하리오 V60 드리퍼 핸드드립 레시피 (2) : 제임스 호프만 레시피와 5가지 팁지 팁
[ 발행일 : 2022년 3월 5일 ]
이번 포스팅에서는 2007년 월드 바리스타 챔피언인 제임스 알렉산더 호프만(James Alexander Hoffmann)의 하리오 V60 드리퍼 핸드드립 레시피를 소개합니다. V60 드리퍼는 물빠짐 속도가 빠른 드리퍼인데도, 제임스 호프만은 침지식 특성이 뚜렷하도록 레시피를 만들었습니다. 이 레시피와 더불어 맛있는 커피를 추출하는데 알아두면 좋을 5개의 팁도 챙겨보시기 바랍니다.
★ ‘검색’ 기능을 활용하시면 더 많은 정보를 확인하실 수 있습니다.
검색 창은 사이드바에 있는데, 이 검색 창이 스마트 폰에서는 화면 맨 아래부분에 위치합니다.
글의 순서
하리오 V60 드리퍼의 특징
제임스 호프만의 하리오 V60 드리퍼 핸드드립을 위한 준비물
제임스 호프만의 하리오 V60 드리퍼 핸드드립 레시피
하리오 V60 드리퍼 핸드드립 레시피 구현을 위한 제임스 호프만의 5개 팁
원두와 물의 비율 분석 : 제임스 호프만의 하리오 V60 드리퍼 핸드드립 레시피
하리오 V60 드리퍼의 특징과 제임스 호프만 레시피
하리오 V60 드리퍼의 가장 큰 특징은 물이 빠지는 속도가 빠르다는 것입니다. ‘멜리타, 칼리타, 하리오 V60 드리퍼의 물 빠지는 속도 비교 : 실험 결과’ 라는 포스팅에서 각 드리퍼 별 물빠지는 속도를 비교해 본 결과 하리오 V60이 단연 제일 빨랐습니다. 원추형인데다가 물 구멍도 커서 물이 빠져나가는 것을 방해하는 것이 없기 때문입니다.
드리퍼의 물빠지는 속도는 커피추출의 3변수인 물과 커피의 접촉면적, 접촉시간, 물의 온도 중 접촉시간과 직접적으로 연관됩니다. 물빠지는 속도가 빠르다는 것은 물과 원두의 접촉시간이 짧다는 것이고 그 만큼 커피 성분이 적게 추출된다는 의미가 됩니다. 이럴 경우. 추출할 때 물 조절이 중요한 요소로 작용합니다. 제임스 호프만은 물빠짐 속도가 빠른 하리오 V60 드리퍼에 물빠짐 속도가 느린 드리퍼에서 쓰는 침지식 방법을 적용하고 있습니다. 이런 특징을 염두에 두시고 아래 레시피를 봐 주시기 바랍니다.
제임스 호프만의 하리오 V60 드리퍼 핸드드립을 위한 준비물
하리오 V60 드리퍼와 분쇄된 커피가 있다는 것을 가정합니다. 분쇄도는 핸드드립 치고는 가늘다는 느낌이 들 정도입니다. 제임스 호프만은 medium fine이라는 용어를 사용했습니다. 모카포트용과 핸드립용의 경계쯤이라고 보시면 되겠습니다.
제임스 호프만의 레시피대로 구현해보기 위해서는 커피저울이 필요합니다. 침지식 방법을 적용하기 때문에 핸드드립용 주전자는 없어도 레시피를 구현하는데 큰 어려움이 없습니다. 대신 커피와 물의 혼합물을 저어줄 수 있는 숟가락이 필요합니다. 물론 주둥이가 긴 드립용 주전자가 있으면 더 좋겠습니다.
제임스 호프만의 하리오 V60 드리퍼 핸드드립 레시피
핸드드립에서 커피추출 레시피를 구성하는 요소는 분쇄된 원두의 무게, 원두의 분쇄도, 나눠 붓는 물의 무게, 그리고 물의 온도입니다. 주로 이 요소들을 어떻게 조합하는지를 봐 주시면 되겠습니다.
(1) 준비 : 가늘게 간 원두 30g, 뜨거운 물 560g 이상
분쇄도를 얘기할 때, medium fine이라는 용어를 사용했습니다. 침지식으로 만들기 위해서는 일반적인 핸드드립용 분쇄도보다 좀 더 가늘어야 합니다.
물의 온도를 구체적으로 제시하진 않았으나 뜨거울수록 좋다고 했습니다. 라이트 로스팅 원두의 경우는 뜨거울수록 좋고, 다크 로스팅 원두를 사용할 때는 물 끓인 후 10~20초 가량 식힌 후 사용합니다.
참고로 지난 포스팅의 가스야 데쓰가 제시하는 물의 온도는 라이트 로스팅일 경우 94~95도, 미디움 로스팅 87~88도, 그리고 다크 로스팅은 80도입니다.
(2) 헹구기와 서버 데우기
충분한 물을 이용하여 종이필터를 헹구면서 드리퍼와 서버를 데웁니다. 플라스틱 재질이면 펄펄 끓는 물일 필요는 없으나, 도자기 재질, 유리 재질, 금속 재질의 V60 드리퍼의 경우 펄펄 끓는 물을 부어서 데웁니다.
(3) 뜸들이기 : 최대 45초 동안, 물의 무게는 원두의 2배
분쇄된 원두를 V60 드리퍼에 넣고 가운데를 손가락으로 살짝 눌러 작은 홈을 만들어줍니다. 이 홈은 뜸들이기 할 때 부풀어 오르면서 분쇄된 원두가 더 골고루 적셔질 수 있게 줍니다.
60g의 물로 30g의 원두를 골고루 적십니다. 물의 무게는 원두의 2배 정도로 하며, 만약 덩어리져서 적셔지지 않은 부분이 있다면 원두의 3배 정도까지도 괜찮습니다.
30초를 기준으로 하되, 가스가 많이 발생하거나, 잘 안 적셔졌을 경우 좀더 기다릴 수 있는데, 최대 45초까지입니다.
(3-1) 뜸들이기 하면서 추가해주는 스월링(swirling)
물을 붓고는 드리퍼와 서버를 잡고 원을 그리면서 흔들어 줍니다. 원두와 물의 혼합물이 회전합니다. 이를 스월링(swirling) 이라고 하며, 스월링은 커피와 물을 골고루 섞어주는 역할을 합니다. 숟가락으로 저을 수도 있는데, 드리퍼와 서버를 잡고 손으로 스월링한 결과가 훨씬 맛이 좋았다고 합니다. 스월링 하면서 커피가 골고루 적셔졌는지 확인합니다.
(4) 1차 추출 : 30초, 전체 물 양의 60% 투입, 총 누적시간 75초 소요(1분 15초)
30초 동안 300g의 물을 원을 그리며 부어줍니다. 원두를 휘젓는 과정입니다. 휘젓지 않으면 추출이 느려지고 맛도 별로 좋지 않았습니다. 다만, 너무 빠르게 휘저으면서 부어도 순간적으로 물길이 생기면서 커피 성분들이 덜 추출되는 결과를 가져옵니다. 골고루 적셔 모든 알갱이들에서 균일하게 추출한다는 느낌으로 원 운동을 해 줍니다.
물을 300g까지 부으면 1인용 드리퍼에서는 물과 원두가루의 혼합물이 거의 꽉 차는 수준까지 가게 되는데, 이는 온도 유지에 도움이 됩니다. 물의 온도를 잘 유지해야 커피 성분들이 고르게 추출되기 때문입니다.
원두 알갱이가 물에 잠겨서 추출되는 침지식 특징을 보입니다. 그렇기 때문에 주전자의 물줄기가 커피 맛에 주는 영향이 적습니다. 핸드드립 전용 주전자가 아니더라도 추출하는 데 큰 문제는 없는데, 되도록 균일하게 뒤섞일 수 있도록 물 조절을 해줘야 합니다.
(5) 2차 추출 : 30초, 전체 물 양의 40% 투입, 총 누적시간 1분 45초
30초 동안 나머지 40%의 물인 200g을 부드럽게, 천천히 붓습니다. 물과 원두가루의 혼합물이 드리퍼에 꽉차있는 상태입니다. 숟가락으로 시계방향으로 원을 그리며 저어줬다가 다시 반시계 방향으로 저어 줍니다. 이 과정은 종이필터에 달라붙어 있는 작은 알갱이들을 떼어 내는 역할을 합니다. 저은 뒤 소용돌이가 남아있지 않도록 젖는 속도를 조절합니다. 어느 정도 물이 빠져서 수위가 낮아지면 다시 스월링 해줘서 물이 다 빠지고 난 후 남아있는 원두의 모습이 평평해지게 만듭니다. 이 과정도 커피 성분을 골고루 추출하는데 도움을 줍니다.
이제는 물이 다 빠질 때까지 기다립니다. 물이 다 빠지고 난 후 커피는 평평한 것이 좋습니다. 골고루 추출했다는 것을 보여주는 증거입니다. 이때 약간의 고운 입자는 종이필터에 붙어서 남아있습니다.
하리오 V60 드리퍼 핸드드립 레시피 구현을 위한 제임스 호프만의 5개 팁
이 레시피는 하리오 V60 드리퍼를 사용하지만 침지식으로 추출하는 방법입니다. 그래서 주둥이가 짧은 일반 주전자로 물을 부어도 맛에는 큰 차이가 없습니다. 물론 조금씩 끊어서 천천히 부어줘서 순간적으로 물길이 생기지 않도록 주의합니다.
tip 1. 분쇄도를 굵게 해서 추출 속도를 맞추는 것 보다는 가는 분쇄도로 한 후, 휘저어서 속도를 맞추는 방법이 맛이 좋습니다. 굵게 분쇄할수록 물빠짐 속도는 빠르지만 그만큼 커피 성분이 덜 추출되게 되기 때문입니다.
tip 2. 만약 원두의 양을 반으로 줄여 15g을 사용할 경우, 더 조심스럽게 추출합니다. 추출시간을 30초로 맞출 수 있게 물을 천천히 부어 커피 성분이 골고루 추출될 수 있도록 합니다.
tip 3. 온도에 따라서 물빠짐 속도가 달라지는 것을 발견했는데, 뜨거울수록 더 빨리 빠집니다. 온도가 낮으면 물이 다 빠지는데 시간이 더 걸렸고, 맛도 좋지 못했습니다. 온도를 뜨겁게 유지하는 것이 이 레시피에서 중요한 부분입니다.
tip 4. 지난 포스팅에서 드리퍼에 물을 부을 때 원두가 담겨있는 끝부분까지 적시려고 하다가는 드리퍼에 직접 물이 닿을 수도 있으니, 이 부분을 주의해야 한다고 말씀드렸는데요. James Hoffmann은 드리퍼 쪽으로 물을 붓는 실험을 해서 이 사실을 증명하였습니다. 가장자리에 물을 부으면 물이 종이를 타고 아래로 미끄러져 고이게 되고, 추출 속도를 느리게 만들었습니다. 결과적으로 커피 성분을 과하게 추출하여 맛없는 커피가 되었습니다.
tip 5. James Hoffmann은 커피추출 속도를 분쇄도로 조절하라고 권고합니다. 물 붓는 방식은 그대로 유지한 채 말입니다. 신맛이 강하고 뭔가 허전한 맛이라면 분쇄도를 고운 방향으로 조절합니다. 점차 분쇄도를 가늘게 하다가 쓴맛과 떫은맛이 강해지면 다시 방향을 굵은 쪽으로 바꾸어서 적당한 위치를 찾아내는 실험은 필요합니다.
원두와 물의 비율 분석 : 제임스 호프만의 하리오 V60 드리퍼 핸드드립 레시피
여기까지, 서버에 담긴 커피의 총량은 500g 정도입니다. 제임스 호프만이 제시하는 원두와 물의 비율은 원두 30g에 물 500g입니다.
미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 가장 이상적인 비율을 원두 10g당 물의 양으로 환산해보면, 분쇄된 원두 10g당 물 182 ml입니다. 여기에 ± 10% 를 고려하면, 분쇄된 원두 10g 당 물 164~200ml가 됩니다. 참고로 물 1ml는 1g과 같습니다.
제임스 호프만의 하리오 V60 드리퍼 핸드드립 레시피는 원두 10g 당 167ml 이니까, 미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 비율의 범위에 포함됩니다. 제임스 호프만의 레시피는 결과물을 보고 맛을 찾아가는 과정을 필요로 합니다. 분쇄도 조절과 스월링이 필요한 이 과정은 노력이 더 들지만 커피 추출의 원리를 이해하는데 도움이 됩니다. 여유 있을 때 한번 실험해 보실 것을 추천합니다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 2007년 월드 바리스타 챔피언인 제임스 알렉산더 호프만(James Alexander Hoffmann)의 하리오 V60 드리퍼 핸드드립 레시피를 살펴보았습니다. 이 레시피와 더불어 맛있는 커피를 추출하는데 알아두면 좋을 5개의 팁도 정리하였습니다. 제임스 호프만의 레시피는 커피추출원리를 이해하는 데 좋은 레시피입니다.
★ 제임스 호프만의 하리오 V60 드리퍼 핸드드립 레시피 요약
(1) 원두 30g, 뜨거운 물 준비 (로스팅 정도에 따라 다른 물 온도 : 라이트 로스트는 뜨거울수록 좋고, 그 이하는 펄펄 끓는 물 상태에서 10~20초가량을 기다려 온도를 낮춤.)
(2) 종이필터 헹구면서 서버 데우기
(3) 뜸들이기 ; 30초 기준(최대 45초), 60g의 물 붓기 후 스월링
(4) 1차 추출 : 30초, 300g의 물 붓기, (누적시간 최대 1분 15초)
(5) 2차 추출 : 30초, 200g의 물 붓기. 숟가락으로 저어 주기 (누적시간 최대 1분 45초)
(6) 물이 다 빠진 드리퍼에서 젖은 원두가 평평한 지 확인 후 드리퍼 들어 내기
→ 총 500g 정도의 커피 완성
연관포스팅 :
1. 하리오 V60 드리퍼 가스야 모델을 이용한 푸어오버 레시피 (Pour-over recipe for Hario V60 Dripper Kasuya Model)
2. 하리오 V60 드리퍼 핸드드립 레시피 (1) : 가스야 데쓰의 4:6 방법, 4:6 method of Tetsu Kasuya
3. 하리오 V60 드리퍼를 이용한 커피 추출 방법 추천!
4. 핸드드립 훑어보기. 바로 시작해 볼 수 있는 커피추출!
5. 멜리타, 칼리타, 하리오 V60 드리퍼의 물 빠지는 속도 비교 : 실험 결과
6. 최적의 커피 추출을 위한 커피와 물의 비율
7. 커피저울이 필요한 이유와 커피 저울의 기본성능
8. 커피저울 추천 (1) 아카이아 커피저울, 펄, 루나, 파익시스 비교
9. 커피저울 추천 (3) 아카이아의 대안, 타임모어 블랙미러 베이직 플러스
참고자료 : 유튜브 동영상
[1] James Hoffmann(2019), THE ULTIMATE V60 TECHNIQUE