미스터 클레버 커피 레시피, 정인성 바리스타
미스터 클레버는 프렌치 프레스의 장점과 멜리타 벤츠 여사가 개발한 종이필터가 결합된 드리퍼입니다. 사용법이 아주 간단하다는 것과 침지식, 여과식을 모두 사용할 수 있다는 것이 장점입니다. 이 포스팅에서는 정인성 바리스타의 커피 레시피를 소개합니다. 원두와 물의 비율 1;12를 구현해 보시기 바랍니다.
글의 순서
미스터 클레버와 폴 바셋
미스터 클레버 vs. 프렌치 프레스
커피 레시피 이해를 위한 커피와 물의 황금비율
정인성 바리스타의 미스터 클레버 커피 레시피
미스터 클레버와 폴 바셋
미스터 클레버(Mr. Clever)라는 드리퍼는 여과식과 침지식 추출 특징을 모두 갖고 있는 드리퍼입니다. 드리퍼 아래부분에 고무 마개(고무링과 고무볼)가 있는데, 이 마개가 막혀 있다가, 서버나 컵에 올려 놓으면 열리게 만든 구조입니다. 기본적으로 마게가 막혀 있기 때문에 프렌치프레스처럼 원두를 물에 담가서 우려낼 수 있습니다. 물론 처음부터 서버나 컵에 올려놓으면 마개가 열리기 때문에 일반 드리퍼처럼 사용할 수 있습니다.
클레버는 물 줄기 세기, 물을 나눠붓는 횟수를 고민할 필요가 없어 아주 간편하게 드립 커피를 즐길 수 있는 커피추출도구입니다. 프렌치 프레스와 핸드드립의 특징을 함께 가지고 있다고 보시면 됩니다. 혹시 전문가의 커피 맛을 보고 싶으시다면, 커피 전문점 폴 바셋의 디카페인 블렌드를 추천합니다. 주문 하면 폴 바셋 바리스타가 클레버 드리퍼로 바로 추출해 줍니다.
미스터 클레버 vs. 프렌치 프레스
미스터 클레버에 종이필터를 얹고, 분쇄된 원두를 넣은 후 물을 부어놓으면 커피가 추출됩니다. 프렌치프레스처럼 원두가 물에 잠겨 있고, 커피가 우러납니다. 적절한 시간 동안 커피를 우려낸 후 미스터 클레버를 컵에 올리면, 고무 마개가 열리면서 커피가 컵으로 내려옵니다. 이때 종이필터로 커피를 거르기 때문에 부드럽고 깔끔한 맛의 커피를 얻을 수 있습니다. 다만 프렌치 프레스에서 느낄 수 있는 풍부한 커피기름 맛을 느낄 수는 없습니다.
프렌치프레스는 묵직하고 부드럽고 진한 커피 맛이라는 장점을 주지만, 커피 찌꺼기를 처리하기가 힘듭니다. 그에 반해 미스터 클레버는 종이 필터로 거르기 때문에 풍부한 맛에서는 조금 손해를 보지만 커피 내린 후 뒤처리가 쉬운 장점이 있습니다.
커피 레시피 이해를 위한 커피와 물의 황금비율
미국 스페셜티 커피 협회가 추천하는 가장 이상적인 비율은 55g/Liter ± 10% 입니다. 분쇄된 원두 55g(그램)당 물 1 리터라는 의미인데, 이를 원두 10g당 물의 양으로 환산해보면, 분쇄된 원두 10 g(그램) 당 물 182 ml 입니다. ± 10% 를 고려하면, 분쇄된 원두 10g 당 물 164~200ml 가 됩니다.
원두 중량 10g부터 55g까지일 때 필요한 물의 양을 환산하여 원두와 물의 비율 : 스페셜티 커피협회의 골든 컵 스탠다드 (Golden Cup Standard)
라는 포스팅에 정리해 두었습니다. 스페셜티 커피 협회에서 추천하는 커피 추출에 필요한 물의 온도와 시간까지 정리해보면 다음과 같습니다.
▶ 커피와 물의 비율 : 55 g/L ± 10% (원두 55g 당 물 1 리터)
▶ 추출용 물의 온도 : 93.0°C ± 3° (200°F ± 5°)
▶ Golden Cup Standard를 만족할 수 있는 커피추출도구의 조건
– 추출시간 : 분쇄도에 따라 결정되는데, 분쇄도가 가늘 때는 1~4분, 굵을 때는 6~8분
정인성 바리스타의 미스터 클레버 커피 레시피
준비 : 원두 20g, 섭씨 96도의 뜨거운 물 240g + 종이필터 헹굼용 물
커피와 물의 비율을 1:12로 적용합니다. 그러니까, 커피 20g 기준으로는 물이 240g이 필요합니다.
종이필터를 얹은 후 뜨거운 물을 부어 헹구면서 드리퍼와 서버를 데워 놓고, 헹굼 물을 버립니다.
커피 레시피
(1) 40g의 물을 붓고 잘 저어주면서 뜸들이기 합니다. (물의 무게 40g, 시간 30초)
(2) 30초가 되면 200g의 물을 붓고 잘 저어준 후 클레버 뚜껑을 닫습니다.
(3) 2분 30초가 되면 클레버를 서버에 올려서 커피를 내립니다.
(4) 3분 30초가 되면 클레버에 있는 물은 모두 아래로 빠집니다.
커피를 내린 후 물이 모두 서버로 빠지는 데 1분 정도가 걸렸다면, 정인성 바리스타의 레시피 대로 잘 내려진 것입니다.
(5) 뜨거운 물 60~80g을 추가해서 희석합니다.
아이스 커피 레시피
뜨거운 물 대신 얼음을 60~80g 준비합니다.
서버에 얼음을 넣어 둔 후 2분 30초가 되면 클레버를 얼음이 담긴 서버에 올려 커피를 내립니다. 뜨거운 커피가 서버로 떨어지면서 얼음이 녹게 되고 커피 온도도 떨어집니다.
얼음을 가득 담은 컵에 서버에 들어있는 찬 커피를 부으면 아이스 커피 완성입니다.
마치며 …
커피를 만들기도, 커피찌꺼기를 처리하기도 간편한데 상당히 맛있는 커피를 마실 수 있는 커피 추출도구가 바로 미스터 클레버입니다. 미스터 클레버는 프렌치 프레스의 장점과 멜리타 벤츠 여사가 개발한 종이필터가 결합된 드리퍼입니다. 이 포스팅에서 소개해 드린 정인성 바리스타의 커피 레시피로 묵직하고, 부드러운 커피 즐기시기 바랍니다.
★ 정인성 바리스타의 미스터 클레버 커피 레시피 요약
(1) 원두 20g, 섭씨 95~98도의 뜨거운 물 준비
(2) 종이필터 헹구기
(3) 40g의 물 붓고 잘 저어준 후 30초 대기 (물의 무게 40g, 누적시간 30초)
(4) 200g의 물 붓고 잘 저어준 후 2분 대기 (물의 무게 240g, 누적시간 2분30초)
(5) 미스터 클레버를 서버에 올려서 커피 내리기 (누적시간 3분30초)
(8) 농도를 맞추기 위해 뜨거운 물 60~80g 추가
→ 총 280~300g 정도의 커피 완성
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참고자료
정인성의 커피생활, 정인성 바리스타의 클레버 (Mr. Clever) 레시피 공개합니다