정인성 바리스타의 핸드드립 레시피 (1) : 칼리타 드리퍼 레시피. 라이트 로스팅 원두
[ 발행일 : 2022년 2월 19일 ]
맛있는 커피를 핸드드립으로 내리기 위해서는 경험과 기술이 필요합니다. 이번 포스팅에서는 커피 고수의 레시피를 배워보도록 하겠습니다. 2013년 코리아 브루어스 컵(Korea Brewers Cup, KBrC) 챔피언이자 같은 해 세계대회에서 2위를 수상한 정인성 바리스타의 칼리타 드리퍼 레시피입니다. 원두의 로스팅 정도에 따라 레시피에 어떤 차이점이 있는지를 살펴볼 예정인데, 이번 포스팅에서는 그 첫 번째로 라이트 로스팅(light roasting) 상태의 원두를 사용할 때 추천하는 레시피입니다.
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글의 순서
칼리타 드리퍼의 특징
원두의 로스팅 정도
정인성 바리스타의 칼리타 드리퍼 레시피 (라이트 로스팅 원두, 40-60-60-60)
정인성 바리스타의 칼리타 드리퍼 레시피 원두와 물의 비율 분석
칼리타 드리퍼 레시피 이해를 위한 준비운동 : 칼리타 드리퍼의 특징
칼리타 드리퍼는 쐐기형이며, 추출 구멍이 3개입니다. 비슷한 외형을 가졌고, 추출구멍이 1개인 멜리타 드리퍼에 비해 물빠지는 속도가 빠릅니다. 드리퍼의 물빠지는 속도는 커피추출의 3변수인 물과 커피의 접촉면적, 접촉시간, 물의 온도 중 접촉시간과 직접적으로 연관됩니다. 물빠지는 속도가 빠르다는 것은 물과 원두의 접촉시간이 짧다는 것이고 그 만큼 커피 성분이 적게 추출된다는 의미가 됩니다. 그렇기 때문에 원하는 성분을 효과적으로 추출하기 위해서는 적절한 물 조절이 필요합니다.
적절한 물 조절을 위해서는 드립포트라는 핸드드립 전용 주전자가 필요합니다. 정인성 바리스타의 레시피대로 구현해보기 위해서는 저울, 온도계, 그리고 서버도 갖춰두는 것이 좋습니다.
원두의 로스팅 정도
생두를 볶는 정도에 따라 향기와 맛이 달라집니다. ‘볶는 정도’라는 말을 로스팅 정도라는 용어로 대체할 수 있습니다. 로스팅 정도를 3단계로 세분화했을 때 주로 사용하는 용어가 Light, Medium, Dark입니다. 혹시 로스팅 정도에 따라 커피 향기와 맛은 어떻게 다른지가 궁금하시면 ‘시티와 풀씨티. 커피 로스팅 정도에 따른 향기와 맛’이라는 포스팅을 참고해 보시기 바랍니다. 지금부터는 정인성 바리스타의 칼리타 드리퍼 레시피를 정리해보도록 하겠습니다.
정인성 바리스타의 칼리타 드리퍼 레시피 (라이트 로스팅 원두, 40-60-60-60 방법)
(1) 준비 : 원두 20g, 섭씨 95~98도의 뜨거운 물
분쇄할 때 손실되는 원두를 고려하여 1~2g 정도를 더 준비합니다. 그라인더에 원두 2~3 알을 넣고 분쇄합니다. 이렇게 먼저 원두 2~3 알을 먼저 분쇄하는 이유는 이전에 분쇄해서 그라인더 칼날(버, burr)에 남아 있던 원두가 지금 추출하려고 하는 커피 맛에 영향을 줄 수 있기 때문입니다. 즉, 원두 2~3 알로 칼날을 세척해주는 개념입니다. 세척이라고 하니 오해하실 수 있겠습니다만, 물로 하는 세척이 아니라 원두로 세척하는 것입니다. 이러한 방식의 그라인더 버 세척은 정인성 바리스타가 사용하는 특징적인 방법입니다.
물의 온도를 95~98도로 맞춰줍니다. 온도계를 사용하면 가장 좋습니다만, 온도계가 없다면 드립포트를 먼저 예열해주고 나서 펄펄 끓는 물을 부어두면 됩니다.
(2) 헹구기
충분한 물을 이용하여 종이필터를 헹구면서 드리퍼와 서버를 데웁니다.
(3) 뜸들이기 : 30초, 물의 무게는 원두의 2배
40g의 물로 20g의 원두를 골고루 적십니다. 커피층 가운데부터 충분히 물을 부으면서 원을 그립니다. 이때 끝부분까지 적시려고 하다가는 드리퍼에 직접 물이 닿을 수도 있으니, 이 부분을 주의하셔야 합니다. 가운데 부분에만 부어 줘도 물이 분쇄된 원두 사이로 확산되면서 충분히 적셔줄 수 있습니다.
(4) 1차 추출 : 30초, 물의 무게는 원두의 3배
저울의 0점을 잡고 60g의 물을 커피층이 두꺼운 중심부터 천천히 부어주면서 원을 그립니다. 이때도 물을 커피층에 통과시키는데 신경을 씁니다. 드리퍼에 물이 직접 닿지 않게 너무 바깥쪽까지 물을 붓지 말아야 한다는 의미입니다.
(5) 2차 추출 : 30초, 물의 무게는 원두의 3배
1차 추출 후 30초가 지난 시점에 다시 저울의 0점을 잡고 60g의 물을 붓습니다. 물을 붓는 방법은 1차 추출과 같습니다.
(6) 3차 추출 : 30초, 물의 무게는 원두의 3배
2차 추출 후 30초가 지난 시점에 다시 저울의 0점을 잡고 60g의 물을 붓습니다. 물을 붓는 방법은 1, 2차 추출과 같습니다.
(7) 추출 종료까지의 소요시간 확인 : 총 2분에서 2분10초 후
3차 추출까지 소요시간을 2분에서 2분10초 정도로 보시면 됩니다. 이 시간이 지나면 드리퍼를 서버에서 분리시킵니다.
(8) 뜨거운 물 추가 : 80g
커피의 농도를 마시기 좋게 맞추기 위해 80g의 물을 추가합니다. 이 물의 양은 취향에 따라 조절할 수 있습니다. 너무 진하다고 느껴지면 20g을 더하고, 반대로 너무 묽다고 느껴지면 20g의 물을 빼면 됩니다. 80g을 기준으로 하되, 60~100g 까지 변화시킬 수 있습니다.
원두와 물의 비율 분석
여기까지, 서버에 담긴 커피의 총량은 60+60+60+80 = 260g 정도입니다. 정인성 바리스타가 제시하는 원두와 물의 비율은 원두 20g에 물 260g입니다. 맨 처음 뜸들이기에서 아래로 떨어지는 물이 있다면, 260~280g 정도가 될 것입니다. 이 비율은 라이트 로스팅 원두를 칼리타 드리퍼로 내렸을 때의 비율입니다.
미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 가장 이상적인 비율을 원두 10g당 물의 양으로 환산해보면, 분쇄된 원두 10g당 물 182 ml입니다. 여기에 ± 10% 를 고려하면, 분쇄된 원두 10g 당 물 164~200ml가 됩니다. 참고로 물 1ml는 1g과 같습니다.
정인성 바리스타의 레시피는 원두 10g 당 130~140ml 이니까, 미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 비율보다 조금 더 진하다고 보실 수 있겠습니다. 원두의 분쇄도와 물줄기를 조절해가면서 2분에서 2분 10초 정도에 추출을 완료할 수 있게 연습해 보실 것을 권합니다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 2013년 코리아 브루어스 컵(Korea Brewers Cup, KBrC) 챔피언이자 같은 해 세계대회에서 2위를 수상한 정인성 바리스타의 레시피를 살펴보았습니다. 원두 상태를 보고 적용할 수 있는 커피추출 레시피인데, 라이트 로스팅의 원두로 추출하실 때 한번 적용해 보시기 바랍니다.
★ 정인성 바리스타의 칼리타 드리퍼 레시피 요약 : 라이트 로스팅 원두 40-60-60-60 방법
(1) 원두 20g, 섭씨 95~98도의 뜨거운 물 준비
(2) 종이필터 헹구기
(3) 뜸들이기 : 30초, 40g의 물 붓기
(4) 1차 추출 : 30초, 60g의 물 붓기
(5) 2차 추출 : 30초, 60g의 물 붓기
(6) 3차 추출 : 30초, 60g의 물 붓기
(7) 추출시간 2분~2분30초 확인 후 드리퍼 들어 내기
(8) 농도를 맞추기 위해 뜨거운 물 80g 추가
→ 총 260~280g 정도의 커피 완성
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참고자료 : 유튜브 동영상
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