멜리타 드리퍼 핸드드립 레시피 : YM 커피 프로젝트, 20g 1인분
일관성 있는 커피 맛을 위해서는 핸드드립 용품 중 저울이 중요한데요. 이번 포스팅에서는 저울 없이 부피를 측정하며 커피를 추출하는 레시피를 소개합니다. 20g 원두로 1잔의 뜨거운 커피를 추출할 수 있는 멜리타 핸드드립 레시피를 만나보시기 바랍니다.
글의 순서
YM 커피 프로젝트
YM 커피 프로젝트의 드리퍼 선택
YM 커피 프로젝트의 1인분 뜨거운 커피 원두량 : 20g
멜리타 드리퍼 핸드드립 레시피 : 따끈한 커피 1인분
원두와 물의 비율 분석
YM 커피 프로젝트
YM 커피 프로젝트는 서울 연신내에 있는 핸드드립 커피 전문점입니다. 4가지가 인상적이었습니다.
▶직화 로스팅 원두
▶덴마크 로얄 코펜하겐, 이탈리아 리차드 지노리 등 고급 커피 잔
▶커피상태를 관찰해가며, 저울 없이 내리는 커피
▶뜨거운 물을 부어 잔을 데운 후 손잡이 쪽으로 물을 흘려버려서 손잡이까지 데우는 세심함.
지금부터는 YM 커피 프로젝트에서 사용하는 드리퍼와 커피저울로 무게를 재지 않고, 부피로 계량하면서 커피를 추출하는 멜리타 핸드드립 방법을 정리해보겠습니다.
YM 커피 프로젝트의 드리퍼 선택
YM 커피 프로젝트는 핸드드립용 드리퍼로 쐐기형 드리퍼를 사용합니다. 바로 멜리타 드리퍼와 칼리타 드리퍼인데요. 멜리타 드리퍼는 추출 구멍이 1개, 칼리타 드리퍼는 추출 구멍이 3개입니다. 물빠지는 속도로 치자면 칼리타 드리퍼가 조금 더 빠른 편입니다. 뜨거운 커피를 추출할지, 차가운 커피를 추출할지, 그리고 1잔을 추출할지 2잔을 추출할지에 따라 사용하는 드리퍼는 다음과 같습니다.
▶뜨거운 커피 1잔 : 멜리타 드리퍼
▶뜨거운 커피 2잔 : 칼리타101 드리퍼
▶차가운 커피 1잔 : 칼리타101 드리퍼
▶차가운 커피 2잔 : 칼리타102 드리퍼
칼리타 드리퍼의 경우 칼리타101, 102는 드리퍼의 크기를 나타냅니다. 101은 1~2인용, 102는 2~4인용 드리퍼입니다.
YM 커피 프로젝트의 1인분 뜨거운 커피 원두량 : 20g
YM 커피 프로젝트는 원두 20g, 커피추출량 200ml를 1인분의 기준으로 봅니다. 원두가 머금는 물의 양이 대체로 원두량의 2배정도이니까, 실제로 커피추출을 위해 부어주는 물의 양은 240ml 정도 됩니다.
YM 커피 프로젝트는 커피의 농도를 아래처럼 원두량으로 조절합니다.
▶중간 농도의 커피를 추출하기 위해서 쓰는 원두량은 20~22g
▶진한농도는 원두 25g 이상
▶연한농도는 원두 18~19g
멜리타 드리퍼 핸드드립 레시피 : 따끈한 커피 1인분
YM 커피 프로젝트의 멜리타 드리퍼 레시피에서 원두와 물의 비율은 1:11에서 1:12 정도입니다. 여기서 소개하는 레시피에서는 커피저울을 쓰지 않고, 서버나 컵의 눈금, 그러니까 부피로 측정합니다. 총 4차 추출까지 약 2분10초 동안 진행하는데, 저울이 없는 만큼 물을 부을 때 감각을 총 동원해야 합니다. 물론 커피 저울이 있다면 물을 붓는 감을 키우기 위해 무게와 부피를 함께 확인해보실 것을 추천합니다.
(1) 준비 : 원두 20g, 섭씨 89도의 뜨거운 물 240ml
▶물의 온도 : 섭씨 88~89도
▶원두 분쇄도 : 프렌치프레스용 정도로 굵게
▶종이필터 : 이이필터의 경우 멜리타나, 칼리타 필터 중 골라서 사용할 수 있습니다. 다만, 멜리타 드리퍼의 위쪽 폭이 칼리타 드리퍼 보다 좁기 때문에 칼리타 필터를 사용할 경우, 위쪽을 좁게 접어줍니다. 위쪽을 종이 필터 접합면의 폭만큼 더 접어주면 멜리타 드리퍼에도 잘 맞습니다.
▶종이필터 헹구기 생략 : 물빠짐 속도를 원활하게 하기 위해
경험상 멜리타나 칼리타 드리퍼처럼 쐐기형인 경우 헹구기를 했을 때 추출 속도(물빠짐 속도)가 느려지고, 하리오V60, 칼리타 웨이브, 고노처럼 원형 드리퍼인 경우, 종이필터 헹구기를 했을 때 추출 속도가 빨라진다고 합니다.
(2) 뜸들이기 : 3~4 바퀴정도 빠르게
물이 한두 방울만 서버로 떨어질 정도의 양을 붓습니다. 30초를 기준으로 하되, 로스팅한지 얼마 안되어 이산화탄소가 많이 발생하는 원두의 경우, 탄산가스가 충분히 빠질 때까지 기다립니다.
(3) 1차 추출 : 60ml 까지
최대한 얇게, 천천히 7바퀴 붓기
안에서 밖으로 4바퀴, 밖에서 안으로 3바퀴
드리퍼 내부에 물이 90% 정도 빠지면 60ml 정도가 추출됩니다.
(4) 2차 추출 : 100ml 까지
1차 추출보다 조금 더 굵고, 조금 더 빠르게 7바퀴 붓기
안에서 밖으로 4바퀴, 밖에서 안으로 3바퀴
드리퍼 내부에 물이 70% 정도 빠지면 총 100ml가 서버에 담깁니다.
(5) 3차 추출 : 누적 추출량 150~160ml 까지
2차 추출보다 조금 더 굵고, 조금 더 빠르게 7바퀴 붓기
안에서 밖으로 4바퀴, 밖에서 안으로 3바퀴
드리퍼 내부에 물이 50% 정도 빠지면 총 150~160ml가 서버에 담깁니다.
(6) 4차 추출 : 200ml 까지
가장 굵고 빠르게 7바퀴
안에서 밖으로 4바퀴, 밖에서 안으로 3바퀴
드리퍼 내부에 물이 70% 정도 빠지면 총 200ml가 서버에 담깁니다.
여기까지 총 2분 10초가 걸립니다.
원두와 물의 비율 분석
서버에 담긴 커피의 총량은 200g입니다. 원두 20g으로 커피 200g이라는 비율을 원두 10g으로 환산해보면, 원두 10g으로는 100g을 내린 것이 됩니다. 참고로, 미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 가장 이상적인 비율은 분쇄된 원두 10g당 물 182g입니다. 여기에 ± 10% 를 고려하면, 분쇄된 원두 10g 당 물 164~200g이 됩니다.
YM 커피 프로젝트의 멜리타 드리퍼 핸드드립 레시피는 원두 10g 당 100g 이니까, 미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 비율보다 더 진한 방향입니다. 그런데, 분쇄도를 굵게 하는 방식으로 진하기를 조절했다고 보시면 되겠습니다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 20g 원두로 200ml 정도를 내리는 멜리타 드리퍼 핸드드립 레시피를 소개하였습니다. 일관성 있는 커피 맛을 위해서는 핸드드립 용품 중 커피저울이 중요한데요. 이번 포스팅에서는 저울 없이 부피를 측정해가며 추출하는 방식입니다. 서버에 내려진 커피의 부피는 물을 붓는 과정에서는 알 수 없으므로, 온통 감각을 깨우고 집중해야 일관된 맛에 도달 할 수 있을 것입니다.
★ YM 커피 프로젝트의 핸드드립 레시피 요약 : 멜리타 드리퍼 레시피
(1) 준비 : 원두 20g, 섭씨 89도의 뜨거운 물 240ml, 종이필터 헹구기 생략
(2) 뜸들이기 : 3~4 바퀴정도 빠르게
(3) 1차 추출 : 60ml 까지
(4) 2차 추출 : 100ml 까지
(5) 3차 추출 : 누적 추출량 150~160ml 까지
(6) 4차 추출 : 200ml 까지, 총 2분 10초 소요
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참고자료
[1] 안스타, 깊은 바디감과 향미를 동시에 잡는 핸드드립 추출법 (YM커피프로젝트 2부)
[2] YM COFFEE PROJECT