케멕스 푸어오버 레시피 : 김승백 바리스타, 원두 22g
우아한 형태를 지닌 커피 추출 도구이면서 푸어오버에 가장 적합한 것이 케멕스 커피메이커입니다. 이번 포스팅에서는 2022 KBrC 챔피언 김승백 바리스타의 케멕스 푸어오버 레시피를 소개합니다. 230ml의 커피를 추출할 수 있는 레시피이며, 미디엄 로스팅 원두에서 느낄 수 있는 풍성한 향기와 조화로운 커피 맛을 만나보시기 바랍니다.
글의 순서
2022 KBrC 챔피언 김승백 바리스타의 케멕스 푸어오버 레시피
케멕스 커피메이커 특징 이해
KBrC (Korea Brewers Cup Championship, 코리아 브루어스컵 챔피언십)
2022 KBrC 챔피언 김승백 바리스타의 케맥스 푸어오버 레시피
(1) 준비 : 미디엄 로스팅 원두 22g, 섭씨 85도(화씨 185도)의 뜨거운 물 + 헹굼용 물
▶원두분쇄도 : 일반 핸드드립용 보다는 조금 더 굵은 분쇄도로 분쇄해 둡니다.
▶케멕스용 종이필터를 두변 접어서 원뿔형으로 만들어주면, 한쪽은 1겹, 다른 한쪽은 3겹이 됩니다. 3겹 부분을 커피를 따르는 물길이 있는 쪽으로 가게 해서 케멕스 커피메이커 위에 위치시킵니다.
(2) 종이필터 헹구기
필터의 양끝을 엄지손가락과 검지손가락을 벌려서 잡고, 가운데부터 원을 그리며 물을 붓습니다. 케멕스 필터가 벽면에 완전히 달라붙게 하는 것이 중요합니다. 케멕스 필터를 끝까지 적셔줍니다. 커피필터가 두껍고 큰 만큼 많은 양의 물이 필요하며, 필터가 벽면에 완전히 달라붙을 즈음에 케맥스 커피메이커는 충분히 데워진 상태가 됩니다. 케멕스 커피메이커 안에 들어있던 헹굼물을 비웁니다.
(3) 분쇄된 원두를 부은 후, 드리퍼를 들고 흔들어서 원두 가루의 수평을 맞춥니다.
(4) 뜸들이기 : 40g 물 붓기 (누적시간 35초, 누적무게 40g)
미디엄 로스팅 원두의 경우, 뜸들이기 시간을 35초로 합니다. 케멕스로 국가대표가 된 바리스타인 김승백 바리스타는 아래처럼 로스팅 정도에 따라 뜸들이기 시간을 달리합니다.
▶다크 로스팅 원두 30초
▶미디엄 로스팅 원두 35초
▶라이트 로스팅 원두 40초
(5) 1차 추출 : 120g 물 붓기 (누적시간 1분 15초, 누적무게 160g)
누적시간 35초가 되면 물 120g을 부어 1차 추출을 시작합니다. 가운데부터 원을 그리며 강한 물줄기로 물을 붓습니다. 강한 물줄기라 원두의 아랫부분과 윗부분이 서로 잘 섞입니다. 120g의 물을 부은 후 케멕스 커피메이커 자체를 2초간 원을 그리며 흔들어주고 기다립니다. 커피 입자를 한 번 더 섞어주는 것입니다.
(6) 2차 추출 : 40g 물 붓기(누적시간 1분 55초, 누적무게 200g)
누적시간 1분 15초가 되면 물 40g을 부어 2차 추출을 시작합니다. 원을 그리지 않고 가운데 부분에만 약한 물줄기로 물을 부어줍니다.
(7) 3차 추출 : 70g 물 붓기(누적시간 2분 30초, 누적무게 270g)
누적시간 1분 55초가 되면 물 70g을 부어 3차 추출을 시작합니다. 원을 그리지 않고 가운데 부분에만 약한 물줄기로 물을 붓습니다.
(8) 필터 걷어내기
2분 30초가 되면 종이펄터를 걷어 냅니다. 여기까지 총 2분 30초 정도가 걸렸고, 약 230~240g 정도의 커피가 추출되었습니다.
케멕스 커피메이커 특징 이해
▶형태
서버와 드리퍼 일체형이며, 모래시계 모양을 닮았습니다. 케멕스의 잘록한 허리부분에는 나무로 된 칼라(Collar)를 가죽끈으로 묶어 놓았습니다. 나무칼라, 가죽끈과 더불어 케멕스 전용 종이필터 까지 얹은 모습은 우아합니다.
▶리브가 없는 드리퍼
공기배출이 원활하지 않은 만큼 침지식 특징이 강합니다. 그만큼 충분한 커피 성분을 뽑아 낼 수 있는데, 자칫 쓴맛이 강할 수 있습니다. 이를 케멕스 전용 종이필터가 완화시켜 줍니다.
▶종이필터
케멕스용 종이필터는 신맛과 쓴맛을 잘 걸러줍니다. 진하지만 쓴맛과 신맛이 적은 커피. 그래서 자극적이지 않습니다.
▶케멕스 커피메이커로 추출한 커피의 특징
원두가 가진 잠재력을 온전히 끌어낼 수 있다는 것으로 케멕스 커피메이커의 특징을 요약할 수 있습니다. 케멕스로 미디엄 로스팅 원두를 내렸을 때의 특징은 풍성한 향기입니다. 단맛이 중심에 있으면서 맛이 조화로운 커피(밸런스가 좋은 커피)를 맛볼 수 있습니다.
KBrC (Korea Brewers Cup Championship, 코리아 브루어스컵 챔피언십)
KBrC 브루어스컵은 스페셜티 커피를 제공하는 다양한 방법 중 브루잉으로 대중과 소통하는 대회입니다. 월드 브루어스 컵(WBrC)의 한국 대회이며, 2022년에는 이번 포스팅 케멕스 푸어오버 레시피의 주인공인 김승백 바리스타가 챔피언이었습니다.
에스프레소 머신을 제외한 어떠한 커피 추출 기구도 허용되며, 총 10분 동안 3잔의 커피를 제공합니다. 바리스타는 준비한 커피정보, 추출방법, 커피 향미 등을 설명하면서 커피를 추출하여 제공합니다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 2022 KBrC 챔피언 김승백 바리스타의 케멕스 푸어오버 레시피를 소개하였습니다. 22g 원두로 230ml의 커피를 추출할 수 있는 레시피입니다. 미디엄 로스팅 원두에서 느낄 수 있는 풍성한 향기와 밸런스 좋은 커피 맛을 만나보시기 바랍니다.
(1) 준비 : 미디엄 로스팅 원두 22g, 섭씨 85도(화씨 185도)의 뜨거운 물 + 헹굼용 물
(2) 종이필터 헹구기
(3) 분쇄된 원두를 드리퍼에 부은 후, 수평 맞추기
(4) 뜸들이기 : 40g 물 붓기 (누적시간 35초, 누적무게 40g)
(5) 1차 추출 : 120g 물 붓기 (누적시간 1분 15초, 누적무게 160g)
(6) 2차 추출 : 40g 물 붓기 (누적시간 1분 55초, 누적무게 200g)
(7) 3차 추출 : 70g 물 붓기(누적시간 2분 30초, 누적무게 270g)
(8) 누적추출시간 2분30초 확인 후 종이필터 들어 내기
→ 총 230~240g 정도의 커피 추출
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참고자료
[1] 커디터, 케멕스로 국가대표가 된 바리스타의 케멕스 추출 레시피 꿀팁 대방출 | 2022 KBrC 챔피언 김승백 바리스타
[2] Chemex, CHEMEX