하리오 드리퍼를 이용한 커피 추출
달콤하고 깨끗한 느낌의 핸드드립 커피는 어떠신가요? 물 빠지는 속도가 빠른 하리오 V60이 이런 커피에 가장 적합한 드리퍼가 아닐까 합니다. 물빠짐 속도가 빠를수록 그것을 조절하기 위한 바리스타의 노하우가 더 필요하다고 알려져 있는데요. 이 글에서는 영국 Brewers Cup 챔피언의 하리오 V60 드리퍼를 이용한 커피 추출방법을 소개하고자 합니다.
글의 순서
하리오
하리오 드리퍼 V60의 특징
하리오 드리퍼 V60을 이용한 핸드드립 방법 추천
추출비율
하리오
하리오(Hario)는 아시아 최고의 유리 제품 제조사입니다. 하리오는 강도와 내열성과 같은 기능이 우수하면서도 멋진 디자인의 제품들을 생산하는 아시아 최고의 유리 제조사로 이름나 있습니다. 커피 추출과 관련된 그라인더, 드리퍼, 필터, 서버, 드립포트 이외에도 사이폰, 커피 메이커 등등 많은 제품들을 디자인하여 생산하고 있습니다. 핸드드립과 관련해서는 하리오의 V60 이라는 드리퍼가 유명합니다.
하리오 드리퍼 V60의 특징
하리오 V60 드리퍼의 가장 큰 특징은 물이 빠지는 속도가 빠르다는 것입니다. 커피와 물과의 접촉시간을 조절하는 것이 핸드드립의 중요한 기술 중 하나입니다. 물이 빠지는 속도를 조절하는 것은 물과의 접촉시간을 조절하는 방법입니다. 물이 빠지는 속도가 빠르다는 것은 커피를 만드는 사람에게 어떤 의미일까요? 원하는 스타일의 커피를 만들기 위해 물 빠지는 속도를 빠른 상태 그대로 유지하거나, 더 느리게도 만들 수 있는 기술이 필요하다는 것을 의미합니다.
이번 포스팅까지 세가지 드리퍼를 소개했었는데요. 멜리타, 칼리타, 그리고 하리오 드리퍼 순으로 물빠지는 속도가 빠릅니다. 다른 말로는 이 순서대로 바리스타의 섬세한 기술이 더 필요하다는 것을 말합니다. 이와같이 하리오 드리퍼는 현재 많이 사용되고 있는 드리퍼 중에 가장 추출이 어려운 드리퍼에 속합니다.
하리오 드리퍼 V60을 이용한 핸드드립 방법 추천
모든 음식이 그렇듯 요리법은 다양합니다. 커피 추출도 마찬가지입니다. 여러가지 방법들 중 따라해보기 좋은 하리오 V60 추출방법을 골라봤습니다. 영국 Brewers Cup 챔피언인 박상호 바리스타의 추출방법입니다. 박상호 바리스타의 경우 커피 30g에 물 500 ml 을 사용하고 있습니다. 또한 추출시간을 2분 45초 정도로 정하고 있습니다. 그가 추천하는 물의 온도는 커피의 로스팅 정도에 따라 구분됩니다. 강하게 볶은(Dark roasted) 커피에는 섭씨 85~89도, 약하게 볶은(Lightly roasted) 커피에는 섭씨 92~95도의 물을 추천하고 있습니다
1. 준비하기
(1) 커피를 분쇄해 놓습니다. 커피의 산지와 가공방법, 로스팅 정도 등이 분쇄 굵기를 정할 때 고려해야 할 요소들입니다. 무엇보다 오늘 내가 어느정도로 진한 커피를 마실지에 따라 커피 분쇄도는 달라집니다. 분쇄도가 가늘수록 물이 천천히 빠지고 진한 커피가 됩니다.
(2) 서버에 드리퍼와 종이필터를 올립니다. 이때, 종이필터의 겹쳐진 부분을 접어 올립니다.
(3) 드립포트에 뜨거운 물을 담아, 종이필터를 헹구면서 드리퍼와 서버를 데웁니다. 이 과정을 린싱이라고도 합니다. 린싱 과정은 생략가능합니다. 서버에 모인 물의 냄새를 맡아보고, 이 종이 필터을 사용할 경우 다음번에도 린싱해야할 지 판단합니다. 참고로 표백된 흰색 필터의 경우 냄새가 덜합니다.
(4) 드리퍼에 얹혀진 종이필터에 분쇄된 커피를 넣습니다. 드리퍼를 흔들거나 톡톡 쳐서 드리퍼에 담긴 커피가루의 수평을 맞춥니다. 수평을 맞추면 뜸들이기 할 때 커피를 골고루 적실 수 있습니다.
2. 뜸들이기
드리퍼 내의 원두를 적시며 부풀어 오르는 정도를 관찰합니다. 뜸들이기에는 분쇄 원두 2배 가량의 물이 필요합니다. 동심원 형태로 중심부에서 바깥쪽으로 물을 붓습니다. 빈틈없이 적셔주는 것이 핵심입니다. 뜸들이기 시간은 커피 상태에 따라 다릅니다. 대체로 30초 전후 정도로 보시면 되겠습니다. 볶은지 얼마 안된 커피일수록 탄산가스를 많이 내뿜을 것이므로 더 오래 기다려야 합니다. 부풀어 올랐다가 내려앉는 느낌이 들때까지 기다립니다.
3. 추출하기
(1) 부풀어 오른 커피에서 탄산가스가 어느정도 빠졌을 때, 커피원두를 골고루 적실수 있게 뜨거운 물을 부어 1차 추출합니다. 동심원 형태로 중심부에서 바깥쪽으로 150g의 물을 붓습니다. 가운데 부분의 커피층이 두껍기 때문에 이 부분에는 천천히, 층이 얇은 바깥 부분은 빠르게 물을 부어줍니다. 물줄기의 굵기는 가늘게, 속도는 빠르게 합니다.
(2) 1차 추출에 부었던 물이 다 빠지기 전에, 1차추출과 동일한 방법으로 2차 추출을 시작합니다. 동심원 형태로 중심부에서 바깥으로 부은 후 중심에 멈추어서 약한 물줄기로 계속 부어줍니다. 이때 주입하는 물의 양은 하리오 드리퍼가 빼내는 만큼입니다. 그러므로 드리퍼 내부에서 관찰되는 물의 높이는 일정하게 유지됩니다. 이렇게 하는 이유는 드리퍼 내부 물의 온도를 유지하여 커피의 성분을 좀더 고르게 추출할 수 있으며, 단맛과 바디감이 좋은 커피가 되기 때문입니다. 또한 커피가 식더라도 커피의 향기와 맛을 유지하기 위함입니다. 박상호 바리스타는 커피를 추출할 때, 드리퍼 내부 물의 온도가 자꾸 바뀌면 커피가 식어가면서 커피의 향기와 맛이 빠르게 소실된다라고 합니다.
(3) 500 g의 물을 다 부은 뒤, 드리퍼 내부를 3회 저어 줍니다. 이것은 드리퍼 내의 커피가 물과 수월하게 접촉할 수 있도록 해주며, 커피 성분이 고르게 추출될 수 있도록 해줍니다.
(4) 추출이 완료되면 드리퍼 내에 물이 어느정도 남아 있는 상태에서 드리퍼를 제거합니다. 물을 붓는 양은 총 500g이지만, 서버에 만들어진 양은 450 g 미만이 될 것입니다. 왜냐하면 추출 전 뜸들이기에 투입된 물과 추출이 완료되었다고 판단한 시점에 드리퍼에 남아 있는 물이 있기 때문입니다.
이 과정에는 총 2분 45초 정도의 시간이 소요되며, 드립이 완료되고 난 후 드리퍼 내부 분쇄된 원두는 평평한 상태를 유지하게 됩니다.
추출비율
영국 Brewers Cup 챔피언인 박상호 바리스타의 추출방법
분쇄원두 30g, 물 500g 준비 후 커피 추출을 위해 부어주는 물의 양
– 뜸들이기 60 g
– 1차 추출 150 g
– 2차 추출 290 g
추출시간 2분 45초
여러 번 말씀드렸다시피 커피 고수들 마다 다양한 추출 방식과 비율을 가지고 있습니다. 다른 방법들도 차차 소개해보도록 하겠습니다
마치며 …
이 글에서는 하리오 V60 드리퍼를 이용한 박상호 바리스타의 핸드드립 방법을 추천하였습니다. 그는 원두 30g에 물 500g 의 비율을 사용합니다. 2차에 걸쳐 물을 부어주며, 2차 추출에서는 동심원을 그리며 물을 부어주다가, 드리퍼 중심에 고정하여 드리퍼가 빼주는 물의 양 만큼 계속 주입해주는 방법을 사용하고 있습니다. 달콤하고 깨끗한 맛의 커피를 경험해 보시기 바랍니다.
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참고자료
영국 Brewers Cup 챔피언인 박상호 바리스타의 추출방법