하리오 V60 드리퍼 핸드드립 레시피 (1) : 가스야 데쓰의 4:6 방법, 4:6 method of Tetsu Kasuya
[ 발행일 : 2022년 3월 1일 ]
맛있는 커피를 핸드드립으로 내리기 위해서는 경험과 기술이 필요합니다. 이번 포스팅에서는 커피 고수의 레시피를 배워보도록 하겠습니다. 2016년 월드 브루어스 컵(World Brewers Cup) 챔피언인 가스야 데쓰(Tetsu Kasuya) 바리스타의 하리오 V60 드리퍼 레시피입니다. 물붓는 양을 조절하여 단맛, 신맛, 농도를 조절하는 방법을 경험해 보시기 바랍니다.
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글의 순서
하리오 V60 드리퍼의 특징
가스야 데쓰 바리스타의 4:6 방법이란?
가스야 데쓰 바리스타의 하리오 V60 드리퍼 레시피 (4:6 방법)
가스야 데쓰 바리스타의 하리오 V60 드리퍼 레시피 원두와 물의 비율 분석
하리오 V60 드리퍼 레시피 이해를 위한 준비운동 : 하리오 V60 드리퍼의 특징
하리오 V60 드리퍼의 가장 큰 특징은 물이 빠지는 속도가 빠르다는 것입니다. ‘멜리타, 칼리타, 하리오 V60 드리퍼의 물 빠지는 속도 비교 : 실험 결과’ 라는 포스팅에서 각 드리퍼 별 물빠지는 속도를 비교해 본 결과 하리오 V60이 단연 제일 빨랐습니다.
드리퍼의 물빠지는 속도는 커피추출의 3변수인 물과 커피의 접촉면적, 접촉시간, 물의 온도 중 접촉시간과 직접적으로 연관됩니다. 물빠지는 속도가 빠르다는 것은 물과 원두의 접촉시간이 짧다는 것이고 그 만큼 커피 성분이 적게 추출된다는 의미가 됩니다. 그렇기 때문에 원하는 성분을 효과적으로 추출하기 위해서는 적절한 물 조절이 중요한 기술 중 하나입니다.
가스야 데쓰 바리스타의 레시피대로 구현해보기 위해서는 물 조절이 가능한 드립용 주전자와 저울, 저울이 아니라면 원두계량 스푼과 눈금 있는 서버가 필요합니다.
하리오 V60 드리퍼 레시피에서 가스야 데쓰 바리스타의 4:6 방법이란?
가스야 데쓰 바리스타가 누구나 쉽게 맛있는 커피를 만들어 마실 수 있도록 개발한 방법이 4:6 방법입니다. 가스야 데쓰 바리스타가 개발한 4:6 레시피는 전체 물을 양을 40% : 60%로 구분하여 맛을 조절하는 방법입니다. 4부분에서는 단맛과 신맛을 조절하고, 6부분에서는 농도를 조절합니다.
기본적으로 같은 양의 물을 5번에 나눠서 물을 부어 주는데, 2번을 부을 때는 단맛과 신맛을, 나머지 3번을 부을 때는 농도를 고려하는 방법입니다. 실제로 따라하며 이해하는 것이 가장 빠를 것 같습니다.
가스야 데쓰 바리스타의 하리오 V60 드리퍼 레시피 (4:6 방법)
커피추출 레시피를 구성하는 요소는 분쇄된 원두의 무게, 원두의 분쇄도, 나눠 붓는 물의 무게, 그리고 물의 온도입니다. 하리오 공식 유튜브 채널에서 소개하는 참고자료 [1]의 가스야 데쓰 바리스타 레시피 구성 요소 중 물의 온도와 추출시간 부분은 참고자료 [2]의 ‘하리오 V60 드리퍼 가스야 모델’에서 가져와 메꿔보았습니다. 참고로 ‘하리오 V60 드리퍼 가스야 모델’은 기존의 V60 드리퍼보다 물빠지는 속도가 느린 드리퍼입니다. 그러므로 기존의 하리오 V60 드리퍼 레시피를 소개하는 이 포스팅에서는 분쇄도가 가스야 모델을 사용할 때 보다 더 가늘어야 합니다. 바로 시작해보겠습니다.
(1) 준비 : 원두 20g, 뜨거운 물 300g 이상
참고자료 [2]에서 가스야 데쓰 바리스타가 제시하는 물의 온도는 라이트 로스팅일 경우 94~95도, 미디움 로스팅 87~88도, 그리고 다크 로스팅은 80도입니다. 온도계를 사용하면 가장 좋습니다만, 온도계가 없다면 드립포트를 먼저 예열해주고 나서 펄펄 끓는 물을 부어두면 95도 정도입니다.
(2) 헹구기
충분한 물을 이용하여 종이필터를 헹구면서 드리퍼와 서버를 데웁니다.
(3) 40% 추출 : 기본적으로 60g씩 2회, 45초 간격
가스야 데쓰 바리스타의 4:6 레시피에서는 뜸들이기가 따로 없습니다. 처음 붓는 물로 뜸까지 들이는 개념입니다. 커피층 가운데부터 충분히 물을 부으면서 원을 그립니다. 이때 끝부분까지 적시려고 하다가는 드리퍼에 직접 물이 닿을 수도 있으니, 이 부분을 주의하셔야 합니다. 가운데 부분에만 부어 줘도 물이 분쇄된 원두 사이로 확산되면서 충분히 적셔줄 수 있습니다.
▶ 기본
(3-1) 1차 추출 : 45초, 물의 무게는 60g (원두의 3배)
(3-2) 2차 추출 : 45초, 물의 무게는 60g (원두의 3배)
▶ 단맛을 강조하고 싶을 때 : 1차 추출에서의 물의 양을 줄인다.
(3-1) 1차 추출 : 45초, 물의 무게는 50g, 원두의 양이 적은 만큼 물줄기를 가늘게 해서 추출시간을 60g과 비슷하게 맞춥니다.
(3-2) 2차 추출 : 45초, 물의 무게는 70g, 원두의 양이 많은 만큼 물줄기를 굵게 해서 추출시간을 60g과 비슷하게 맞춥니다.
▶ 신맛을 강조하고 싶을 때 : 1차 추출에서의 물의 양을 늘인다.
(3-1) 1차 추출 : 45초, 물의 무게는 70g
(3-2) 2차 추출 : 45초, 물의 무게는 50g
(4) 60% 추출 : 기본적으로 60g씩 3회, 40초 간격
▶ 기본
(4-1) 3차 추출 : 40초, 물의 무게는 60g (원두의 3배)
(4-2) 4차 추출 : 40초, 물의 무게는 60g (원두의 3배)
(4-3) 5차 추출 : 40초, 물의 무게는 60g (원두의 3배)
▶커피 농도를 연하게 하고 싶을 때 : 180g의 물을 붓는 회수를 줄인다.
(4-1) 1차 추출 : 60초, 물의 무게는 90g
(4-2) 2차 추출 : 60초, 물의 무게는 90g
▶ 커피 농도를 진하게 하고 싶을 때 : 180g의 물을 붓는 회수를 늘인다.
(4-1) 1차 추출 : 30초, 물의 무게는 45g
(4-2) 2차 추출 : 30초, 물의 무게는 45g
(4-3) 3차 추출 : 30초, 물의 무게는 45g
(4-4) 4차 추출 : 30초, 물의 무게는 45g
(5) 추출 종료까지의 소요시간 확인 : 총 3분 30초 후
총 3분 30초 정도가 되면 서버에서 드리퍼를 분리합니다.
원두와 물의 비율 분석
여기까지, 서버에 담긴 커피의 총량은 300g 정도입니다. 가스야 데쓰 바리스타가 제시하는 원두와 물의 비율은 원두 20g에 물 300g입니다.
미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 가장 이상적인 비율을 원두 10g당 물의 양으로 환산해보면, 분쇄된 원두 10g당 물 182 ml입니다. 여기에 ± 10% 를 고려하면, 분쇄된 원두 10g 당 물 164~200ml가 됩니다. 참고로 물 1ml는 1g과 같습니다.
가스야 데쓰 바리스타의 레시피는 원두 10g 당 150ml 이니까, 미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 비율보다 조금 더 진한 쪽입니다. 그러나, 농도는 큰 의미가 없어보입니다. 60% 추출에서 조절할 수 있기 때문입니다. 농도를 진하게 하기 위해 60% 추출 부분에서 물 붓는 회수를 늘리더라도, 전체 추출시간을 3분 30초로 제한했기 때문에 쓴맛이 증가하는 것에 대한 대비책을 두었다고 보셔도 되겠습니다. 물 붓는 양과 회수를 조절해가며 원하는 단맛, 신맛, 농도를 찾아내 보시기 바랍니다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 2016년 월드 브루어스 컵(World Brewers Cup) 챔피언인 가스야 데쓰(Tetsu Kasuya) 바리스타의 하리오 V60 드리퍼를 이용한 핸드드립 레시피를 살펴보았습니다. 가스야 데쓰 바리스타가 제안하는 레시피를 4:6 방법으로도 부릅니다. 4:6 방법에서 4:6은 물의 비율 40% : 60%를 의미합니다. 전반부 40%에서는 단맛과 신맛을 조절하고, 후반부 60%는 농도를 조절합니다. 원하는 신맛, 단맛, 농도를 찾아가는 즐거운 경험을 해보시길 추천합니다.
★ 가스야 데쓰의 하리오 V60 드리퍼 레시피 요약
(1) 원두 20g, 뜨거운 물 준비 (로스팅 정도에 따라 다른 물 온도 : 라이트 로스트 94~95도, 미디움 로스트 87~88도, 다크 로스트 80도)
(2) 종이필터 헹구기
(3) 40% 추출 : 각 단계별 45초, 60g의 물 붓기 2회
(4) 60% 추출 : 각 단계별 40초, 60g의 물 붓기 3회
(5) 추출시간 3분30초 확인 후 드리퍼 들어 내기
→ 총 300g 정도의 커피 완성
단맛과 신맛은 40% 추출 부분에서 조절하고, 농도는 60% 추출 부분에서 조절합니다.
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참고자료 : 유튜브 동영상
[1] HARIO Official Channel (2017), A Coffee Brewing Theory “4:6 method” Invented by Tetsu Kasuya_ World Brewers Cup 2016 Champion
[2] HARIO Official Channel (2018), [HARIO]V60 Dripper Kasuya Model_how to brew[KDC-02-B]