커피 열매부터 모닝 커피까지. 가장 쉬운 바리스타 교육 자료
바리스타 교육용으로도 손색이 없는 재미난 영상에서 모닝 커피가 만들어지는 과정을 요약해 보겠습니다. 이 포스팅을 보시면 커피 열매부터 한 잔의 모닝 커피가 나오기까지 전 과정을 그릴 수 있을 것입니다. 커피 수확, 커피 가공, 로스팅, 추출까지의 과정을 빠르게 확인해 보시기 바랍니다.
글의 순서
정글에서 발견한 커피. 커피 수확
커피 가공 : 커피열매 껍질 벗긴 후 세척
커피 로스팅
커피 분쇄 (그라인딩)
커피 추출과 즐기기
정글에서 발견한 커피. 커피 수확
김병만과 여러 부족민들은 SBS 정글의 법칙을 촬영하러 폰페이 섬으로 들어갔습니다. 여기서 부족민들은 김병만과 함께 정글의 법칙을 촬영한 노우진, 유오성, 다솜입니다.
어두워졌을 때 커피나무를 발견한 것입니다. 빨갛게 잘 익은 커피 열매만 골라 땁니다. 내일 아침 마실 모닝 커피를 상상하면서 말입니다.
커피 가공 : 커피열매 껍질 벗긴 후 세척
커피 가공은 커피 열매에서 껍질과 점액질을 제거한 후 잘 말려서 생두로 만드는 과정입니다. 여러 부족민들은 커피 열매에서 빨간 껍질을 벗겨냅니다. 손톱으로 벗기고, 이로 살짝 물어 뜯어서 껍질을 벗겼습니다. 이 단계에서 커피 씨앗을 얇게 싸고 있는 점액질까지 완전히 제거하진 못했습니다.
이로 물어 뜯어서 껍질을 벗긴 것도 많은 만큼, 다음 단계가 상상이 되실 거라 생각되는데요. 네. 맞습니다. 물로 깨끗이 씻어내는 것입니다. 점액질까지는 완전히 씻어내지 못했습니다. 정상적인 커피 가공에서는 이 단계를 거친 후 잘 말립니다. 이처럼 껍질을 벗기고 물로 씻어내는 커피 가공 방법을 습식법, 영어로는 Washed Coffee Process라고 합니다. 이 영상에서는 점액질을 완전히 제거하지 않고 말렸기 때문에 허니 프로세스를 적용한 것입니다.
햇볕에 말리는 대신 반합(군용 도시락) 뚜껑을 뒤집어 놓고, 세척한 커피 알갱이를 올린 후 불로 구우면서 수분을 증발시킵니다. 물론 정상적인 커피 가공에서는 햇볕에 말립니다만 이 방법도 신속한 커피 가공을 할 수 있다는 측면에서는 좋은 방법입니다. 프로그램 내에서는 ‘초벌 로스팅’이라는 용어를 썼습니다.
커피 로스팅
커피 가공을 마친 후 반합에 넣고 뚜껑을 닫은 후 모닥불 위에서 흔들어 줍니다. 커피 알갱이는 한쪽면이 평평하기 때문에 이 부분이 바닥과 닿아 있으면 로스팅 과정에서 타게 됩니다. 그래서 계속 흔들어 줘야 골고루 구워집니다.
어느정도 시간이 흐른 후 뚜껑을 열어봅니다. 연기와 함께 커피 향기가 밖으로 빠져나옵니다. 시커먼 색깔과 반질반질하게 기름이 흐르는 걸로 봐서 프렌치 로스팅, 또는 이탈리안 로스팅 정도가 된 것을 알 수 있습니다. 골고루 잘 구워졌습니다. 커피 원두가 되었습니다. 커피 생두와 구분하기 위해 원두라는 용어를 쓰겠습니다.
커피 분쇄 (그라인딩)
많은 커피 애호가들은 가정에서 원뿔형 버가 장착된 핸드밀로 커피를 분쇄합니다. 커피가 가장 향기로운 순간은 바로 이 그라인딩 순간입니다. 균일한 분쇄도가 가장 중요합니다만, 정글에서는 그냥 반합에 들어있는 원두를 막대기로 빻습니다. 미분이라고도 하는 커피 가루가 많이 생길 수밖에 없습니다만, 여기는 정글이니까 이 방법이 가장 그럴듯한 방법입니다. 유오성이 빻은만큼, ‘오성급 빠샤 커피’라는 이름이 붙여졌습니다.
커피 추출과 즐기기
반합에 물을 붓고 끓입니다. 끓는 물에 분쇄된 원두를 넣고 불에서 들어 냅니다. 얼핏 보기에는 한동안 끓는 물에 원두를 부어서 함께 끓이는 것처럼 보이기도 했습니다. 손으로 살살 흔들면서 모든 원두 입자들을 충분히 물에 적십니다.
물에 우려서 추출하는 침지식 방식을 적용했는데, 이 추출 방법과 가장 유사한 방식은 프렌치 프레스 추출입니다. 반합에서 끓고 있는 물에 잠시라도 원두가 함께 끓었으므로, 터키식 커피의 특징도 살짝 묻어 났을 것으로 보입니다. 물을 붓고 어느 정도 시간이 흐른 후 헝겊을 반합위에 덮고 커피를 반합 뚜껑에 따릅니다. 이때 헝겊은 거름망 역할을 합니다. 커피 입자들이 잘 걸러져서 마시기 편한 ‘오성급 빠샤 커피’라는 모닝 커피가 탄생한 순간입니다.
커피 빛깔을 보니 약간 묽습니다. 분쇄도가 굵었고, 물을 부어 기다린 시간도 짧았기 때문인 것으로 보입니다. 그렇지만 정글에서 마시는 모닝 커피로는 이보다 더 좋을 수 없습니다. 무엇보다 커피 수확부터, 커피 가공, 로스팅, 분쇄, 추출, 음미까지 전 과정을 가장 짧게 경험한 것이라 이 커피 맛은 두고두고 좋은 기억으로 남지 않을까 합니다.
마치며 …
바리스타 교육용으로도 손색이 없는 재미난 영상에서 모닝 커피가 만들어지는 과정을 요약해 보았습니다. 이 포스팅을 통해 커피 열매부터 한 잔의 모닝 커피가 나오기까지의 전 과정이 한 눈에 그려질 수 있었길 바랍니다. 내가 나를 위해 하는 바리스타 교육의 첫 번째 커리큘럼으로 활용될 수 있길 기대해봅니다.
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참고자료
[1] SBS Entertainment,정글에서 모닝커피를?’ 환상의 오성급 빠샤 커피♨ @ㅣ정글의 법칙(Jungle)ㅣSBS ENTER.
[2] [위키백과] 폰페이섬(Pohnpei)