가 물에 푹 잠길 것이므로 원이라는 패턴은 그리 중요하지 않습니다. 원이든, 네모든 세모든 상관없습니다. 어차피 침지식으로 우려서 추출할 것이기 때문입니다.
원두의 분쇄도가 알맞았을 경우, 1차 추출에서 1분10초에서 1분20초 사이에 물이 모두 서버로 빠지게 됩니다. 뜸들이기 시간까지 포함하면 2분10초에서 2분20초가 총 추출시간입니다.
(5) 뜨거운 물 추가 : 100~150g
커피의 농도를 마시기 좋게 맞추기 위해 100~150g의 물을 추가합니다. 이 물의 양은 취향에 따라 조절할 수 있습니다. 150g을 기준으로 하되, 묽게 느껴지면 물의 양을 줄입니다.
원두와 물의 비율 분석 : 가장 간단한 하리오 V60 레시피
여기까지, 서버에 담긴 커피의 총량은 400~450g 정도입니다. 정인성 바리스타가 제안하는 원두와 물의 비율은 원두 30g에 물 400~450g입니다.
미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 가장 이상적인 비율을 원두 10g당 물의 양으로 환산해보면, 분쇄된 원두 10g당 물 182 ml입니다. 여기에 ± 10% 를 고려하면, 분쇄된 원두 10g 당 물 164~200ml가 됩니다. 참고로 물 1ml는 1g과 같습니다.
정인성 바리스타의 V60 드리퍼 핸드드립 레시피는 원두 10g 당 133~150ml 이니까, 미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 비율보다도 더 진하다고 볼 수 있습니다. 원두의 분쇄도를 조절하면서 1차 추출에서 추출시간이 1분10초에서 1분20초 사이가 될 수 있도록 연습해 보실 것을 추천합니다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 2013년 코리아 브루어스 컵(Korea Brewers Cup, KBrC) 챔피언이자 같은 해 세계대회에서 2위를 수상한 정인성 바리스타의 하리오 V60 드리퍼를 이용한 핸드드립 레시피를 살펴보았습니다. 연습할 내용은 1차 추출에서 커피 추출시간이 1분10초~1분20초가 될 수 있도록 분쇄도를 조절해 보는 것입니다. 1차 추출로 커피 추출을 완료한다는 점, 원두의 분쇄도로 추출 시간을 맞춘다는 점은 과연 ‘가장 간단한 하리오 V60 레시피’라고 할 수 있겠습니다.
★ 정인성 바리스타의 핸드드립 레시피 요약 : 가장 간단한 하리오 V60 레시피
(1) 원두 30g, 섭씨 92~96도의 뜨거운 물 510g 이상 준비
(2) 종이필터 헹구기, 헹굼물 비워내기
(3) 뜸들이기 : 1분, 60g의 물 붓기
(4) 1차 추출 : 1분10초~1분20초, 300g의 물 붓기 (여기까지 총 추출시간 2분10초~2분20초)
(5) 농도를 맞추기 위해 뜨거운 물 100~150g 추가
→ 총 400~450g 정도의 커피 완성
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참고자료 : 유튜브 동영상
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