전주연 바리스타의 핸드드립 (1) : 칼리타 웨이브 드리퍼 레시피
2019년 월드 바리스타 챔피언십(WBC, World Barista Championship) 대회에서 우승한 전주연 바리스타의 핸드드립 레시피입니다. 세계 바리스타 챔피언의 핸드드립 커피를 직접 마셔보는 것이 가장 좋겠지만, 여건이 안 되시는 분들은 이 포스팅의 칼리타 웨이브 드리퍼 레시피에 주목해 주시기 바랍니다.
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글의 순서
칼리타 웨이브 드리퍼의 특징
전주연 바리스타의 핸드드립 레시피 : 칼리타 웨이브 드리퍼 레시피
원두와 물의 비율 분석
전주연 바리스타 소개
레시피 요약 … 전주연 바리스타의 핸드드립 레시피 구현해보기
칼리타 웨이브 드리퍼의 특징
칼리타 웨이브 드리퍼는 단면이 원형입니다. 하리오 V60 드리퍼가 원뿔형인데 비해, 칼리타 웨이브 드리퍼는 끝이 잘린 원뿔형입니다. 래서 바닥이 평평한 원형이고, 3개의 구멍이 있습니다. 1~2인용은 155라는 모델 번호가, 2~4인용은 185라는 모델번호가 붙습니다.
끝이 잘린 원뿔 형태를 가진 칼리타 웨이브 드리퍼는 리브가 없습니다. 대신 종이 필터가 굴곡진 모양, 즉, 웨이브(wave) 모양을 이루고 있는데, 이 웨이브 모양이 리브의 역할을 합니다. 칼리타 웨이브 드리퍼는 바닥이 평평한 원형이며, 물 빠지는 구멍도 큽니다. 스테인리스 재질의 경우 바닥에 3가닥의 돌출된 선이 있으며, 이 선이 공기순환을 도와 물빠짐을 더 원활하게 해 줍니다. ‘멜리타, 칼리타, 하리오 V60 드리퍼의 물 빠지는 속도 비교 : 실험 결과’ 라는 포스팅에서 드리퍼의 물 빠지는 속도는 하리오 V60 다음으로 빠르다는 확인하실 수 있습니다.
원하는 성분을 효과적으로 추출하기 위해서는 적절한 물 조절이 필요한데, 전주연 바리스타의 물줄기 조절은 상당히 섬세합니다. 전주연 바리스타의 레시피대로 구현해 보기 위해서는 칼리타 웨이브 드리퍼와 종일필터 외에도 핸드드립 전용 주전자, 저울, 온도계, 서버가 필요합니다. 물론 가장 신선하고 향기로운 커피를 마시기 위해서는 버(burr)가 장착된 그라인더도 필수입니다. 전주연 바리스타가 언급하고 사용하고 있는 커피 추출 도구도 이 포스팅의 맨 아래에 소개해 보겠습니다.
전주연 바리스타의 핸드드립 레시피 : 칼리타 웨이브 드리퍼 레시피
(1) 준비 : 원두 20g, 섭씨 90도의 뜨거운 물 400g 이상 (미디엄 다크 로스팅 원두 기준)
분쇄도와 물 온도는 원두의 로스팅 정도를 보고 판단합니다. 로스팅 정도가 다크 로스팅으로 갈수록 커피 성분이 덜 추출 되게 해 줍니다.
전주연 바리스타는 다크 로스팅을 로스팅 포인트가 높다는 말로, 커피성분이 추출되는 양을 추출비율로 표현합니다. ‘추출비율을 줄여준다’라고 하였습니다. 추출비율을 줄여주는 방법은 물의 온도는 낮게, 분쇄도를 굵게 하는 것입니다. 미디엄 다크(medium dark) 로스팅의 경우 분쇄도 세팅 방법은 코만단테라는 핸드밀 기준으로 29, 펠로우 오드 기준으로는 3.75입니다.
(2) 헹구기
충분한 물을 이용하여 종이필터를 헹구면서 드리퍼와 서버를 데웁니다. 칼리타 웨이브 드리퍼용 종이필터는 옆면에 구불구불 굴곡이 있습니다. 물을 부을 때 이 굴곡진 형태가 잘 유지되게 하는 것이 중요합니다. 칼리타 웨이브 드리퍼는 이 굴곡이 다른 드리퍼의 리브 역할을 하기 때문입니다.
그냥 무심히 부으면 구불구불한 굴곡이 깨질 수 있습니다. 그래서 아래 그림과 같이 손으로 양쪽 끝을 잡고, 물을 중앙 부분부터 부어줍니다. 종이필터가 반 이상 적셔지면 손을 떼고 충분한 양의 물을 부어서 헹궈 줍니다.
(3) 뜸들이기 : 45초, 물의 무게는 40g, (누적시간 45초, 누적무게 40g)
40g의 물로 20g의 원두를 골고루 적십니다. 10초 동안 적시고(4g/s), 이후 35초를 기다립니다. 여기서 4g/s는 1초당 4g을 의미합니다. 10초니까 40g인 것입니다.
(4) 1차 추출 : 25초, 물의 무게는 40g, (누적시간 1분 10초, 누적무게 80g)
40g의 물을 가운데부터 천천히 원을 그리면서 부어줍니다. 10초간 붓고(4g/s), 15초를 기다립니다.
(5) 2차 추출 : 25초, 물의 무게는 40g (누적시간 1분 35초, 누적무게 120g)
40g의 물을 가운데부터 부어주는데, 원을 좀 더 크게 그려줍니다. 1차 추출 때와 동일한 물줄기로 10초간 붓고 15초를 기다립니다.
(6) 3차 추출 : 18초, 물의 무게는 40g (누적시간 1분 53초, 누적무게 160g)
40g의 물을 가운데부터 부어줍니다. 2차 추출때보다 좀더 강한 물줄기로(5g/s) 부어준 후 10초를 기다립니다.
(7) 4차 추출 : 17초, 물의 무게는 40g (누적시간 2분10초, 누적무게 200g)
40g의 물을 가운데부터 부어줍니다. 3차 추출때보다 더 강한 물줄기로(8g/s) 부어준 후, 물이 다 빠질 때까지 기다립니다. 여기까지 총 추출시간은 2분10초입니다.
기호에 따라 뜨거운 물 추가
여기까지 부은 불의 양은 200g입니다만, 서버에 들어있는 커피 양은 총 160~180g이 될 것입니다. 마른 커피가 머금은 물의 양이 20~40g 정도 되기 때문입니다. 농도가 진하다고 느껴지시는 분들은 뜨거운 물을 추가하여 농도를 맞추시고, 만약 아이스 커피를 원하신다면 찬물과 얼음을 더하면 됩니다.
원두와 물의 비율 분석
여기까지, 서버에 담긴 커피의 총량은 160~180g입니다. 따라서 전주연 바리스타가 제시하는 원두와 물의 비율은 1:10이었는데, 실제로는 원두 20g에 물 160~180g입니다.
미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 가장 이상적인 비율을 원두 10g당 물의 양으로 환산해보면, 분쇄된 원두 10g당 물 182 ml입니다. 여기에 ± 10% 를 고려하면, 분쇄된 원두 10g 당 물 164~200ml가 됩니다. 참고로 물 1ml는 1g과 같습니다.
전주연 바리스타의 레시피는 원두 10g 당 80~90ml 이니까, 미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 비율보다 훨씬 더 진하다고 보실 수 있겠습니다. 농도를 맞추기 위해 뜨거운 물을 추가하실 때 참고하시기 바랍니다. 원두의 분쇄도와 물의 온도를 조절해가면서 2분 10초 정도에 추출을 완료할 수 있게 연습해 보실 것을 권합니다.
전주연 바리스타 소개
전주연 바리스타는 2019년 세계 바리스타 대회(WBC)에서 우승을 차지했습니다. WBC는 세계 각국에서 1명씩 대표로 선발된 국가대표 바리스타들이 1년에 한 번 모여 실력을 겨루는 대회입니다. 커피 업계에서 가장 권위있는 대회입니다. 우리나라 사람이 WBC에서 우승한 것은 전주연 바리스타가 처음이며, 전주연 바리스타에게 이 대회는 두 번째 도전이었습니다.
참고로 WBC 경연은 네 잔의 에스프레소 커피, 네잔의 우유가 들어간 음료, 그리고 네 잔의 창작 메뉴(original signature drink) 등 총 12잔의 커피를 15분 안에 만들어 내 놓는 방식으로 진행됩니다.
레시피 요약 … 전주연 바리스타의 핸드드립 레시피 구현해보기
이번 포스팅에서는 2019년 월드 바리스타 챔피언십 대회에서 우승한 전주연 바리스타의 핸드드립 레시피를 살펴보았습니다. 구체적으로는 칼리타 웨이브 드리퍼 레시피입니다. 세계 바리스타 챔피언의 핸드드립 커피를 간접적으로 마셔보는 기회를 가져보시기 바랍니다.
★ 전주연 바리스타의 핸드드립 레시피 요약 : 칼리타 웨이브 드리퍼 레시피
(1) 원두 20g, 섭씨 90도의 뜨거운 물 준비 (미디엄 다크 로스팅 원두)
(2) 종이필터 헹구기
(3) 뜸들이기 : 45초, 40g의 물 붓기 (누적시간 45초, 누적무게 40g)
(4) 1차 추출 : 25초, 40g의 물 붓기 (누적시간 1분10초, 누적무게 80g)
(5) 2차 추출 : 25초, 40g의 물 붓기 (누적시간 1분35초, 누적무게 120g)
(6) 3차 추출 : 18초, 40g의 물 붓기 (누적시간 1분53초, 누적무게 160g)
(7) 4차 추출 : 17초, 40g의 물 붓기 (누적시간 2분10초, 누적무게 200g)
(8) 추출시간 2분10초 확인 후 드리퍼 들어 내기
→ 총 160~180g 정도의 커피 추출
(9) 농도를 맞추기 위해 물 추가
★ 전주연 바리스타의 핸드드립 레시피 구현을 위한 추출도구
– 모모스 커피 원두
– 칼리타 웨이브 드리퍼: 1~2인용은 155 , 2~4인용은 185
– 종이필터 : 1-2 인용, 2-4 인용
– 핸드드립용 주전자 : 브뤼스타 드립포트
– 커피저울 : 아카이아 펄
– 서버 : 하리오 V60 서버
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참고자료
[1] MOMOS COFFEE (2021), 칼리타 웨이브를 사용한 핸드드립 커피, 시그니처 블렌드 ‘부산’
[2] 김형규(2019), 전주연 바리스타, 한국인 최초로 ‘월드 바리스타 챔피언십’ 우승, 경향신문