케멕스 커피메이커를 이용한 핸드드립 방법 추천
진하지만 쓰지 않고, 별로 시지도 않은 커피가 생각나는 날이 있습니다. 이러한 맛을 느끼기에 가장 좋은 핸드드립 도구가 바로 케멕스 커피메이커입니다. 커피추출 도구 자체가 아름답고 우아하기까지 합니다. 이 글에서는 ‘케멕스(CHEMEX)! 우아한 커피추출’의 후속으로 케멕스 커피메이커를 이용한 핸드드립 방법을 추천합니다.
글의 순서
케멕스 커피메이커의 특징 다시 보기
케멕스 커피메이커의 용량
케멕스를 이용한 핸드드립 방법 추천
커피추출 비율
케멕스 커피메이커의 특징 다시 보기
케멕스는 리브가 없기 때문에 물빠짐이 원활하지 않습니다. 단지 두 개의 나무칼라를 묶어주는 가죽 끈의 매듭이 있는 쪽에 커피를 따르는 물길이 있을 뿐입니다. 여기를 통해 서버에 있던 압력이 빠져나가지만 물빠짐이 원활하지 않습니다. 결국 커피를 내릴 때, 필터에는 물이 고여 있어, 케멕스로 내린 커피는 침지식 커피의 특징을 가지고 있습니다. 침지식은 물과 커피의 접촉시간이 길어 커피가 가진 향기와 맛이 그 만큼 많이 녹여져 나옵니다. 그런 만큼 쓴맛도 강해집니다. 침지식 커피의 특징을 진하지만 그만큼 쓴맛도 강한 커피 정도로 표현할 수 있습니다.
그러나, 케멕스 커피메이커는 이 중 쓴맛을 약하게 만들 수 있는 커피필터가 장점인 커피메이커입니다. 곡물 성분이 함유되어 있는 케멕스의 커피 필터는 외관상으로도 다른 종이필터에 비해 비교적 두껍습니다. 이 종이필터는 드립 과정에서 생기는 미세한 침전물과 커피 기름도 잘 걸러 주며, 쓴맛과 신맛이 덜한 커피로 만들어 줍니다. 물과 커피의 접촉시간이 긴데도 불구하고 쓴맛이 강하지 않다는 것은 케멕스의 장점이라고 할 수 있습니다. 진하지만 쓴맛과 신맛이 적은 커피. 그래서 자극적이지 않습니다.
케멕스 커피메이커의 용량
케멕스 커피메이커의 용량은 3컵부터 13컵까지 다양합니다. 3컵용 케멕스의 용량은 473 ml, 6컵의 경우 887 ml, 8컵은 1183 ml입니다. 그런데, 케멕스에는 용량을 표시하는 눈금이 없습니다. 다만 물길 아랫부분에 톡 튀어나온 배꼽이 있는데, 여기를 기준으로 커피 용량을 가늠하실 수 있습니다. 케멕스 마다 조금씩 차이는 있으나, 아래의 표를 참조해 보시기 바랍니다.
혹시 자로 잰 듯 일관적인 맛을 원하시는 커피 애호가시라면 커피 브루잉용 저울에 관심을 가져 보실 것을 추천합니다. 맛을 조절하고 원두와 커피의 비율에 대한 감을 잡기 위해서는 저울보다 더 좋은 것은 없습니다.
케멕스 커피메이커를 아름답게 하는 것 중 하나가 드리퍼와 서버가 연결되는 잘록한 부분에 있는 나무 칼라(Collar)입니다. 이것은 뜨거운 커피를 따를 때 화상으로부터 보호해 준다는 좋은 기능을 가지고 있습니다만 세척할 때는 분리해야 하기 때문에 번거롭습니다. 그래서 유리 손잡이가 있는 케멕스가 나와 있습니다. 요약해보면 케멕스는 손잡이를 나무 칼라로 쓰느냐, 별도의 손잡이를 쓰느냐에 따라 두 종류가 있습니다. 손잡이 방식에 따라 두 종류가 있지만 각각의 용량은 동일합니다. 한 가지 추가할 것이 있습니다. 나무칼라 형태 중에서는 유리 공예가가 직접 만든 제품도 있습니다. 위의 표에 있는 Handblown Series라는 모델이 바로 유리 공예가가 직접 만든 제품입니다.
케멕스 커피메이커를 이용한 핸드드립 방법 추천
우리는 언제나 좀 더 맛있는 커피를 추구합니다. 덕분에 세상에는 수많은 커피 요리법이 있습니다. 그 중에서 맛있으면서도 따라해보기 좋은 스타벅스 리저브의 커피추출 방법을 기본으로 약간의 응용동작을 추가해 보았습니다. 케멕스 커피메이커 중 사각의 종이필터와 가장 잘 어울리는 6컵(887ml) 또는 8컵(1183ml) 크기에 적합한 방법입니다. 스타벅스 리저브의 경우, 커피 45g에 물 720 ml을 사용하고 있습니다. 마른 커피 원두를 적시는데 들어가는 물의 양과 추출 끝자락에 남아 있는 물의 양을 제외하면, 720 ml 의 물로 만들어내는 커피 양은 600 ml 정도가 됩니다. 참고로 물의 경우 비중이 1(섭씨 4도, 대기압 상태에서)이므로, 부피 1 ml는 무게 1g으로 보시면 되겠습니다. 물 온도는 다른 핸드드립에서와 마찬가지로 강하게 볶은(Dark roasted) 커피에는 섭씨 85~89도, 약하게 볶은(Lightly roasted) 커피에는 섭씨 92~95도를 추천합니다.
1. 준비하기
(1) 커피를 분쇄해 놓습니다. 일반적인 핸드드립용 분쇄도보다 조금 더 굵게 분쇄합니다. 물 빠짐이 원활하지 않아 고이기 때문에 분쇄를 굵게 하는 것이 좋습니다. 그렇지만 커피의 산지와 가공방법, 로스팅 정도 등을 모두 고려해서 분쇄 굵기를 정할 것을 추천합니다. 커피 원두가 물과 오래 접촉할수록 더 진한 커피가 됩니다. 참고로 분쇄도가 균일하면 각 커피입자들과 물이 접촉하는 시간이 비슷하기 때문에 적절한 추출 기준을 정하기가 쉽습니다. 결국 원하던 커피 향기와 맛을 만날 가능성이 커집니다.
(2) 평면의 종이필터를 두 번 접은 후 원뿔형으로 만들어 올립니다. 케멕스용 커피 필터는 원형, 정사각형 또는 반원형과 같은 명면 모양을 갖고 있습니다. 원형, 정사각형의 필터는 두 번 접혀져 있습니다만, 반원형은 펼쳐져 있어서 접어 올려야 합니다. 여기서 반원형은 3컵용 케멕스에 쓰는 필터입니다. 이걸 두 번 접어서 원뿔형으로 만들어주면 한쪽은 1겹, 다른 쪽은 3겹이 됩니다. 이때, 종이필터의 겹쳐진 부분, 즉 3겹 부분을 커피를 따르는 물길이 있는 쪽으로 가게 합니다.
(3) 드립포트에 뜨거운 물을 담아, 종이필터를 헹구면서 케멕스 드리퍼를 데웁니다. 이 과정을 린싱이라고도 합니다. 린싱 과정은 생략가능합니다. 서버에 모인 물의 냄새를 맡아보고, 이 종이 필터을 사용할 경우 다음번에도 린싱해야 할 지 판단합니다.
(4) 드리퍼에 올려진 종이필터에 분쇄된 커피를 넣습니다. 드리퍼를 흔들거나 톡톡 쳐서 드리퍼에 담긴 커피가루의 수평을 맞춥니다. 수평을 맞추면 뜸들이기 할 때 커피를 골고루 적시기가 쉬워집니다.
2. 뜸들이기
드리퍼 내의 원두를 적시며 부풀어 오르는 정도를 관찰합니다. 동심원 형태로 중심부에서 바깥쪽으로 물을 부은 후 바깥쪽에서 안쪽으로 더 붓습니다. 빈틈없이 적셔주는 것이 핵심입니다. 뜸들이기는 커피가 가진 성분을 더 잘 추출하기 위한 것입니다. 뜸들이기 시간은 커피 상태에 따라 다른데, 대체로 30초 전후 정도로 보시면 되겠습니다. 볶은 지 얼마 안된 커피일수록 탄산가스를 많이 내뿜을 것이므로 더 오래 기다려야 합니다. 신선한 커피일수록 탄산가스가 많이 배출되므로 더 크게 부풀어 오릅니다. 적셔진 커피가 부풀어 올랐다가 내려앉는 느낌이 들 때까지 기다립니다.
3. 추출하기
(1) 부풀어 오른 커피에서 탄산가스가 어느 정도 빠졌을 때, 커피원두를 골고루 적실 수 있게 뜨거운 물을 부어 1차 추출합니다. 사실 케멕스는 물이 잘 안빠지기 때문에 고여 있게 되고, 물빠짐이 좋은 핸드드립 방법에 비해 물 붓는 방법에 영향을 적게 받습니다. 그렇지만 드립포트를 가지고 계실 경우 정성을 들여서 다음과 같이 해 보실 것을 추천합니다.
동심원 형태로 중심부에서 바깥쪽으로 4바퀴 물을 부은 후 바깥쪽에서 안쪽으로 2바퀴 붓습니다. 가운데 부분의 커피층이 두껍기 때문에 이 부분에는 천천히, 층이 얇은 바깥 부분은 빠르게 물을 부어야 합니다. 물줄기의 굵기는 가늘게, 속도는 빠르게 해야 합니다.
(2) 1차 추출에 부었던 물이 다 빠지기 전에, 1차 추출과 동일한 방법으로 2차 추출을 시작합니다. 1차 추출과 2차 추출 사이의 시간을 30초 정도로 지켜줍니다. 이렇게 두 번 정도 물을 부으면 커피의 맛있는 성분들이 대부분 녹아져 나옵니다. 1차 추출과 마찬가지로 2차 추출에서도 물줄기의 굵기를 가늘게, 속도는 빠르게 해야 합니다.
일반적으로 추출의 초반에는 신맛, 단맛의 성분이 후반부에는 쓴맛 성분이 추출됩니다. 그래서 원하는 양만큼 추출했다면, 추출의 후반부에서는 종이필터에 물이 남아 있더라도 들어내는 것이 좋습니다.
커피추출 비율
분쇄 원두 45g, 물 720g 을 준비합니다.
– 뜸들이기 100 g
– 뜸들이기 약 30초 후, 1차 추출 400 g
– 1차 추출 약 30초 후, 2차 추출 220 g
– 추출된 커피가 약 600g 정도가 되었을 때, 추출 종료
당연히 이 방법 이외에도 다양한 방법이 있을 수 있습니다. 그렇지만 이 추출비율을 기준점으로 커피와 물의 양을 가감해보시면서 케멕스 커피메이커와 친해지시기 바랍니다.
마치며 …
이 글에서는 케멕스 커피메이커를 이용한 핸드드립 방법을 추천하였습니다. 스타벅스 리저브에서 사용하고 있는 추출방법을 기본으로 약간의 응용동작을 추가하였습니다.
스타벅스 리저브에서는 분쇄된 원두 45g에 물 720g의 비율을 사용합니다. 2차에 걸쳐 물을 부어주며, 1차 추출 약 30초 후 2차 추출하는 방법을 사용하고 있습니다. 진하지만 쓴맛과 신맛이 절제되어 자극적이지 않은 맛을 경험해 보시기 바랍니다. 케멕스를 이용한 핸드드립이 시각적으로도 아름답고 우하하다는 것은 덤입니다.
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