스페별티 커피! 스타벅스 리저브의 로스팅 프로파일과 커피추출방법
커피 애호가 여러분들은 커피 전문점을 선택할 때 주로 어떤 것을 중요하게 생각하시나요? 커피의 맛, 가까운 거리, 커피 가격, 매장의 분위기, 각종 할인 혜택, 커피 메뉴의 다양성, 바리스타의 전문성 등. 이처럼 커피 전문점을 선택할 때 다양한 것들을 고려하고 계실텐데요. 2017년 엠브레인 트렌드모니터라는 시장조사 회사가 설문조사를 했을 때 가장 많은 이용자들이 선택한 고려사항은 커피의 맛이었습니다. 이 포스팅에서는 스페셜티 커피를 마실 수 있는 커피 전문점인 스타벅스 리저브 매장에 대해 살펴보고자 합니다. 커피 애호가이자 소비자로서 알아둔다면 더 향기롭고 맛있게 즐길 수 있을 만한 것들을 소개합니다.
글의 순서
스페셜티 커피와 스타벅스 리저브 (Starbucks Reserve)
스타벅스 생두
스타벅스 커피의 로스팅 프로파일
스타벅스 리저브 매장의 커피 추출방법
스페셜티 커피와 스타벅스 리저브(Starbucks Reserve)
스페셜티 커피는 커피의 등급을 1에서 100까지의 점수로 환산했을 때, 80점이 넘는 커피를 말합니다. 1~100점이라는 점수는 스페셜티 커피협회(SCA)가 만든 평가기준입니다. 전문적인 커피 테이스터(Taster, 향기와 맛을 감정하는 자)가 SCA Standard라는 표준을 기반으로 커피 품질에 대해 점수를 매깁니다. 이 점수는 생두 가격에 큰 영향을 미칩니다.
대체로 작은 규모의 로스트리 (Roasteries)에서 높은 등급의 생두를 골라 특별히 신경 써서 볶은 커피의 경우 90점을 넘기기도 합니다. 그렇지만 대량으로 취급하는 커피의 경우 80점을 간신히 넘기는 수준입니다. 안타깝게도 직접 유통에 관여하지 않는 사람들은 이 점수를 접하기가 힘든게 사실입니다.
혹시, 커피 전문점 중에서 커피 본연의 향기와 맛에서 만족할 가능성이 높은 곳을 추천해달라고 한다면 어디를 추천하실 건가요? 저는 스타벅스 리저브를 추천합니다. 스타벅스 리저브는 스타벅스가 커피에 대한 고급화 전략으로 2014년도에 출시한 프리미엄 매장입니다. 매년 스타벅스 리저브 매장들이 늘고 있습니다. 이 매장에서는 다양한 커피추출방식으로 추출한 리저브 커피를 맛볼 수 있습니다. 리저브 커피는 싱글오리진(단일 원산지) 커피 중에서 선별된 극소량의 최상급 커피입니다. 안타깝게도 생산량이 적어, 각 리저브 커피 별로 마실 수 있는 기간이 한정되어 있습니다.
스타벅스 생두
최고의 커피 한잔은 최상의 생두에서 시작합니다. 스타벅스 리저브를 포함하여 스타벅스가 좋은 품질의 커피를 구하기 위해 하는 노력을 홈페이지로부터 가져와서 간략하게 정리해보았습니다.
(1) 높은 고도에서 생산된 밀도 높은 생두를 구합니다.
(2) 커피 농가가 좋은 품질의 생두를 생산할 수 있도록 농가지원센터를 운영합니다. 토양에 대한 표본을 채취하여 검사하며, 농가에 자문해 줍니다.
(3) 커피농가들이 생산한 커피에 대해 공정한 가격을 받고, 지역사회의 모든 사람들이 커피 산업으로부터 이득을 얻을 수 있도록 노력합니다.
(4) 커피 열매가 붉게 잘 익었을 때 수확하며, 크기와 색깔 및 농도를 기준으로 엄격하게 분류합니다.
(5) 최상의 맛을 위해 최소 3번의 검증을 거칩니다.
스타벅스 커피의 로스팅 프로파일
스타벅스 홈페이지에서는 로스팅 정도를 라이트(Light), 미디움(Medium), 다크(Dark)와 같이 3단계로 표현합니다. 블론드(Blonde)라는 용어도 있는데 이는 라이트와 같은 의미로 쓰이고 있습니다. 이와 같은 로스팅 정도는 스타벅스 리저브 매장과 일반 매장에 공통적으로 적용됩니다. 아래 표에 ‘시티와 풀씨티. 커피 로스팅 정도에 따른 향기와 맛’이라는 포스팅에서 정리하였던 로스팅 프로파일과 스타벅스의 로스팅 프로파일을 함께 나타내었습니다. 스타벅스의 로스팅 프로파일을 정확하게 아래 표와 일대일로 대응시키기는 어렵습니다만, 프로파일에 대한 힌트를 얻는 데는 충분히 도움이 될 수 있을 것이라 생각됩니다.
▶라이트(Light) 또는 블론드(Blonde)
은은하고 부드러운 맛 ( Subtle & Mellow)
향긋한 청량감으로 은은하고 부드러우며, 살짝 달콤한 풍미가 느껴지는 친근하고 맛 좋은 커피
▶미디움(Medium)
부드럽고 균형 잡힌 맛(Smooth & Balanced)
너무 연하거나 너무 강하지 않은 커피
▶다크(Dark)
진하고 강한 맛 (Bold & Robust)
달콤하면서 강한 풍미와 향긋한 입맛이 특징
입안에서 느껴지는 꽉찬 무게감이 강조된 이 커피
스타벅스 리저브 매장의 커피 추출방법
같은 원두를 사용하더라도 커피 추출방식에 따라 향기와 맛이 달라집니다. 스타벅스 리저브 매장에서는 클로버, 블랙이글, 핸드드립(푸어오버), 케멕스, 콜드브루와 같은 5가지 방법을 사용하여 커피를 추출합니다. 물론 고객이 주문할 때 커피 추출방법을 선택할 수 있습니다. 그런데, 매장마다 갖추고 있는 추출도구가 다를 수 있습니다. 방문하기 전 미리 스타벅스 앱에서 가능한 추출방법을 확인하실 것을 추천합니다. 각각의 추출방법에 따른 커피의 특징을 요약하면 다음과 같습니다.
▶클로버 (CLOVER)
마이크로 필터와 진공 압착 추출방식을 사용하는 클로버는 오직 스타벅스에서만 만나볼 수 있는 특별한 커피 추출 기구입니다. 진하면서도 깔끔한 맛, 풍부한 아로마를 느낄 수 있습니다.
▶블랙이글 (BLACK EAGLE)
블랙이글은 110년 전통의 ‘빅토리아 아르두이노(Victoria Arduino)’사의 최상급 에스프레소 머신입니다. 최고의 에스프레소 커피 한잔 뿐만 아니라, 다양한 에스프레소 메뉴들을 맛볼 수 있습니다.
▶푸어 오버 (Pour Over)
‘푸어 오버’, 좀더 익숙한 용어인 핸드 드립은 부드럽고 깨끗한 풍미, 은은한 매력을 느낄 수 있는 가장 전통적인 커피 추출 방법의 하나입니다. 바리스타의 섬세한 정성이 돋보이는 커피를 맛볼 수 있습니다.
▶케맥스 (CHEMEX)
60년 간 변함없이 이어진 눈길을 사로잡는 우아하면서도 기능적인 외관을 가진 케멕스. 일체화 된 디켄터를 통해 극대화되는 리저브 커피의 깨끗하고 밝은 풍미를 즐길 수 있습니다.
▶콜드 브루 (COLD BREW)
달콤함, 깊고 부드러운 풀 바디감에 Reserve 단일 원산지 커피 특유의 풍미가 더해진 리저브 콜드 브루. 커피 매스터의 14시간 정성으로 추출한 리저브의 또 다른 깊고 부드러운 풍미를 경험할 수 있습니다.
▶사이폰 (SHIPON)
※ 안타깝게도 2022년 현재 이 방법을 더 이상 서비스하지 않습니다.
아름다운 할로겐 불빛으로부터 시작하는 사이폰의 추출 과정은 마치 사뭇 진지하고 신비로운 과학 실험처럼 느껴집니다. 증기압과 진공력을 이용하는 사이폰의 매혹적인 추출 과정은 색다른 경험뿐만 아니라 풍부하면서도 섬세한 아로마가 매력적인 커피가 특징적입니다.
마치며 …
커피의 맛, 가까운 거리, 커피 가격, 매장의 분위기, 각종 할인 혜택, 커피 메뉴의 다양성, 바리스타의 전문성. 이는 커피 전문점을 선택할 때 고려하는 사항들입니다. 이 중에서도 커피 본연의 향기와 맛을 느끼기 좋은 커피 전문점은 스타벅스 리저브 입니다.
이 포스팅에서는 스페셜티 커피를 즐길 수 있는 커피 전문점인 스타벅스 리저브에 대해 알아두면 좋은 것들을 정리하였습니다. 스타벅스가 품질좋은 생두를 구입하기 위해 들이는 노력, 스타벅스에서 쓰고 있는 3단계 로스팅 프로파일, 그리고 스타벅스 리저브 매장에서 주문할 수 있는 5가지 추출방법들에 대해 알아보았습니다.
이 포스팅이 스페셜티 커피를 즐길 수 있는 스타벅스 리저브 매장에서 커피 본연의 향기와 맛을 느끼는데 도움이 되길 바랍니다.
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참고자료
[1] 이지영(2020). 스타벅스 비결?, 시대의 흐름을 정확히 파악한다. 전북의소리