하리오 V60 드리퍼 레시피 : 에티오피아 원두 분쇄입자분포 고려
2021년 월드 컵테이스터스 챔피언인 모모스 커피 추경하 바리스타의 하리오 V60 드리퍼 레시피를 소개합니다. 원두 분쇄입자의 크기가 넓게 분포할 때 응용해 볼 수 있는 레시피입니다. 핵심은 커피가 가진 특징을 끌어내기 위해 커피 추출 변수를 어떻게 조절하는지에 있습니다. 레시피 소개 후 원두와 바라짜 엔코라는 가정용 전동 그라인더에 대한 설명도 덧붙여 보겠습니다.
글의 순서
추경하 바리스타의 하리오 V60 레시피
하리오 V60 레시피에 사용한 원두 : 라이트 로스팅한 에티오피아 데가
원뿔형 버를 장착한 가정용 그라인더
바라짜 엔코 (BARATZA ENCORE)
모모스커피 추경하 바리스타(춥스)의 하리오 V60 드립 레시피
바라짜 엔코라는 가정용 전동 그라인더는 코니컬 버(원뿔형 칼날)을 사용하며, 입자 분포도가 넓은 편입니다. 원두는 라이트 로스팅 된 에티오피아 데가 품종을 썼고, 원두의 양을 15g으로 하였습니다. 15g의 원두를 사용하는 대신 분쇄도를 가늘게 하고, 물의 온도를 섭씨 100도로 뜨겁게 하여 커피가 가진 향기와 맛을 최대한 끌어낼 수 있도록 하였습니다. 그리고 엔코 그라인더의 세팅 값 1이라는 가는 분쇄도와 물의 온도를 고려하여 물 붓는 횟수를 2회로 제한하였습니다.
(1) 준비 : 원두 15g, 섭씨 100도의 뜨거운 물 250g
라이트 로스팅 원두 15g, 섭씨 100도의 뜨거운 물 250g (원두 : 물=1:17 의 비율) + 헹굼 물
(2) 종이필터 헹구기
충분한 양의 물을 부어 종이필터를 헹구면서 서버와 드리퍼를 데웁니다.
(3) 뜸들이기 : 30초, 물의 무게는 원두량의 약 3배인 50g (누적시간 30초, 누적무게 50g)
50g의 물로 15g의 원두를 골고루 적십니다. 적신 후 숟가락으로 잘 섞어줍니다. 보통 뜸들이기는 원두량 2배의 물을 붓는데, 추경하 바리스타는 3.3배의 물을 부었습니다. 라이트 로스팅 원두이므로 물 양을 3배로 늘려 분쇄된 원두의 조직을 제대로 불리기 위함입니다. 참고로, 라이트 로스팅 원두의 조직에서 수분과 커피기름이 덜 빠진 상태이므로 입자가 단단하며, 조직이 단단한 만큼 물을 흡수하는 능력이 떨어집니다.
(4) 1차 추출 : 30초, 물 100g 붓기 (누적시간 1분, 누적무게 150g)
100g의 물을 가운데부터 가장자리 방향으로 서서히 원을 그리며 붓습니다. 가장자리에 도달하면 빠르게 원을 그립니다. 물줄기 세기를 약하게, 조심스럽게 합니다. 물을 붓고 30초가 될 때까지 기다립니다.
(5) 2차 추출 : 30초, 물 100g 붓기 (누적시간 1분30초, 누적무게 250g)
물 붓는 방식은 1차 추출과 같습니다.
(6) 드리퍼 들어내기 : 추출시간 2분 확인 후 드리퍼 들어내기 : 총 220g 정도의 커피 추출
뜸들이기에서 마른 원두에 스며든 물의 양을 고려하면 여기까지 총 220g 가량의 커피가 한잔에 담긴 상태입니다.
하리오 V60 레시피에 사용한 원두 : 라이트 로스팅한 에티오피아 데가
참고자료 1에서는 에티오피아 데가라는 품종을 사용했습니다. 데가는 시다모와 예가체프 지역에서 재배되고 있는 품종입니다. 에티오피아 커피는 에어룸(Heirloom)이란 꼬리표가 붙어서 나오는데, 에얼룸은 집안의 가보라는 뜻입니다. 에티오피아에서 대대로 이어져 내려온 품종이란 뜻이며, ‘예가체프 에어룸’과 같은 식으로 수확한 커피가 서로 섞여서 품종을 구분하기 어렵기 때문에 붙여진 이름입니다. 에티오피아 원두를 샀을 때 Heirloom이라고 표기되어 있다면, 그 지역에서 나온 다양한 종류의 커피가 혼합된 것라고 보셔도 되겠습니다. 다만 예가체프, 시다모처럼 지역별로 원두를 모아 놓으면 그 지역 안에서는 공통점이 보인다는 사실도 기억해 주시기 바랍니다.
최근 들어 품종을 구분해내고자는 노력이 진행되고 있고, 데가라는 품종도 이렇게 구분되어 나온 품종입니다.
하리오 V60 드리퍼로 내린 커피를 추경하 바리스타가 시음한 결과, 허브 향기(베르가못)가 먼저 올라오고, 귤과 귤껍질, 홍차의 느낌이 있다고 묘사하였습니다.
원뿔형 버를 장착한 가정용 그라인더
가정용 그라인더는 고속으로 블레이드를 회전시켜서 원두를 치고 깨는 충격분쇄방식과 회전하는 버(Burr)와 고정형 버 사이의 틈으로 들어온 원두를 자르거나 깍는 방식으로 구분할 수 있습니다. 여기서 버는 다시 원뿔형 버와 평평한 버로 나뉩니다. 핸드밀이라고도 불리는 수동 그라인더는 대부분 원뿔형 버를 사용합니다.
커피 그라인더를 고를 때 고려해야할 기본 성능은 ‘분쇄도가 균일하고, 커피 가루가 적게 나오며, 열이 적게 발생되는 그라인더’로 요약될 수 있는데, 버를 사용하는 방식이 블레이드 방식보다 훨씬 좋은 성능을 냅니다.
바라짜 엔코 (BARATZA ENCORE)
바라짜 엔코는 가정용으로 인기있는 전동 그라인더입니다. 칼날은 40mm의 원뿔형 버이며, 열 발생을 고려하여 DC 모터를 장착하고 있습니다. 분쇄도를 40단계까지 조절할 수 있어 에스프레소부터 프렌치프레스 추출에 까지 사용할 수 있습니다.
원두는 로스팅 정도에 따라 단단하기가 다른데, 라이트 로스팅 원두가 다크 로스팅 원두보다 더 단단합니다. 초당 1.5~2.4g의 원두를 분쇄할 수 있으니, 이번 포스팅에서 소개하는 15g 원두의 경우 10초면 모두 분쇄할 수 있습니다. 바라짜 엔코는 편의성이나 기본 성능이 괜찮은 그라인더이지만, 상업용 그라인더에 비해 굵은 입자부터 가는 입자까지 분포가 넓은 편입니다.
이번 포스팅은 바라짜 엔코로 분쇄한 원두를 이용하여 좋은 맛을 끌어내는 방법을 다루고 있습니다. 혹시 바라짜 엔코를 사용하고 계시거나, 구매할 계획이 있으신 분들은 주목해주시기 바랍니다. 물론 코만단테처럼 상업용 그라인더와 견주어도 성능이 떨어지지 않는 수동 그라인더를 사용하시는 분들에게도 도움이 되리라 생각됩니다.
마치며 …
2021년 월드 컵테이스터스 챔피언인 모모스 커피 추경하 바리스타의 레시피로부터 원두 분쇄입자의 분포가 넓을 때 커피가 가진 좋은 맛을 끌어내는 방법을 배워보았습니다. 가늘게 분쇄했고, 섭씨 100도의 뜨거운 물을 이용하여 비교적 적은 양의 원두로도 최대한 원두가 가진 특징을 끌어낼 수 있는 레시피입니다.
★ 추경하 바리스타의 핸드드립 레시피 요약 : 하리오 V60 드리퍼 레시피
(1) 준비 : 라이트 로스팅 원두 15g, 섭씨 100도의 뜨거운 물 250g + 헹굼 물
(2) 종이필터 헹구기
(3) 뜸들이기 : 30초, 물의 무게는 원두량의 약 3배인 50g (누적시간 30초, 누적무게 50g)
(4) 1차 추출 : 30초, 물 100g 붓기 (누적시간 1분, 누적무게 150g)
(5) 2차 추출 : 30초, 물 100g 붓기 (누적시간 1분30초, 누적무게 250g)
(6) 추출시간 2분 확인 후 드리퍼 들어내기 : 총 220g 정도의 커피 추출
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참고자료
MOMOS COFFEE, 가정용 그라인더를 사용한 에티오피아 핸드드립 추출