케멕스 푸어오버 레시피 : 김승백 바리스타, 1인분, 2인분
KBrC 브루어스컵은 스페셜티 커피를 핸드드립으로 추출해서 평가하는 대회입니다. 이번 포스팅에서는 2022 KBrC에서 우승을 차지한 김승백 바리스타의 케멕스 푸어오버 레시피를 소개합니다. 스페셜티 커피와 잘 어울리는 김승백 바리스타의 1인분, 2인분 케멕스 푸어오버 레시피를 확인해 보시기 바랍니다.
글의 순서
김승백 바리스타의 케맥스 푸어오버 레시피 : 1인분, 18g 원두
김승백 바리스타의 케맥스 푸어오버 레시피 : 2인분, 30g 원두
김승백 바리스타의 케맥스 푸어오버 레시피 : 1인분, 18g 원두
(1) 준비 : 라이트 로스팅 원두 18g, 섭씨 93도(화씨 199.4도)의 뜨거운 물 + 헹굼용 물
▶원두분쇄도 : 일반 핸드드립용 보다는 조금 더 굵은 분쇄도로 분쇄해 둡니다.
▶케멕스용 종이필터를 두변 접어서 원뿔형으로 만들어주면, 한쪽은 1겹, 다른 한쪽은 3겹이 됩니다. 3겹 부분을 커피를 따르는 물길이 있는 쪽으로 가게 해서 케멕스 커피메이커 위에 위치시킵니다.
(2) 종이필터 헹구기
필터의 양끝을 엄지손가락과 검지손가락을 벌려서 잡고, 가운데부터 원을 그리며 물을 붓습니다. 케멕스 필터가 벽면에 완전히 달라붙게 하는 것이 중요합니다. 케멕스 필터 끝까지 적셔줍니다. 커피필터가 두껍고 큰 만큼 많은 양의 물이 필요하며, 필터가 벽면에 완전히 달라붙을 즈음에 케맥스 커피메이커는 충분히 데워진 상태가 됩니다. 케멕스 커피메이커 안에 들어있던 헹굼물을 비웁니다.
(3) 분쇄된 원두를 부은 후, 드리퍼를 들고 흔들어서 원두 가루의 수평을 맞춥니다.
(4) 뜸들이기 : 40g 물 붓기 (누적시간 40초, 누적무게 40g)
라이트 로스팅 원두의 경우, 뜸들이기 시간을 40초로 합니다. 케멕스로 국가대표가 된 바리스타인 김승백 바리스타는 로스팅 정도에 따라 18g 원두의 뜸들이기 시간을 아래와 같이 추천합니다.
▶다크 로스팅 원두 30초
▶미디엄 로스팅 원두 35초
▶라이트 로스팅 원두 40초
(5) 1차 추출 : 80g 물 붓기 (누적시간 1분 20초, 누적무게 120g)
누적시간 40초가 되면 물 80g을 부어 1차 추출을 시작합니다. 가운데부터 원을 그리며 강한 물줄기로 물을 붓습니다. 강한 물줄기라 원두의 아랫부분과 윗부분이 서로 잘 섞입니다. 80g의 물을 부은 후 케멕스 커피메이커 자체를 2초간 원을 그리며 흔들어주고 기다립니다. 커피 입자를 한 번 더 섞어주는 것입니다.
(6) 2차 추출 : 80g 물 붓기(누적시간 2분, 누적무게 200g)
누적시간 1분 20초가 되면 물 80g을 부어 2차 추출을 시작합니다. 가운데부터 원을 그리며 바깥으로 갔다가 다시 안으로 들어옵니다. 물줄기는 1차 추출보다는 약하게 합니다.
(7) 80g 물 붓기(누적시간 3분, 누적무게 280g)
누적시간 2분이 되면 물 80g을 부어 3차 추출을 시작합니다. 2차 추출에서와 같은 방법으로 가운데부터 원을 그리며 바깥으로 갔다가 다시 안으로 들어옵니다. 물줄기의 세기도 2차 추출 때와 같습니다.
(8) 필터 걷어내기
물이 다빠지는데 까지 3분 정도가 걸렸다면, 김승백 바리스타의 레시피대로 잘 따라하신 겁니다. 여기까지 약 240g 정도의 커피가 추출되었습니다.
김승백 바리스타의 케맥스 푸어오버 레시피 : 2인분, 30g 원두
(1) 준비 : 라이트 로스팅 원두 30g, 섭씨 93도(화씨 199.4도)의 뜨거운 물 + 헹굼용 물
▶원두분쇄도 : 일반 핸드드립용 보다는 조금 더 굵은 분쇄도로, 위의 1인분 레시피보다도 조금 더 굵게 분쇄해 둡니다.
(2) 종이필터 헹구기
(3) 분쇄된 원두를 부은 후, 드리퍼를 들고 흔들어서 원두 가루의 수평을 맞춥니다.
(4) 뜸들이기 : 90g 물 붓기 (누적시간 1분, 누적무게 90g)
라이트 로스팅 원두의 경우, 뜸들이기 시간을 1분으로 합니다. 케멕스로 국가대표가 된 바리스타인 김승백 바리스타는 로스팅 정도에 따라 30g 원두의 뜸들이기 시간을 아래와 같이 추천합니다.
▶다크 로스팅 원두 50초
▶미디엄 로스팅 원두 55초
▶라이트 로스팅 원두 1분
(5) 1차 추출 : 100g 물 붓기 (누적시간 1분 40초, 누적무게 190g)
누적시간 1분이 되면 물 100g을 부어 1차 추출을 시작합니다. 가운데부터 원을 그리며 강한 물줄기로 물을 붓습니다. 강한 물줄기라 원두의 아랫부분과 윗부분이 서로 잘 섞입니다. 100g의 물을 부은 후 케멕스 커피메이커 자체를 2초간 원을 그리며 흔들어주고 기다립니다. 커피 입자를 한 번 더 섞어주는 것입니다.
(6) 2차 추출 : 100g 물 붓기(누적시간 2분 20초, 누적무게 290g)
누적시간 1분 40초가 되면 물 100g을 부어 2차 추출을 시작합니다. 가운데부터 원을 그리며 바깥으로 갔다가 다시 안으로 들어옵니다. 물줄기는 1차 추출보다는 약하게 합니다.
(7) 3차 추출 : 100g 물 붓기(누적시간 3분, 누적무게 390g)
누적시간 2분20초가 되면 물 100g을 부어 3차 추출을 시작합니다. 2차 추출에서와 같은 방법으로 가운데부터 원을 그리며 바깥으로 갔다가 다시 안으로 들어옵니다. 물줄기의 세기도 2차 추출 때와 같습니다.
(8) 4차 추출 : 90g 물 붓기(누적시간 4분, 누적무게 480g)
누적시간 3분이 되면 물 90g을 부어 4차 추출을 시작합니다. 2차 추출에서와 같은 방법으로 가운데부터 원을 그리며 바깥으로 갔다가 다시 안으로 들어옵니다. 물줄기의 세기도 2차 추출 때와 같습니다.
(8) 필터 걷어내기
물이 다 빠지는데 까지 4분 정도가 걸립니다. 여기까지 약 420g 정도의 커피가 추출되었습니다.
마치며 …
이번 포스팅에서는 2022 KBrC에서 우승을 차지한 김승백 바리스타의 케멕스 푸어오버 레시피를 소개하였습니다. 18g 원두로 만드는 1인분, 30g 원두로 만드는 2인분 레시피로 스페셜티 커피와 만나보시기 바랍니다.
★ 김승백 바리스타의 케멕스 푸어오버 레시피 요약
원두량 18g, 1인분
(1) 준비 : 라이트 로스팅 원두 18g, 섭씨 93도(화씨 199.4도)의 뜨거운 물 + 헹굼용 물
(2) 종이필터 헹구기
(3) 분쇄된 원두를 드리퍼에 부은 후, 수평 맞추기
(4) 뜸들이기 : 40g 물 붓기 (누적시간 40초, 누적무게 40g)
(5) 1차 추출 : 80g 물 붓기 (누적시간 1분 20초, 누적무게 120g)
(6) 2차 추출 : 80g 물 붓기(누적시간 2분, 누적무게 200g)
(7) 3차 추출 : 80g 물 붓기(누적시간 3분, 누적무게 280g)
(8) 누적 시간 3분 후(물이 모두 빠진 후) 필터 걷어내기 → 약 240g 정도의 커피가 담긴 상태
원두량 30g, 2인분
(1) 준비 : 라이트 로스팅 원두 30g, 섭씨 93도(화씨 199.4도)의 뜨거운 물 + 헹굼용 물
▶원두분쇄도 : 위의 1인분 레시피보다도 조금 더 굵게 분쇄해 둡니다.
(2) 종이필터 헹구기
(3) 분쇄된 원두를 드리퍼에 붓고 수평 맞추기
(4) 뜸들이기 : 90g 물 붓기 (누적시간 1분, 누적무게 90g)
(5) 1차 추출 : 100g 물 붓기 (누적시간 1분 40초, 누적무게 190g)
(6) 2차 추출 : 100g 물 붓기(누적시간 2분 20초, 누적무게 290g)
(7) 3차 추출 : 100g 물 붓기(누적시간 3분, 누적무게 390g)
(8) 4차 추출 : 90g 물 붓기(누적시간 4분, 누적무게 480g)
(9) 누적 시간 4분 후(물이 모두 빠진 후) 필터 걷어내기 → 약 420g 정도의 커피가 담긴 상태
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참고자료
[1] 커디터, 케멕스로 국가대표가 된 바리스타의 케멕스 추출 레시피 꿀팁 대방출 | 2022 KBrC 챔피언 김승백 바리스타
[2] 커디터, 케멕스 1인 핫 레시피 | 페이브 김승백 바리스타